(Giovanni Bon)
di Michele Pizzillo, Milano
Metti ordine nelle tue carte e ti vengono fuori appunti di incontri di cui non puoi non parlare. In questo caso un incontro a tre, nel corso dell’ultima edizione di Identità Golose: Giovanni Bon, executive chef di uno dei più antichi ristoranti di Milano, il Savini in Galleria; il maître chocolatier Stefano Collomb della pasticceria-cioccolateria “Chocolat” di La Thuile, uno dei più premiati locali italiani; e le Prugne della California, in questo caso ingrediente premium, versatile e fonte di ispirazione in questo caso per Bon e Collomb ma, anche, per quelli che al California Prune Board chiamano sviluppatori di alimenti, grazie soprattutto ai suoi prodotti derivati come prugne tritate e a dadini, purea e pasta, concentrato e polvere.
Bon e Collomb offrono una interpretazione tutta personale, tirando fuori una sorta di “anima” da questo superfood, estremamente versatile in numerose ricette. Bon del raffinato Savini, per esempio, ha mostrato dal vivo la preparazione di un piatto che chiama “Compressione di coscia d’anatra, il suo fegato in terrina, prugne caramellate e puntarelle al peperoncino”. Il maître valdostano, invece, ha preparato due dei cinque cioccolatini della nuova collaborazione con le Prugne della California: Sinfonia e Trilli, due deliziosi esempi frutto dell’accostamento tra le prugne e il cioccolato. Preparazioni che hanno mandato in estasi prima Esther Ritson-Elliot, marketing director of the California Prune Board e poi i fortunati partecipanti allo show cooking, che se avessero avuto la possibilità, sarebbero andati oltre al tradizionale bis. Davanti ad un pubblico così soddisfatto, la signora Ritson-Elliot, arrivata a Milano dalla California, non si è persa in preamboli, affermando subito che “le Prugne della California e i suoi derivati, sono preziosi alleati per gli chef e per tutta l’industria alimentare. Intere, tritate a dadini, in purea o in polvere, rappresentano una soluzione sana e naturale per soddisfare le esigenze del consumatore di oggi, che vuole mangiare in modo sano e corretto, senza rinunciare al gusto e alla fantasia”.
Infatti, consigliate da esperti della nutrizione, si sono guadagnate il riconoscimento di superfood grazie all’elevato contenuto di fibre, vitamina K e potassio, oltre alla presenza di manganese e rame. Le prugne secche sono, poi, l’unico frutto naturale ad aver ottenuto l’autorizzazione da parte dell’Unione Europea all’indicazione nutrizionale che mangiare 100g (8-12 all’incirca) di prugne al giorno contribuisce al normale funzionamento dell’apparato digerente.
(L'anatra preparata da Bon)
Dalla purea al concentrato, dalla polvere di prugne a quelle secche tritate, la varietà dei derivati delle prugne, rappresentano un ingrediente unico in cucina, da utilizzare anche in sostituzione di grassi e zuccheri. Un prodotto di eccellenza che sempre più spesso cuochi e grandi appassionati amano includere nelle loro creazioni culinarie. Anche di piatti laboriosi come quelli che Bon propone al Savini. Dove, sottolinea, il piatto parte dalla selezione delle materie prime e, nel caso della “Compressione di coscia d’anatra, il suo fegato in terrina, prugne caramellate e puntarelle al peperoncino”, dalla scelta di “una carne particolare quale quella di anatra, caratterizzata da un sapore più intenso e più deciso di quello delle altre carni rosse di allevamento. Proprio per questo abbiamo scelto una tecnica di cottura lenta e al forno, la brasatura, per esaltare maggiormente le note pregiate e gustose della carne di anatra. Partendo da una prima rosolatura lenta e delicata della coscia (a fiamma bassa in modo che la pelle perda tutto il suo grasso e diventi croccante), abbiamo poi lasciato marinare per una notte la carne con cipolla, erbe miste, chiodi di garofano, cannella e un vino bianco fermo ma non troppo aromatico, che dà alle carni una nota leggermente dolce. La carne viene poi messa in una casseruola con una nuova marinatura, viene coperta e messa in forno a 120° per circa 5 ore. L’anatra viene spolpata, il suo liquido di cottura ridotto e filtrato, la parte della pelle più croccante viene tritata. Il tutto viene poi messo in pressione per una notte. L’anatra come tutte le carni rosse e selvatiche che hanno un sapore ferroso, si sposa nell’abbinamento con la frutta ad alta concentrazione zuccherina, come la prugna. Per dare un contrasto al piatto abbiamo abbinato delle puntarelle di cicoria catalogna dal caratteristico sapore amarognolo, e il peperoncino piccante. L’amaro della puntarella avvolge il sapore dell’anatra e la prugna arrotonda in bocca tutti i sapori. Nel suo complesso, il piatto è molto magro. Il fegato, abbinato alla carne, dà quella parte grassa che serve a completarlo. Le prugne, a differenza degli altri elementi/ingredienti del piatto, non hanno subito nessuna trasformazione ma sono state solo saltate in plancia in modo che gli zuccheri presenti naturalmente subissero una leggera caramellizzazione, in modo da esaltare la loro dolcezza e dare una leggera croccantezza”.
Dice Sebastian Luca Gatto, ceo del gruppo creato dal padre Giuseppe, arrivato a Milano da Agrigento nel 1974, Bon è curioso, testardo, e a volte fin troppo meticoloso: Giovanni “gioca” mescolando la tecnica, la tradizione e la creatività, riuscendo a realizzare piatti originali, dai sapori distinti e stuzzicanti. Che, dice “siamo dotati di 5 sensi e tutti questi possono e devono essere stimolati anche a tavola. Ecco perché l’incontro tra croccantezza e morbidezza, dolce e piccante, rotondo e quadrato… perché il commensale si possa incuriosire, stupire, emozionare”.