La vacca Cinisara torna ad essere presìdio Slow Food. La notizia è stata data nel corso di Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione enogastronomica internazionale che riunisce ogni due anni a Torino produttori e artigiani del settore agroalimentare provenienti da tutto il mondo per parlare di cibo e politiche alimentari buone, pulite e giuste. Dopo un periodo di sospensione del presìdio, la bovina autoctona della Sicilia occidentale torna ad essere specie protetta e preservata. “Si tratta di un animale estremamente duttile, snello ed agile che sa adattarsi a vivere anche in condizioni di difficoltà ambientale e alimentare – spiega Santo Caracappa, veterinario, docente universitario e consigliere dell’Istituto Zootecnico Sperimentale per la Sicilia – Vive tutto l’anno allo stato brado e resiste molto bene a temperature torride in estate e freddo in inverno e sfrutta al meglio i pascoli poveri e la vegetazione spontanea”. E proprio questa sua adattabilità a condizioni ambientali difficili è uno dei motivi principali della sua sopravvivenza nel corso dei secoli e torna di grande attualità in quest’epoca di cambiamenti climatici e temperature sempre più estreme.
“La bovina Cinisara – continua Caracappa – è nata sulle colline tra Palermo e Trapani, ma si è poi diffusa in tutta la Sicilia e oggi è presente sulla dorsale tirrenica e ionica. Per questo motivo speriamo di poterla chiamare presto Vacca Nera Siciliana, definizione che oggi sarebbe più adatta”.
Al momento sono 8 gli allevatori che fanno parte del presìdio e in Sicilia sono circa 2 mila le Cinisare in regola con le caratteristiche che prevedono, tra l‘altro, che l’animale abbia corna a forma di lira, non superi il metro e quaranta di altezza, non abbia macchie alle mammelle, abbia gli zoccoli duri che consentono di arrampicarsi. “La Cinisara può essere munta al massimo 180 giorni all’anno e il suo latte non supera i 10 litri. La resa non alta e per questo, in passato, se ne era un po’ abbandonato l’allevamento, ma in realtà questo latte ha una percentuale di proteine e grasso più alta di quello di altre specie e questo favorisce una maggiore produzione di formaggio. Con 10 litri di latte si riescono a produrre fino a sette chili di formaggio come ad esempio il caciocavallo palermitano, le caciotte e le mozzarelle. Grazie alla dieta basata su erbe selvatiche e foraggi naturali, inoltre, il latte presenta aromi unici, con note di agrumi, salvia e fieno, tipiche della macchia mediterranea”.
Al momento, il riavvio del presìdio riguarda solo l’animale e il suo latte ma anche la carne della Cinisara, grazie all’allevamento allo stato brado e alla dieta naturale, è di altissima qualità e sarà oggetto di attenzione da parte di Slow Food. “Ricca di acidi grassi insaturi e antiossidanti, ha un colore rosso intenso e un sapore sapido e gustoso”, dice Caracappa. Nonostante le sue eccellenti qualità, negli anni passati questa vacca ha rischiato l’estinzione a causa della sostituzione con razze più produttive. Tuttavia, dagli anni ’90, grazie a iniziative di tutela da parte di alcuni allevatori con il supporto dell’Istituto Sperimentale Zootecnico, si è cercato di rilanciarla attraverso la valorizzazione delle sue produzioni lattiero-casearie e della carne ed anche ad una crescente consapevolezza dell’importanza della biodiversità e della sostenibilità ambientale. “Oggi, con il ritorno del presìdio – conclude Caracappa – vorremmo mantenere un nucleo di animali in purezza per riuscire a fare incroci che garantiscano, a loro volta, la purezza della razza. Puntiamo, inoltre, ad avere un sistema allevatoriale sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico, tutelando una razza che ha una grande importanza storica e aiutando gli allevatori a commercializzare sotto una unica entità, così da poter generare un prezzo di mercato più competitivo ed al tempo stesso garantire la qualità del prodotto grazie alla supervisione dell’Istituto Zootecnico sperimentale della Sicilia”.