di Stefania Petrotta
È noto che il 2023 si sia aperto con la bomba lanciata dal Noma (tra i ristoranti migliori del mondo) il 9 gennaio scorso.
Con significativo anticipo (leggi questo articolo>) René Redzepi (top chef di fama mondiale), attraverso i social personali e del ristorante, ha comunicato che resterà chiuso nel 2024 per riaprire, in nuova veste, nel 2025. Quale sia questa veste non è dato sapere. Un laboratorio probabilmente, un nuovo concept, lo stesso Redzepi dice e non dice, ma sostiene che la decisione è stata presa con l’intento di evolvere il concetto di ristorante e per la voglia di girare il mondo alla ricerca di nuove fonti di ispirazione. E però, a voler leggere quello che scrive il New York Times, il problema sotto sotto – ma mica tanto sotto visto che lo stesso chef l’estate scorsa aveva rilasciato un’intervista nella quale lo lamentava – pare che sia di natura economica. Altro che sperimentare nuove culture, dunque, hanno commentato tutti. Quale che sia la verità, comunque, la notizia ha scatenato una serie di riflessioni sulla cucina fine dining e sulla sua sostenibilità economica. A quanto pare i costi non vengono bilanciati dai ricavi. La scoperta dell’acqua calda, verrebbe da commentare. Sì, perché se c’è una cosa che da qualche tempo è chiara non solo agli esperti del settore, ma perfino all’uomo comune, è che nella maggioranza dei casi, la ristorazione di alta fascia, gourmet, fine dining, stellata che dir si voglia, abbia preso una strada che va totalmente fuori dalla realtà attuale, partendo dalla tipologia di cucina e arrivando ai prezzi al cliente. Mentre l’umanità pare, infatti, andare alla ricerca della semplicità del cibo, dalla riscoperta della materia prima semplicemente trattata agli accostamenti quasi “elementari” tra i vari ingredienti, una certa parte di ristoranti gourmet si ostina a proporre preparazioni d’effetto; mentre ci si orienta sempre più verso un’offerta di assaggi libera da schemi che segua un percorso culturale alimentare, i ristoranti di alta fascia continuano a proporre menu degustazione divisi per portata; mentre il cliente chiede a gran voce di ritrovare sapori a lui noti, ci si ostina a continuare a perpetrare rivisitazioni selvagge. Oggigiorno l’appassionato cerca osti e cuochi. Gli chef blasonati o dai nomi altisonanti attirano sempre, per carità, ma sono sempre più distanti dall’esperienza di accoglienza che il cliente cerca. Un’accoglienza che sia, sì altamente professionale, ma che al personale algido e “saputello” contrapponga dei “padroni di casa” disponibili alla chiacchiera, ma che non sequestrino le persone avviluppandole in racconti pedissequi di tecniche e lavorazioni e, meno che mai, all’elencazione di tutti gli ingredienti del piatto. L’uomo comune sogna di leggere nel menu piatti immediatamente comprensibili, la cui lettura non lo faccia sentire ignorante, che non abbiano bisogno di spiegazione a meno che non sia espressamente richiesta, dove una pasta alla salsa di pomodoro passi per l’universalità della conoscenza di questo piatto senza per forza dover sapere che il pomodoro è quello che cresce solo alle pendici di quella montagna, che viene raccolto solo nelle notti di luna piena e cotto per tot ore grazie al calore del fiato di un bue dentro una pentola di coccio che risale al 1812.
(Pedro Sanchez)
La cosa drammatica è, come si diceva, che per chi lavora nel settore il cambio di rotta è già evidente da alcuni anni. Per molti ristoratori no. E, oltre alla difficoltà di comprensione dei vari territori, stupisce trovare anche giovani chef che ragionano per schemi a dir poco antiquati. La maggior parte ci tiene subito a specificare che lavora per prendere la stella Michelin, anche quando si tratta di chef appena approdati al mondo della ristorazione o con esperienze pregresse poco significative. Come se un attore dilettante del teatro della parrocchia rilasciasse interviste sostenendo di stare lavorando per ottenere l’Oscar. Attenzione! L’ambizione è il motore di ogni successo, ma quanti comprendono che il fine del lavoro della ristorazione debba essere la soddisfazione del cliente, piuttosto che l’ottenimento di un riconoscimento? E quindi capita di frequente che, ancor prima di aprire, i ristoratori si indebitino oltre misura per seguire quelli che ritengono possano essere i dettami per ottenere la famosa stella, a cominciare dall’arredamento che così diventa impersonale, passando per la scelta del vasellame che ritroviamo, se non uguale, davvero simile dappertutto, proseguendo con la tipologia di cucina “scimmiottante mode” che non è detto appartengano allo chef, fino a terminare perfino con la scelta del brand dell’acqua o del caffè. Che poi, se proprio si vuole analizzare la cosa, chi viene insignito della stella Michelin, giusto per restare su questo esempio, entra in un vortice di costi importanti, perde molto spesso la clientela che lo aveva seguito dalle prime armi ed è costretto a sottostare ad una condizione di stress costante nell’attesa di eventuali ulteriori controlli. Ma a questo, ‘sti giovani chef “carrieristi” ci pensano? No. E quindi ecco le aperture in pompa magna di ristoranti di cui si leggono in giro solo meraviglie (e qui la colpa è di noi giornalisti che, pur di arrivare prima dei colleghi, corriamo a recensire senza attendere di vedere come progredisca uno chef prima di gridare al miracolo) a cui seguono chiusure rapide proprio per un’insostenibilità economica del progetto. Quindi ritorniamo al discorso principale: si può fare ristorazione di alto livello mantenendo dei costi accessibili anche per l’appassionato che non abbia voglia di spendere 200 euro per una cena?
