Già scelta la data e la location dove sarà presentata la 24esima edizione de La Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso che, com’è noto, riunisce una selezione di bar italiani che rappresentano al meglio la qualità e l’eccellenza del settore: 21 settembre a Milano al Teatro Manzoni. Dove, a partire da una tazzina di caffè, saranno svelati e premiati i locali meritevoli dei Tre Chicchi o delle Tre Tazzine e il trofeo più ambito, il Premio Illy Bar dell’Anno 2024 che Gambero Rosso e Illy Caffè consegneranno all’insegna più sostenibile. Che l’anno scorso fu individuata in Marelet, di Treviglio, in provincia di Bergamo, locanda e osteria contemporanea, un termine che calza a pennello all’insegna della famiglia Colleoni: una struttura all’avanguardia, concepita nell’ottica della massima attenzione all’impatto ambientale, che usa la geotermia e il fotovoltaico come principali fonti di energia e sforna, attingendo all’orto di proprietà per proposte culinarie, i cocktail e le decorazioni floreali sui tavoli. Tant’è che Paolo Colleoni, titolare di questo particolare locale afferma che “l’attenzione alla sostenibilità è parte integrante della nostra filosofia. Avere un approccio green si deve tradurre in una serie di azioni quotidiane portate avanti con costanza e con sempre nuove strategie. In albergo, ad esempio, abbiamo introdotto un dispenser che ci ha consentito di eliminare le bottigliette di plastica utilizzate per shampoo e bagnoschiuma, ci siamo ulteriormente concentrati sulla differenziazione dei rifiuti e sulla valorizzazione di erbe aromatiche e fiori di nostra produzione sia in cucina che nella mixology. È importante anche l’attenzione alla stagionalità e al territorio, nell’idea di instaurare sinergie positive. Di recente sono nate collaborazioni con piccole realtà locali come aziende agricole e casearie di prossimità che ci riforniscono di ortaggi e latticini. Essere sostenibili però non significa solo non inquinare, anche il no waste è un fattore determinante. Ecco perché il pane che produciamo se avanza viene regalato ai clienti, e i croissant ai dipendenti. Sicuramente da soli non possiamo cambiare il mondo, ma vogliamo fare la nostra parte. La prossima sfida? Quella di eliminare la plastica delle bottigliette dell’acqua”.
E mentre il caldo avvolge la Penisola, i 5 membri della giuria che hanno il compito di individuare il vincitore del Premio illy Bar dell’Anno 2024, stanno valutando alcuni nomi dai quali verrà fuori quello che erediterà lo scettro da Paolo Colleoni. Un compito non semplice questo assegnato a Riccardo Gaspari, anima del ristorante stellato SanBrite di Cortina d’Ampezzo, premiato con la stella verde Michelin per il suo impegno verso la sostenibilità; Laura Mantovano, Direttore Editoriale Gambero Rosso; Marina Savoia, Curatore della Guida Bar d’Italia; Violante Avogadro di Vigliano, Chief Communication & Key Client Officer di illycaffè e Moreno Faina, Direttore Università del Caffè illy. Compito non semplice perché il Premio illy Bar dell’Anno ha aiutato lo sviluppo sempre più consapevole dei caffè italiani, rendendo il rito del caffè ancora più sostenibile, sia in termini di impatto, di cura nel packaging, di migliore gestione del ciclo di smaltimento dei diversi rifiuti nel pieno rispetto delle normative vigenti, sia sul fronte delle materie prime, prediligendo alimenti a km zero o filiera corta. Tant’è che Gasperi afferma di essere “molto contento di far parte di questa iniziativa come giudice. Per me la sostenibilità – declinata in aspetti come l’attenzione delle materie prime, il “km zero” e la filiera corta – è diventata un valore imprescindibile nel ristorante e nell’azienda agricola di famiglia. Ogni giorno, attraverso lo sviluppo del nostro personale concetto di Cucina Rigenerativa, io e mia moglie Ludovica ci approcciamo al nostro territorio nel modo più rispettoso possibile. illy mi ha fatto scoprire il bellissimo mondo che si cela dietro ad una tazzina di caffè e che sottolinea quanto nelle lunghe o corte filiere sia importante la cura in ogni singolo passaggio. Credo che valorizzare e premiare realtà come le nostre, impegnate quotidianamente nell’eticità e nella sostenibilità, sia un modo funzionale per creare un network incisivo. Sono curioso di conoscere le realtà che prenderanno parte al concorso e che saranno per me un punto di confronto e di stimolo”.