(Daniele Vaccarella e Antonio Cottone)
di Manuela Zanni, Palermo
Quattro anni non sono pochi. Ottenere per la quarta volta consecutiva un riconoscimento di prestigio come i “Tre spicchi” del Gambero Rosso e per due l’inserimento nella classifica della guida “Top50 Pizza” per una pizzeria come La Braciera dei fratelli Cottone, vuol dire essere riusciti a mantenere costante nel tempo un livello qualitativo eccellente.
Il 2018 è stato, infatti, un altro anno di successi per Antonio (che è anche presidente Fipe Confcommercio Palermo), Roberto e Marcello Cottone, i proprietari della storica pizzeria di via San Lorenzo, oggi anche con sede a Villa Lampedusa, unica in Sicilia a vantare un simile risultato. La Braciera non è solo l’unica pizzeria palermitana, tra quelle di eccellenza in tutta Italia, a meritare i tre spicchi nella categoria “pizza all’italiana” il massimo punteggio, conferito dal Gambero Rosso alla “regina dei lievitati”. Grazie al Maestro Daniele Vaccarella, fiore all’occhiello della Braciera nonché presidente della Sicilian School of Pizza, infatti, ha anche conseguito un altro importante risultato ovvero l’inserimento per il secondo anno consecutivo nell’esclusiva classifica della 50 Top Pizza, la prima guida on line interamente dedicata alle pizzerie del nostro Paese, firmata dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, da Albert Sapere e Barbara Guerra, curatori delle Strade della Mozzarella (Lsdm), ed edita da Formamentis.
(Lo staff de La Braciera)
La Braciera nel 2018 si è piazzata, infatti, in classifica al 41° posto nella classifica Italia e Mondo (nel 2017 al 34° posto nella classifica solo Italia), prima tra due pizzerie siciliane. A questo prestigioso riconoscimento è stato associato un altro attestato quello di “miglior identità territoriale” che viene assegnato alla pizzeria che più di altre riesce a far emergere l’identità siciliana. La speciale classifica è stata stilata in forma anonima da 100 ispettori sulla base della qualità, ma anche del servizio, della carta dei vini e delle birre, della ricerca e dell’arredamento. Non potevamo non chiederci, e non girare la domanda ovviamente, ai diretti interessati, quale fosse il futuro ipotizzato per la pizza de La Braciera. Una sorta di Dna, una pizza 4.0 da cui cominciare o ri-cominciare per perpetrare nel tempo il successo senza far perdere smalto ai riconoscimenti ottenuti e se, infine, sia davvero così importante utilizzare i grani antichi per ottenere una pizza di alto livello.
“I grani antichi sono ormai imprenscindibili per rispondere ad un’offerta di qualità sempre più elevata da parte di una clientela ormai evoluta verso farine salubri, con poco glutine e molto gusto – spiega Antonio Cottone – quindi il futuro, ovvero la pizza 4.0, per la Braciera è, in realtà arrivato nel 2014, anno in cui abbiamo messo in pratica le ricerche degli anni precedenti. Tuttavia non ci fermiamo mai e siamo in continua evoluzione, pronti a metterci in gioco senza mai trascurare la cura dei dettagli che permettono ad ogni pizza di essere unica nel suo genere”.
(Il sindaco di Palermo Leoluca Orlando consegna un attestato di riconoscimento ai titolari)
“La continua sperimentazione e ricerca degli ingredienti, impasti e nuovi metodi di cottura, o antichi “riportati in vita” grazie ai tanti studi portati avanti sono alcuni dei segreti del rinnovato successo – spiega Daniele Vaccarella – I grani antichi ci saranno sempre nelle mie pizze perché è una scelta che ho fatto quando ho iniziato il mio percorso, ma credo che più che le farine, per fare una buona pizza sia fondamentale lo stile, il metodo di lavorazione e la lievitazione, mentre i grani antichi contribuiscono sicuramente a dare personalità per il loro gusto inconfondibile”.
(Foto di rito per la festa de La Braciera)
Tra le novità in menù, la “Montanarina”, una sfera di impasto fritto condita con diversi ingredienti, tutti rigorosamente di alta qualità come il caciocavallo di vacca cinisara, la tuma persa, le alici di Cetara, il datterino giallo e rosso, i porcini di Alba e la stracciatella pugliese, solo per citarne alcuni. Da provare anche la “Pizza al padellino” ottenuta da un impasto ai semi integrali e multi cereali cotta nel padellino, adatta come antipasto per preparare il palato ad assaporare la “pizza vera”. Infatti non vi toglierà la voglia di pizza, ma renderà più lieta l’attesa stuzzicandovi l’appetito.