A presentare i numeri il neo direttore Pier Maria Saccani
(Pier Maria Saccani, neo direttore del Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala campana)
di Fabiola Pulieri
È stato presentato oggi, in una conferenza stampa che si è svolta a Roma nella sede dell'Aicig, l’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche, di cui fa parte il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, il resoconto dei dati relativi all'anno 2015 in fatto di produzione e controllo della mozzarella di Bufala Dop.
A illustrare tali risultati il neo direttore del Consorzio Pier Maria Saccani, eletto a metà dicembre e già chiamato a dare conto dell'operato del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana nell'anno appena passato. I risultati illustrati sono stati molteplici a cominciare dall'incremento di produzione che dal 2014 al 2015 è stato del 7% a conferma anche della crescente fiducia che il consumatore ha dimostrato nell'operato del Consorzio, nonostante le ultime vicenda legate alla diossina e alla produzione in zona “Terre dei fuochi”. A tal proposito Franco Valfrè, presidente del Dipartimento Qualità Agroalimentare (Dqa) organismo chiamato a controllare il processo di allevamento, raccolta e trasformazione del latte bufalino, ha affermato che “di 1.575 allevamenti censiti nel 2015, solo uno è risultato essere nei pressi di una zona considerata a rischio rientrante nella “Terra dei fuochi”, una percentuale insignificante nella resa qualitativa del prodotto finale”. Di questi 1.575 allevamenti poi solo una minima parte, ossia 204, sono usciti dal piano dei controlli e per un duplice motivo: una parte per chiusura attività dovuta alle piccole dimensioni aziendali, incapaci a sostenere i costi e i ritmi richiesti dal mercato e un'altra parte per passaggio di consegne da padre in figlio.
(Franco Valfrè, presidente del Dipartimento Qualità Agroalimentare)
Quest'ultimo dato per il neo direttore Saccani è molto interessante e da approfondire: “Un dato che stiamo studiando, ma che ancora non abbiamo potuto dare, lo faremo presto, è quello sull'età media degli allevatori e trasformatori, che al momento risultano essere sempre più giovani, questo vuol dire che il sistema è una struttura solida in evoluzione e i giovani credono in questo mestiere”.
Circa la stagionalità del prodotto e l'aumento del consumo, maggiore nei periodi estivi e minore in quelli invernali, Michele Blasi, responsabile tecnico Dqa, e lo stesso direttore Saccani hanno confermato che la destagionalizzazione è ormai avvenuta quasi totalmente, grazie ai parti differiti in diversi momenti dell'anno che permettono di reperire il latte bufalino da gennaio a dicembre e, in base alla quantità prodotta, in alcuni casi di dirottare fino al 45% circa di latte ad altre produzioni, aumentando o diminuendo la percentuale a seconda dei periodi.
Durante la conferenza stampa il direttore Saccani ha messo l'accento su un aspetto nuovo e da affrontare al più presto che riguarda proprio la fluttuazione della produzione e la salvaguardia della qualità della mozzarella di bufala. Il suggerimento di Saccani, a tal proposito, è quello della regolamentazione della produzione e quindi dei volumi come avviene già per altre Dop (Pecorino romano, Parmigiano reggiano ecc…). “Ad un mercato e ad una filiera di questo tipo si possono provare ad applicare concetti che già altre Dop hanno sperimentato ed assorbito. Per la mozzarella di bufala i tempi sono strettissimi, in tre giorni avviene l'intero processo e diventa fondamentale dare una regolamentazione e delle garanzie al settore”. Anche lo studio del territorio deve servire per la conoscenza approfondita del mercato, secondo il neo direttore se si utilizzasse una segmentazione per canali produttivi, come avviene per altri prodotti, forse il tutto sarebbe più gestibile anche per dare maggior tutela al consumatore, che finalmente si è riavvicinato al consumo della mozzarella di bufala con fiducia, dopo un periodo di diffidenza, grazie al lavoro di controllo e garanzia dell'intera filiera svolto in questi anni. Valfrè, durante il suo intervento, ha più volte ribadito a tal proposito che, “in questi ultimi tre anni, la trasparenza e la sicurezza sono state al centro dell'attenzione di coloro che si sono occupati dei controlli della filiera e dell'intero progetto, tutte persone competenti nel settore zootecnico, tutti attentissimi alla tutela del benessere dell'animale e all'effetto serra legato alle emissioni di Co2, con una informatizzazione avanzata di controllo per la provenienza del latte di bufala”.
(Pier Maria Saccani)
Le conclusione di Saccani sono state per l'estero e per il mercato statunitense: “La mozzarella è il terzo formaggio Dop in Italia ed è un prodotto di punta per l'Italia all'estero, con un fatturato in continua crescita. É quindi fondamentale anche il monitoraggio dei mercati esteri ed è ciò che stiamo pensando di fare insieme ad altri importanti consorzi quali quello dell'Aceto balsamico di Modena, del Parmigiano Reggiano ed altri. É assolutamente da escludere l'utilizzo di latte bufalino congelato per rispondere all'aumento di richiesta proveniente dall'estero”.