di Stefania Petrotta
Estate è sinonimo di mare e sole. Ma anche la stagione del pomodoro, della melanzana, della zucchina e di tantissimi altri ortaggi e verdure che arricchiscono le nostre tavole.
E dopo una giornata al mare, magari dopo aver pranzato solo con un gelato o un’insalata, cosa c’è di meglio di una buona pizza? Noi abbiamo selezionato per voi quelle “estive” di dieci locali palermitani e della provincia. L'elenco è in rigoroso ordine alfabetico.
Archestrato di Gela
Via Emanuele Notarbartolo, 2/F – Palermo
Il titolare e pizzaiolo Pierangelo Chifari propone la sua “Fondo Iozza”, una pizza al padellino condita con stracciata di bufala campana Dop, noci fresche, prosciutto crudo di Parma riserva 24 mesi , fichi e basilico. “D’estate – racconta Pierangelo – non riesco a non sentirmi ispirato dai profumi e dai colori dei prodotti ortofrutticoli di questa stagione e il fico è uno dei frutti di cui vado più ghiotto. Appena raccolto, ha un sapore dolce e vellutato che mi conquista. Diciamo che di norma i fichi si mangiano così, freschi come sono, ma sono perfetti anche da gustare su una pizza e la mia proposta, a giudicare dal favore che incontra nella nostra clientela, penso lo dimostri”.
Forneria Messina
Via Regione Siciliana, 100 – Frazione di San Martino delle Scale, Monreale (Pa)
Una pizza che coinvolge tutta la famiglia quella di Lorena e Gianmichele Messina, patron e pizzaioli della loro pizzeria. Si chiama “Hortense” la pizza estiva come l’appellativo della dea Venere il cui significato è “che sta nell'orto” proprio ad indicare la stagionalità della materia prima: vellutata di zucchine, scamorza affumicata prodotta con latte vaccino fresco e intero, mozzarella fior di latte dei Monti Sicani e prosciutto crudo stagionato sotto vino e vinacce dal profumo intenso e dal sapore delicato. “Hortense nasce dalla generosità del nostro piccolo orto biologico – spiegano Lorena e Gianmichele – a cui nostro padre Pietro si dedica con passione e dedizione. Quest’anno ci ha regalato una montagna di zucchine verdi. Così abbiamo pensato di ideare una base cremosa per la nostra pizza. Le zucchine appena raccolte vengono stufate insieme alla cipolla e rese crema restituendo alla pizza una base ricca di colore e sapore”.
Funnaco Pizza Lab
Via Pantelleria, 19 – Palermo
“Vucciria 2.0” è la pizza estiva proposta da Funnaco Pizza Lab che ricorda la pizza al padellino per la sua croccantezza ed è condita con spuma di burrata, capuliato di pomodoro secco, gambero rosso di Mazara e riduzione di basilico. “Spesso sono i ricordi dei miei momenti lieti che mi inducono ad abbinare ingredienti che mi riportano alla mia infanzia – racconta il pizzaiolo Roberto Spinelli – D’estate nella casa di campagna dei nonni il momento della preparazione del pomodoro secco era sempre una gioia. Si mettevano al sole le tavole di legno su cui si stendevano i pomodori tagliati a metà, la sera si ritiravano per non farli bagnare dall’umidità notturna e l’indomani erano riesposti al sole, e tutto questo per più giorni fin quando il pomodoro era pronto per essere conservato con le foglie di basilico fresco coltivato dal nonno. Da questi ricordi nasce la voglia di intraprendere un viaggio del gusto utilizzando i sapori e gli odori a me cari”.
La braciera (in villa)
Via dei Quartieri, 104 – Palermo
Daniele Vaccarella, pizzaiolo della Braciera che d’estate si trasferisce nella sede estiva di Villa Lampedusa, propone per questa stagione la sua “Due Sicilie”, una pizza a base di farine semintegrali con datterino giallo in crema e intero, stracciatella pugliese, lonza baciata di suino nero, tuma persa, tartufo estivo siciliano. “L’abbiamo chiamata Due Sicilie – spiega – per via degli ingredienti che raccontano il meglio dei prodotti del Sud Italia. L’ho concepita e presentata ad un mondiale e da un paio di anni l’abbiamo messa in carta durante il periodo estivo. Devo ammettere che riscuote molto successo”.
La bufalaccia
Via Principe di Palagonia, 4/F – Palermo
Via G. A. De Cosmi, 13 – Palermo
Qui la pizza estiva proposta dal pizzaiolo Salvatore Capizzi si chiama “Vera Messina” “Perché è la prima città siciliana che si incontra superando lo Stretto, quasi un punto d’incontro tra la Sicilia e lo stivale. L’unica città italosicula – scherza Sergio Messina, uno dei titolari – Un po’ come questa pizza che riunisce ingredienti provenienti dalla nostra regione ma anche dal continente: passata di San Marzano Dop, bufala, acciughe di Cetara, ricotta di pecora, origano, caciocavallo, capperi di pantelleria. La pizza risulta fresca perché tutti gli ingredienti, a parte la passata e una parte di bufala, sono messi a crudo. Una pizza dunque che ricorda un po’ la caprese o i piatti freschi dei pranzi estivi”.
