(Claudio Catino con i suoi collaboratori)
di Michele Pizzillo
Prendetelo come un consiglio, perché potreste anche “saltare” la pagina introduttiva a “Gambero Rosso 2017 Milano”, la guida dedicata a Milano e alla Lombardia presentata lunedì sera (leggi qui).
Il consiglio è per chi al piacere di mangiare, comprare e dormire (sono i 1.450 indirizzi di quest’anno) vuole anche conoscere qualcosa in più di come si vive o si può vivere a Milano frequentando locali pubblici famosi e meno famosi, ma comunque interessanti. Ecco perché prima di cercare il locale del “cuore” o quello che si frequenta di più o si vorrebbe, almeno una volta, sedersi ai suoi tavoli, consigliamo di leggere la pagina dell’introduzione, visto i 30 anni di successi che porta sulle spalle Gambero Rosso, per poi programmare una sorta di itinerario del buongusto.
(Fabio Pisani)
“Milano è più che mai il grande sogno dei cuochi. È il primo dato che balza agli occhi prendendo in esame la ristorazione cittadina a un anno dall’Esposizione Universale. I nomi parlano da soli. Enrico Bartolini lascia la Brianza: per la nuova avventura con la quale punta a scalare rapidamente i vertici delle classifiche. Sbarcano all’ombra della Madonnina i fratelli Cerea con il Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia. Senza contare Antonio Guida, arrivato dall’Argentario lo scorso luglio al timone del Seta del Mandarin Oriental. Perché Milano stimola la creatività, il confronto, la competitività. C’è di tutto, insomma. Grande cucina etnica, (basti pensare solo al Wicky’s Wicuisine Seafood, bellissimo esempio di vera fusion e a Iyo, locale di punta della famiglia Liu che vanta due ulteriori insegne), il più alto esempio di alta gastronomia naturale con il Joia di Pietro Leemann e alcuni degli esperimenti più riusciti di bistronomie all’italiana. A chiudere il cerchio arriva dalla Campania un piccolo grande esercito di pizzaioli decisi a conquistare con napoletane e dintorni il cuore dei meneghini. Milano dunque come un passaggio obbligato”.
(Antonino Cannavacciuolo)
E, infatti, dei due ristoranti milanesi al top, quelli che superano i 90/100 (6 in tutta la Lombardia) che vuol dire la “conquista” delle ambite “tre forchette”, sono entrambi di “importazione”, nazionale però: il friulano Andrea Berton di “Berton” e il pugliese Antonio Guida, alla guida è proprio il caso di dirlo, del raffinato “Seta” annesso all’elegante hotel Mandarin Oriental. Ma insieme a quest’ultimo, non sarebbe sbagliato aggiungere un’altra metà (visto che di Berton è l’alter ego e sous chef) di Puglia, Claudio Francesco Catino, originario di Terlizzi e anche lui formatosi alla scuola di cucina dell’Istituto alberghiero di Molfetta. La stessa scuola di Fabio Pisani che con “Il luogo di Aimo e Nadia” è vero che ha solo sfiorato le “tre forchette”, ma ha conquistato un premio unico, del quale molti cominciano a capirne l’importanza, quello del miglior servizio di sala di un ristorante che per gli alberghi è stato assegnato alla Terrazza Gallia gestita dalla bergamasca famiglia Cerea che, però, hanno affidato la cucina a due fratelli napoletani: Vincenzo e Antonio Lebano che affascinano i loro clienti con, per esempio, “risotto ai gamberi rossi di Mazara e cipolla di Giarratana”. Dalle stesse terre campane, o meglio da una delle contrade più affascinanti della regione, la Penisola Sorrentina, arriva Antonino Cannavacciuolo che con i 93/100 di Villa Crespi di Orta San Giulio, guida la classifica dei 6 super ristoranti lombardi incoronati da Gambero Rosso.
(Andrea Berton)
A questo punto qualcuno potrebbe dire che la cucina milanese è grande grazie agli “extra regionali”. Non lo sbaglierebbe. Perché le eccezioni, cioè le espressioni territoriali le troviamo solo in provincia. Come il sempre grande “Dal Pescatore” della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio, con 92/100, e poi con 91/100 Ilario Vinciguerra di Gallarate e di un’insegna che rincorrere sempre, “Da Vittorio” dei fratelli Cerea a Busaporto, in provincia di Bergamo. Tutta territoriale, invece, è la gestione delle trattorie insigne dei “tre gamberi” e, cioè Caffè la Crepa di Isola di Varese, La Madia di Brioni, Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio e la milanese Osteria del Treno, scelta anche per la presentazione della Guida dedicata da Gambero Rosso a Milano.
(Antonio Guida)
Se poi ci addentriamo in qualche dettaglio, come i punteggi sulla cucina per esempio, c’è un’altra ondata di “forestieri” (di origine, ovviamente, visto che quasi tutti sono forse più milanesi dei milanesi). Così ai citati Villa Crespi, Berton, Seta, Vinciguerra e Dal Pescatore, bisogna aggiungere il veneto Carlo Cracco, il zurighese Pietro Leeman (ma con nonni materni di Bari), il napoletano Andrea Aprea del Vun dell’Hotel Park Hyatt di Milano.
Quasi tutto questo – perché altre notizie li abbiamo annotate a mano a mano che abbiamo incontrato i protagonisti dell’offerta gastronomica lombarda – lo potete trovare nelle schede dedicate ai 1.450 indirizzi per mangiare, comprare, dormire.