“Il ristorante è 50 e 50. 50 cucina e 50 sala. Per questo da 4 anni ho coinvolto nel processo creativo tutti i camerieri, perché loro sono la comunicazione”. Queste le parole pronunciate dallo chef tristellato Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana, protagonista di “C’è più Gusto a Bologna”, il Festival del content hub Il Gusto nel corso dell’intervista proprio con il direttore Eleonora Cozzella. “Da 4 anni – prosegue Bottura – e cioè dopo il Covid, ho coinvolto nel processo creativo tutti i camerieri, perché loro devono essere parte di questa esperienza. Loro sono la comunicazione. Per questo vengono in cucina con noi, imparano tutto il processo creativo che è lunghissimo. Per fare un nuovo menu impieghiamo circa 8 mesi e lavorano ben 65 cuochi. Ci lavoriamo tutti in modo incredibile e quando esce questo nuovo menu i ragazzi in sala per comunicarlo al meglio ai clienti devono sapere da dove nasce l’idea e come nasce un nuovo piatto. C’è, comunque, questo nuovo atteggiamento di aprire l’esperienza di sala. Penso a Giuseppe Palmieri, il mio direttore di sala che ha creato il movimento “Noi di sala” ed è stato il primo a lanciare “l’emergenza sala”. Perché tutti vogliono fare i cuochi, ma nessuno i camerieri. E invece il cameriere vale il 50 % dei ristoranti”.