La riflessione che ci ronza in mente già da anni, si era ripresentata con baldanza recentemente, ben prima della notizia del Noma, grazie ad un pranzo al Bagà, una stella Michelin a Jaen, in Spagna (di cui avevamo scritto qui>) che incarna a nostro avviso l’esempio virtuoso da seguire: menu da 17 assaggi a 85 euro (fino a dicembre 2022, quest’anno sono 95) e nella carta dei vini si trova anche la Cruzcampo, birra molto diffusa in Andalusia, ma decisamente industriale. Come pensare di ordinare una birra Moretti, apprezzata dai più, ma considerata birra commerciale, da uno stellato qui in Italia: impensabile. Abbiamo così chiesto allo chef patron Pedro “Pedrito” Sanchez come si possa mantenere una proposta così accessibile pur trovandosi nel centro di una delle città più importanti andaluse, tra l’altro a tutti gli effetti la capitale dell’olio d’oliva spagnolo. “È vero che il mio ristorante è molto piccolo – spiega Sanchez – ma è pur sempre nella zona più centrale della città, accanto alla Cattedrale dell’Assunzione. Infatti pago per 12 metri quadrati mille euro di affitto al mese, magazzino incluso. A questo si aggiunga che lo staff è composto da 5 persone, me compreso. È chiaro che per riuscire a mantenere questi prezzi “democratici” dobbiamo trovare un equilibrio tra spese fisse e spese di prodotto. Cerchiamo sempre di proporre un menu completo, con il miglior prodotto possibile e spesso utilizziamo materia prima costosa, come ostriche, caviale, ma facciamo largo uso anche di prodotti più “poveri” con un focus sul territorio jiennense, pere, barbabietole, lattuga. Questo ci permette di bilanciare i prezzi e di fare una proposta sì stellata, ma sostenibile”. Il tutto, aggiungiamo noi, considerando che su 17 proposte non ce n’è alcuna che sia vagamente scontata e deludente, tanto da portare a chiedersi se una sola stella non sia troppo poco.
(Francesco Patti e Domenico Colonnetta)
In Italia, stando alla classifica annuale mondiale pubblicata la scorsa primavera da Top Dollar, sito americano specializzato in finanza, il ristorante stellato meno caro si trova in Sicilia ed è “Coria” a Caltagirone, in provincia di Catania, degli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti. Qui è possibile fare un’esperienza stellata a pranzo, due portate e un dessert, a 50 euro. Anche in questo caso abbiamo sentito in merito Francesco Patti che ha spiegato il loro punto di vista: “Per noi la priorità è quella di cucinare per la gente. Amiamo il nostro lavoro e ci dedichiamo molto ai catering. Quindi cerchiamo in tutti i modi di mantenere i prezzi ad un livello che siano accessibili un po’ a tutti. Se dovessimo indicare qual è la voce che ci costa di più, non avremmo dubbi: il personale che ormai scarseggia da troppo tempo. Poca professionalità e richieste economiche davvero troppo alte, ma se posso essere sincero, più delle solite polemiche sul reddito di cittadinanza, io credo che la responsabilità sia stata della ristorazione che per decenni ha sfruttato i giovani, risparmiando economicamente e richiedendo invece un impegno fisico davvero sproporzionato”. Ma questo è un altro discorso e probabilmente toccherà affrontarlo proprio in questa prospettiva, prima o poi. Insomma, da quello che dicono questi chef, tenere i prezzi contenuti si può. Certamente un ristorante di alta fascia in centro a Milano e con una brigata di 20 persone ha dei costi esorbitanti rispetto a quelli qui citati, ma siamo davvero sicuri che, anche in quel caso, i prezzi nel menu non siano comunque eccessivamente sproporzionati rispetto all’offerta?
Nota a margine: secondo la classifica di cui sopra, il ristorante stellato Michelin più economico in assoluto è il francese Hostellerie la Montagne a Colombey-les-Deux-Eglises, dove il menu, sempre di due portate più dessert, costa 38 euro. Meditiamo.