Mistral
Via Bordonaro, 30 – Palermo
“La nostra pizza estiva – racconta Ron Garofalo, pizzaiolo e patron del Mistral dal 1959 – si chiama “Parmigiana sbagliata” ed è uno dei nostri cavalli di battaglia. Non poteva che essere estiva una pizza i cui ingredienti sono scelti tra prodotti rigorosamente stagionali come, appunto, la melanzana protagonista della parmigiana, vera icona della cucina siciliana e regina delle tavole estive”. Oltre alle melanzane fritte, la passata di pomodoro, la mozzarella fior di latte, il parmigiano reggiano e la “muddica cunzata”, mollica di pane fresca condita con aglio, cacio, prezzemolo e basilico.
Ozio Gastronomico
Via Francesco Paolo Di Blasi, 2 – Palermo
La pizza estiva del pizzaiolo e titolare Dario Genova si chiama “Abituato c’eri”: fior di latte di Agerola, carciofini sottaceto, olive taggiasche, prosciutto cotto di Patanegra, burrata affumicata di Andria. “L’idea – dice Genova – mi è venuta da una partita di carciofini bio regalati a mio padre Saro da un amico e che lui ha deciso di mettere in produzione sottaceto per conservarli. È stato allora che a me è tornata in mente una vecchia idea di Capricciosa rivisitata. Mancano infatti i wurstel e i funghi, ma l’ho arricchita di eccellenze italiane e straniere in una versione “deluxe” della capricciosa, da cui anche il motivo del nome dato alla pizza. È una “limited edition”: finiti i carciofini, finita l’Abituato c’eri”.
PerciaSacchi
Via del Monte di Pietà, 5 – Palermo
“La pizza che per noi è più rappresentativa della bella stagione, per i suoi colori, per l’estetica vivace e perché da sempre è simbolo dell’estate di PerciaSacchi, è sicuramente quella crudo siciliano, fichi e miele di ape nera sicula”. A raccontarcela è la titolare di Perciasacchi, Renata Ferruzza con la passione che la contraddistingue “In linea con la nostra filosofia sul cibo sano e la provenienza controllata dei prodotti che compongono ogni nostro piatto, si parte dall’impasto, lavorato esclusivamente con farine di grani duri antichi siciliani appena macinati a pietra, per poi arrivare al condimento, anch’esso frutto di una ricerca costante di qualità: la mozzarella di bufala campana Dop proviene dalla Piana del Sele di Paestum, il prosciutto crudo da un piccolo laboratorio sulle Madonie, i fichi freschi dal campo sperimentale di Salvo Ferrara a Mezzojuso e il tocco finale rappresentato dal filo di miele di ape nera sicula di Carlo Amodeo, presidio Slow Food”. La mano del pizzaiolo in questo caso è femminile ed è quella di Miriam Scozzari.
Tredicisette
Via Siracusa, 20 – Palermo
Si chiama “Solo crudo” la pizza estiva del Tredicisette in cui protagonisti sono la mozzarella di bufala campana dop, l’estratto di pomodoro siccagno, i pomodorini rossi e gialli semi dry, il pomodoro siccagno secco, il tonno a filetti, le alici di Cetara, le foglie di capperi di Pantelleria e il basilico fresco e olio evo. Un caleidoscopio di colori e di sapori – racconta uno dei titolari, Claudio Bica – che ben rappresenta la nostra meravigliosa estate: la terra con i suoi granì integrali lavorati dalle sapienti mani del nostro pizzaiolo Marco Mammo Zagarella, le foglie di cappero di Pantelleria e il basilico fresco, la bufala campana; il mare con le alici di Cetara e il tonno rosso ed infine il nostro caldo sole con un ventaglio di pomodorini semi dry e l’ “astrattu” di siccagnu di Valledolmo. Più estate di cosi”.
Villa Costanza
Via Pietro Bonanno, 42 – Palermo
Più che una pizza un bellissimo progetto sociale. Si chiama infatti “IO – Inside Out” la coloratissima pizza estiva di Villa Costanza preparata dal pizzaiolo Maurizio Battaglia. Mozzarella di bufala di Ragusa, fiori di zucca e zucchine coltivate nell’orto di famiglia a Ciaculli, mandorle bio di Baucina, acciughe di Aspra e fiori eduli. “Questa pizza, come specificato anche in menù – spiega Marco Durastanti, titolare del ristorante e pizzeria – veicola un messaggio sociale che portiamo avanti con “Made in carcere”, la Onlus che si occupa di formare donne al margine della società, detenute, con lo scopo di un definitivo reinserimento nella società lavorativa e civile. Per tale motivo, la pizza rappresenta la fioritura estiva e quindi la rinascita per eccellenza. Anche il nome della pizza vuole rimandare al senso di ripresa della natura che parte dalla primavera ma culmina con l’estate: inside come le acciughe che sono dentro il fiore di zucca e rappresentano l’anima di ognuno di noi, out come le mandorle in fila che invece simboleggiano il sentiero da percorrere per raggiungere la rinascita sotto una nuova veste dell’individuo, rappresentata dal fiore centrale”.