Cambio di rotta al Pashà di Conversano in Puglia, ristorante una stella Michelin. La stagione 2024 parte all’insegna del rinnovamento. Michele Spadaro, classe 1988, originario di Modica, è il nuovo chef, assume il timone della cucina dopo l’addio di Antonio Zaccardi arrivato nel 2018. La separazione era nell’aria già da qualche mese. Abbiamo intervistato Antonello Magistà patron del Pashà e uomo di sala di grande esperienza per parlare di ristorazione e non solo. “Pur riconoscendo la qualità del lavoro svolto non ero più soddisfatto, il Pashà non era più il ristorante che volevo, ho voluto riappropriarmi della mia idea di ristorazione e di ospitalità – racconta Antonello Magistà -. Un progetto ambizioso per crescere ha bisogno di professionalità sia in cucina che nei rapporti umani e nello spirito di squadra. Abbiamo raggiunto importanti risultati, lo ammetto, ma non bisogna perdere di vista il fatto che un ristorante deve fare impresa, il dovere del ristoratore è avvicinare le persone, lo dobbiamo fare come meglio possiamo e con tutti i mezzi a nostra disposizione. La comunicazione è sì importante ma serve a poco se manca l’empatia ed ospitalità”.
La Puglia è anche una terra di orecchiette e vino, ma di orecchiette e vino di qualità, ovviamente non mancano le eccezioni. L’avventura del Pashà è iniziata nel 2000, Antonio e Maria Cicorella, madre e figlio, hanno scritto un pezzo di storia della cucina regionale. Gli orecchioni, grandi, callosi e fatti a mano da Maria e cotti nel ragù di pecora sono un signature dish del Pashà. “In Puglia si mangia mediamente bene ovunque, anche a casa – afferma Antonello Magistà-. Io stesso, quando ho coinvolto mamma che era un’autodidatta volevo abbinare a un certo tipo di servizio, attenzioni e cura dell’ambiente a una cucina attenta e tradizionale. Io credo che il territorio vada interpretato e valorizzato. Lo chef deve fare l’interesse dell’azienda e non lavorare per sé stesso e il suo ego, ciò fa la differenza. Bisogna fare bene impresa e ristorazione, i due aspetti non sono contrastanti, sono due facce della stessa medaglia. In un’altra vita io farei il dipendente. Far stare bene l’ospite è il nostro obiettivo, è sacro che sia local o global. Solo così parleranno bene, è l’unica strada per crescere oltre le strategie a più vasta scala, il G7ad esempio ci ha dato una grande visibilità nel mondo”.
Parliamo del nuovo. Michele Spadaro, sarà affiancato da Cosimo Colucci, giovanissimo pugliese di ritorno da un’esperienza nel tristellato Cocina Hermanos Torres di Barcellona, da Graziana Dell’Edera e da Valentina Lenoci, anche lei pugliese e demi pastry chef nella cucina bistellata di Andrea Aprea. A marzo 2024, Spadaro si è aggiudicato il titolo di Emergente Chef 2024 (prima volta per uno chef del sud Italia) con un menù sorprendente che celebrava l’essenza dei territori pugliesi e siciliani. Da maggio è parte del neonato culinary board di Pescaria, insieme agli chef Peppe Guida e Maria Cicorella. Pochi giorni fa ha ricevuto il premio “Rising Star” durante l’evento Most Powerful Chef di Forbes che radunava i 25 chef più importanti in Italia. Il menù è tutto un programma. “Giovani e scapestrati” è il nome, porta la firma di Michele Spadaro e della sua nuova brigata, tutta under 30. Il nuovo menù è un omaggio alla Puglia e ai suoi piatti tipici. Il percorso celebra la ricchezza della cucina pugliese con un tocco di innovazione contemporanea: si inizia con la polpetta di pane, il cocktail di gamberi e la cialledda. Segue il tramezzino di carne. Per i primi: riso, patate e cozze, una rivisitazione di un piatto simbolo della regione, tagliatella di seppia, gnocco inzuppato. La lista dei secondi piatti è un viaggio di paese: caprese, caviale e focaccia all’olio; triglia, cicoria e friggitello; companatico; agnello. Il finale è affidato ai grandi classici: macedonia e gelato, spumone (dolce tipico di Conversano), una selezione di mignon.
Pashà ristorante
Via Morgantini, 2 – Conversano Ba
www.ristorantepasha.com