Ci sono luoghi e simboli che si richiamano alla mente in modo immediato. Roma e il Colosseo, Milano e il la Madonnina, Pisa e la Torre Pendente. Non di rado, quei simboli attengono al costume alimentare: la Romagna e le piadine, Genova e il suo pesto, Napoli e la pizza. Una logica – deliziosamente umana – che interessa ovviamente alche la geografia brassicola. Così, in Belgio (tra le tante tipologie identitarie) abbiamo i Lambic; e, per ragioni analoghe, in Gran Bretagna abbiamo, ad esempio, le Bitter; ebbene, in questo atlante delle bevute tipiche, anche la Germania ha ovviamente le sue icone. In particolare, a nord-ovest, nello scacchiere corrispondente alla regione storica della Renania, troviamo diversi casi di rispecchiamento tra una città e la sua birra. Uno di questi è quello di Düsseldorf con la sua Altbier.
IL NOME
Così come la città prende il proprio nome da quello del fiume, il Düssel, che le scorre in seno prima di gettarsi nel grande Reno, così la Altbier deve il suo battesimo a ragioni non casuali. Tra le varie ipotesi in campo, la più accreditata è quella che collega il termine Alt (in tedesco antica) alla tecnica produttiva dell’alta fermentazione: considerabile appunto più tradizionale, più vecchia maniera) rispetto all’alternativa della bassa fermentazione, la quale è relativamente più recente come pratica (si sviluppa a partire dal XIII secolo) e decisamente successiva come diffusione (prende campo con l’inizio del XV, per poi crescere e infine esplodere da metà Ottocento in avanti). Insomma, nei confronti di quella novità, a Düsseldorf ci si tenne invece fedeli alle consuetudini precedenti.
“ALTA”… MA NON TROPPO
Ah, scusate; magari l’argomento è pane quotidiano per i passionisti della birra, ma può non esserlo per gli altri: cosa s’intende per alta o bassa fermentazione? Nel secondo caso sono in azione lieviti che fermentano al meglio tra 7 e 13 °C (grosso modo) e che, trasformando zuccheri in alcol e anidride carbonica, non producono aromi particolari. Nel primo caso, invece, troviamo all’opera lieviti che si trovano a proprio agio sopra quella soglia dei 13 °C (spingendosi talvolta fino a 30, se non oltre); e che, facendo gorgogliare il mosto, generano profumi specifici. Un esempio? La banana e il chiodo di garofano che esplodono da un bicchiere di Weissbier. Ecco, il tal senso va detto che una Altbier è un’alta fermentazione ma non troppo; meglio ancora: un’alta fermentazione ma non proprio. In realtà, infatti, qui a Düsseldorf si lavora su temperature tiepidine: dai 13 ai 19 °C; e dunque, essendo giusto sul confine con le basse, si parla di fermentazioni ibride: una caratteristica delle quali è quella di apportare aromi fermentativi di tenore decisamente tenue e delicato.
IDENTIKIT
Confrontando l’esperienza personale anche con quanto riportato nei registri anagrafici del BJCP (organismo che forma giudici birrari e che raccoglie i ritratti organolettici delle decine e decine di tipologie brassicole), la fisionomia della Altbier emerge, all’incirca, evidenziando questi connotati. Colore tra ambrato rossiccio e ramato, anche intenso; aromi tostati (nocciola, spesso), campestri (fiori secchi), delicatamente fruttati (ciliegia ad esempio); corporatura non pesante, effervescenza ben viva, gusto bilanciato, tendente a una chiusura sobriamente amaricata. Le gradazioni alcoliche oscillano – statisticamente, è chiaro – tra i valori del 4,3 e del 5,5; tuttavia non mancano, da tradizione, versioni anche più muscolari, note come Sticke e (addirittura) Doppelsticke.
INTERPRETI, ATMOSFERE, ABBINAMENTI
Bella da visitare, Düsseldorf propone un panorama decisamente ricco per chi ha sete… sia di cultura sia in senso letterale. Lo scenario è infatti vivacemente animato grazie alle decine di locali indipendenti e a quelli condotti in gestione diretta dai birrifici storici della città: tra essi citiamo, a titolo di esempio, Schumacher, Schlüssel e Uerige; ma tutti quanti meritano una tappa. Le Bierstube nelle quali i produttori somministrano il proprio stesso prodotto offrono infatti le atmosfere più suggestive; qui si spilla a caduta, da botticelle di varia misura; e la mescita si avvale rigorosamente di bicchieri tipici, cilindrici e di piccolo calibro (25 cl di norma), atti a evitare, accorciando i tempi di bevuta, il deterioramento del prodotto. Ognuno dei marchi autoctoni mette a disposizione ambienti suggestivi: i più tradizionali esibiscono tanto mattone e tanto rame, a riprendere idealmente il colore della Alt. Le quali, con i loro profumi di biscotto e frutta secca, ma soprattutto con il loro gusto sostanzialmente morbido, si accompagnano armonicamente a una quantità di piatti: dai salumi ai formaggi (anche di medio-alta stagionatura), fino alle carni arrostite. Ma anche la bevuta in solitaria è da provare: e infatti la si pratica a qualsiasi ora del giorno…