di Maria Giulia Franco
Verso il riconoscimento definitivo da parte dell'Unione europea di un piatto simbolo anche del terremoto del Centro Italia: la salsa “Amatriciana tradizionale”, fatta “secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice”.
La Commissione europea ha infatti pubblicato oggi, sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea, la domanda di registrazione della futura Specialità tradizionale italiana che dopo il suo riconoscimento ufficiale sarà garantita contro imitazioni e falsi. “Il carattere tradizionale dell'Amatriciana Tradizionale – sottolinea il testo ufficiale – è legato agli ingredienti impiegati (dal pomodoro al guanciale ) e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine”. Di fatto, si riconosce che la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana rielaborando ed arricchendo un'antica preparazione pastorale, con l'introduzione del pomodoro intervenuta all'inizio del 1800.
Da oggi, secondo la normativa europea, coloro che vorranno sollevare obiezioni alla registrazione della salsa “Amatrice tradizionale”, avranno tre mesi per farlo. Superata quella data, e se nessuno avrà sollevato riserve, l'eccellenza agroalimentare italiana potrà essere iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d'origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg) di cui l'Italia è leader in Europa. In primo piano il sugo in cui immergere i bucatini, da intingerci il pane, da fare invidia alla pizza e umiliare l'unto degli hamburger, da chiamare amatriciana, come la pasta o come il futuro. Forte di quanto anche il terremoto non può distruggere, Amatrice è ripartita dal suo piatto tipico per archiviare le scosse e la loro distruzione. All'indomani del terremoto che ha colpito Umbria, Marche e Lazio tra il 23 e il 24 agosto 2016 Eataly decise di aderire alla campagna “Un futuro per Amatrice”, promossa da Carlin Petrini, fondatore di Slow Food. Il 25 agosto Carlin lanciò infatti un appello ai ristoratori di tutto il mondo pregandoli di inserire per un anno nei loro menu la pasta alla amatriciana, il piatto simbolo della città di Amatrice (RI). Obiettivo quello di sostenere le popolazioni colpite: 13.000 sfollati, molti morti e paesi completamenti distrutti, proprio come il piccolo borgo di Amatrice. La diffusione su scala nazionale del sugo all'amatriciana si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.
Questa la ricetta dell'Amatriciana Bianca
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine
- un goccio di vino bianco secco
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
- sale qb
- pepe qb
Preparazione:
Tagliamo il guanciale a listarelle lunghe e lo rosoliamo in una padella. Sfumiamo con un goccio di vino bianco. Aggiungiamo un'abbondante manciata di pepe nero e cuociamo a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita del piatto. Uniamo al guanciale gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e aggiungiamo abbondante pecorino amatriciano – più delicato e meno salato del romano – e pepe nero macinato fresco a piacere. Amalgamiamo il tutto e serviamo l'Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e un'ultima macinata di pepe.
Questa la ricetta dell'Amatriciana Rossa
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- un pezzetto di peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
- sale qb
- pepe qb
Preparazione:
In una padella alta mettiamo a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l'olio per pochi minuti. Sfumiamo con il vino e mettiamo da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo. Nella stessa padella cuociamo i pomodori – che avremo precedentemente sbollentato per privarli più facilmente dei semi e della pelle – con un filo d'olio e, infine versiamo la salsa nella terrina con il guanciale, mescoliamo il tutto e uniamo la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata. Aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto. Serviamo l'Amatriciana calda con una spolverata di pecorino sopra