di Aurora Pullara, Colorno (Pr)
A Colorno è stata la giornata del “Tortel dols, Un tortello, tante storie”. Il nuovo format pensato per promuovere il goloso primo piatto della Bassa parmense e la cultura gastronomica del luogo ha visto alla prova tanti ospiti che si sono alternati ai fornelli interpretando il tortel dols, secondo spunti nuovi e creativi.
Fra gli chef che hanno animato la piazza con gli cooking show nomi noti, come Stefano Guizzetti (Gelateria Ciacco di Parma), la pastry chef Paola Ziliani, lo chef Paolo Griffa del Grand Hotel Royal di Courmayeur e ospite della trasmissione Rai “Detto Fatto”, Cristian Broglia e Vincenzo Di Grande. A vincere il contest fra food blogger, Erika Zimmerman con le foto del suo Tortel Dols della tradizione.
Ecco gli ingredienti per 100 tortelli (10 persone)
Mostarda (rigorosamente fatta in casa)
- 1,50 kg di pere nobili;
- 1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco);
- 1 kg di mele cotogne;
- 2 limoni tagliati a fette;
- 3 h di zucchero per ogni kg di frutta pulita;
- 1 g circa di senape di mostarda per ogni kg di frutta pulita
Preparazione della mostarda:
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta, per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 g di senape (si acquista in farmacia) per ogni chilo di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Ingredienti per il ripieno
- 6 h di mostarda;
- 4/4,5 h di pangrattato;
- 1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire, lentamente, per 24 ore, il mosto d’uva, finché di 3 parti ne rimane 1);
- al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.
Procedimento per il ripieno dei tortelli:
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire); scottare il pane. Quando si è raffreddato, aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto, ma piuttosto morbido, quindi, se necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.
La Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova. Con l'aiuto di una forchetta, sbattere le uova e incorporare delicatamente la farina. Fare riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Il Condimento
Possono essere conditi:
1) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato;
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.