di Clara Minissale, Bagheria (Pa)
I più avanti con gli anni lo ricordano come il piatto forte della vigilia di Natale, ma oggi ogni occasione è buona per preparalo e gustarlo. Lo sfincione bagherese, “cugino” bianco di quello palermitano, vive nuova gloria e grazie al lavoro dell’Associazione “La Piana d’oro”, in collaborazione con la Regione siciliana, tenta di diventare un prodotto d’origine protetta (guarda il video).
Protagonista, nei giorni scorsi, di un weekend a Sanlorenzo Mercato a Palermo, dove ha sbancato con circa mille chili venduti in due giorni e la vittoria sul gradimento di pubblico e critica su quello di Aspra, Palermo e Casteldaccia, lo sfincione di Bagheria, la città delle ville a pochi chilometri dal capoluogo, gioca la carta della tradizione e si rifà ad antichi riti di preparazione e materie prime del territorio per rivendicare la propria appartenenza. “Per prepararlo si usano prodotti locali – spiega il dirigente dell’assessorato regionale all’Agricoltura, Pietro Miosi – qualche panificatore utilizza già i nostri grani antichi. Le acciughe sono quelle di Aspra, il bagherese è terra di olio e formaggio e tutto questo dà la forza e l’autorevolezza di provare a farlo diventare un prodotto Dop”. L’associazione “La Piana d’oro” che si è intestata questa battaglia sta completando le ricerche storiche e il passo successivo sarà quello di riunire i panificatori e tirare fuori un disciplinare di produzione che uniformi e regolamenti l’utilizzo delle materie prime e la preparazione.
(Michele Balistreri)
“Crediamo molto nella forza di questo prodotto e nel fatto che possa raccontare il nostro territorio – spiega Michele Balistreri, presidente dell’associazione -.Cerchiamo di avere consapevolezza di ciò che di buono la nostra zona produce e valorizzarlo, sconfiggendo la vecchia tara che racconta come sia difficile lavorare in rete”. A Bagheria, comune di 60 mila abitanti, la presenza dei panettieri è imponente: sono 90 e di questi, due lavorano ancora con il forno a legna. Il prezzo media al chilo di ogni sfincione è di circa 9/10 euro e l’associazione “La Piana d’oro” ha calcolato che, in un anno, il consumo medio per famiglia è di circa 10 sfincioni del peso di due chili ciascuno, per un totale di circa 350 mila chili. “Il calcolo complessivo è presto fatto – dice Balistreri – per il nostro paese si tratta di un giro d’affari di 3,5 milioni di euro”. “Con il riconoscimento della Dop – aggiunge Pietro Miosi – questo importo potrebbe aumentare di almeno il 30 per cento”. Nato a Palermo dalle mani esperte delle monache di San Vito, lo sfincione arrivò a Bagheria come pietanza delle famiglie nobili che nel paese alle porte di Palermo avevano le loro residenze estive.
(Maurizio Valenti)
“La sua caratteristica, però, a differenza di quello palermitano – spiega Maurizio Valenti, fornaio di quinta generazione nel nucleo storico di Bagheria, quello che si è sviluppato attorno alle ville – è che il nostro sfincione ha un impasto più soffice e più alto e si prepara con tuma o ricotta, cipolla, acciughe (anche se la vera ricetta prevedeva le sarde salate), pan grattato e caciocavallo. Poi dai venti ai venticinque minuti di cottura in forno”. Valenti, dallo scorso anno, gestisce il panificio di famiglia al numero 15 di via Aguglia a Bagheria. Il suo e quello della famiglia Ragusa sono gli ultimi due forni a legna storici rimasti in paese. “Per lavorare in un panificio come il nostro ci vuole molta esperienza. Io praticamente ci sono cresciuto e sin da ragazzino guardavo mio papà e mio nonno – dice Valenti – ma mi rendo conto che cominciare da zero con un forno a legna è complicato perché qui non puoi regolare la temperatura con una manopola”.
Il suo punto vendita sforna circa duecento chili di sfincione a settimana. Numeri diventati a tre zeri durante il weekend dedicato allo sfincione a Sanlorenzo Mercato e numeri che bisogna moltiplicare per dieci durante le festività natalizie, quando si porta in tavola in ogni casa bagherese. “Ma ci sono anche molti palermitani che durante tutto l’anno vengono da noi, soprattutto la domenica, per comprare lo sfincione bagherese che, dicono, rispetto a quello palermitano, risulta più buono e delicato”. Un successo certificato – se ancora ve ne fosse bisogno – anche dagli stilisti Dolce e Gabbana che per la celebre sfilata palermitana della loro collezione, hanno voluto che Valenti preparasse il suo sfincione per gli ospiti invitati alla cena conclusiva.