Se qualcuno si attendeva grandi novità, beh (anche) quest’anno è rimasto deluso. La Michelin veleggia ormai sul suo mare tranquillo. Fatto delle solite riconferme, dei premi ai soliti noti e una visione gastronomica del nostro paese che non pare sempre corrispondente alla realtà. La prima considerazione è meramente numerica: gli stellati italiani, rispetto all’anno scorso, sono diminuiti. E’ solo colpa degli chef? La seconda considerazione: gli ispettori non osano. I macaron sono distribuiti a chef che di ristoranti stellati ne hanno già qualcuno e, spesso, a chi ha lavorato nel corso della sua carriera, negli stellati. Non ci sono per esempio (o sono solo pochissimi casi) gli chef che un lavoro in cucina se lo sono creati dal nulla. E forse, adesso, sarebbe anche il caso di osare premiando quei locali che non fanno solo fine dining. Per esempio le pizzerie. In Italia ci sono esempi di pizzerie di altissima qualità che hanno poco da invidiare a molti ristoranti stellati, compresi la location stupenda e una carta dei vini di tutto rispetto. Oltre a un super servizio di sala. Invece la Rossa pare fossilizzata nel suo essere “sempre uguale” da 70 anni.
Il “colpo di scena” se così possiamo definirlo, ieri è arrivato alla fine di una cerimonia lunga e a tratti noiosa: c’è un nuovo tristellato. E’ Giancarlo Perbellini che conquista con il suo Dodici Apostoli il triplo macaron, accolto sul palco da chef ormai di fama mondiale, del calibro di Bottura, Cannavacciuolo, Bartolini & c. Un premio che arriva forse anche per celebrare la carriera di uno chef bravissimo. Ma i dubbi restano sfogliando la guida. A partire dalla promozione a due stelle: sono solo due quest’anno. E uno è il ristorante di “mr 14 stelle” Enrico Bartolini. Torna quanto dicevamo poco prima.
Ci sono alcune cose che fanno clamore. Intanto perde in un colpo solo le due stelle il “Piccolo Lago” di Verbania guidato dallo chef Marco Sacco, uno dei grandi maestri internazionali della cucina contemporanea che ha formato una lunga serie di giovani stellati e che passa da due macaron a zero, uscendo dall’elenco dei ristoranti stellati italiani. Tutti si attendevano la prima stella italiana per un mito degli chef come Alain Ducasse per il suo nuovo “Il ristorante” di Napoli. Così come almeno ci si attendeva il doppio riconoscimento per uno degli storici locali della Guida, Don Alfonso 1890 che ne prende appena una. Curioso il caso del Tre Olivi di Paestum. Due stelle in un colpo solo (che non si vedono tanto spesso) nel 2023 dopo soli 9 mesi di lavoro dello chef Giovanni Solofra che ora non lavora più qui. Al suo posto c’è Oliver Glowig, pluristellato tedesco che però al locale di Paestum ha fatto fare un passo indietro stellato. A Napoli fa clamore la perdita della stella per Palazzo Petrucci, luogo da molti considerato eccellente. Ma si sa: i criteri della guida Michelin li conoscono solo gli ispettori della Guida Michelin. E noi non possiamo farci nulla. Complimenti, invece a Luca Abbruzzino che fa risplendere, sempre di più, la sua Calabria con la nuova Stella conquistata dal suo locale Oltre a Lamezia Terme (qui il racconto di Clara Minissale). Il resto è storia già scritta. Si lavora di nuovo per un sogno, come ha detto Cannavacciuolo: entrare in questa guida Rossa.