di Stefania Petrotta
Il panino, insieme alla pizza, è forse il cibo più popolare e democratico tra tutti.
Lo si trova in svariate vesti, da cibo da strada a versione gourmet, lo si può consumare seduti o in piedi, all’istante o in differita, da soli o in compagnia, perfetto per uno spuntino veloce tra un appuntamento di lavoro e l’altro, ma anche per una serata con gli amici e, a differenza della maggior parte delle pizzerie, le paninerie sono aperte tutto il giorno, motivo per cui spesso è la scelta ideale anche per il tardo dopo cinema. Il panino può essere condito in svariati modi, accontenta gli amanti della carne così come i vegani, può essere preparato con pane industriale o con pane casereccio, può essere piastrato o servito tal quale. Non ci passa neanche per l’anticamera del cervello di elencare tutti i posti dove trovare degli ottimi panini a Palermo, ma qualcuno ve lo vogliamo segnalare. Abbiamo così selezionato dieci luoghi di cui ci piace la proposta. Due di questi sono luoghi storici del cibo da strada palermitano perché non era pensabile non citare il pane con la milza o quello con le panelle, ma lungi da noi affermare che siano i migliori della città perché, si sa, ogni palermitano potrebbe giurare che il migliore è quello che mangia lui. E, dunque, fatte queste premesse, ecco i nostri locali preferiti (in rigoroso ordine alfabetico).
Antica Focacceria San Francesco (via Alessandro Paternostro, 58)
Apriamo con il capitolo “locali storici per cibo da strada”. E quando parliamo di storicità non è a caso. La focacceria, infatti, ha aperto le proprie porte quasi 200 anni fa, nel 1834, quando il Principe di Cattolica cedette la cappella del proprio palazzo, prospiciente la bellissima piazza San Francesco d’Assisi, ai cuochi di corte. Da allora viene frequentata da palermitani e stranieri che qui trovano un punto di riferimento per il pane con la milza, il tradizionale pane da passeggio palermitano farcito di milza, polmone e cartilagine cotti nello strutto, che vede le sue origini nella cucina ebraica e che tuttora viene consumato maritato o schietto a seconda se si condisce, oltre che con le scaglie di caciocavallo, con la ricotta o meno.
Chiluzzo (piazza della Kalsa, 11)
Restando sul tema street food, da Chiluzzo, ad un angolo della piazza principale del quartiere della Kalsa, a due passi dalla passeggiata marina del Foro Italico, si viene per gustare svariate prelibatezze. Senza dubbio è il punto di riferimento per i “babbaluci”, le lumache cotte con aglio e prezzemolo che si preparano, in particolare, per la festa di Santa Rosalia, a metà luglio. Ma, nell’ambito panini, imprescindibile è il passaggio da Chiluzzo per il pane e panelle, le sfoglie di farina di ceci palermitane che si friggono sul momento. Eppure, il panino che ci sentiamo di invitarvi a provare è lo “Sgombro”: pane di farina di rimacino farcito con filetti di sgombro sottolio e insalatina di verdure e pomodoro. Provare per credere.
Di Martino (via Giuseppe Mazzini, 54)
Intramontabile panineria storica in centro a Palermo tra i cui tavolini all’aperto ogni generazione ha conosciuto il proprio momento d’oro. Personalmente, per chi scrive, era il luogo di ritrovo negli anni universitari, quando ci si vedeva qui per prendere una birra e un panino al volo per poi muoversi verso feste e concerti. Ma è tutt’oggi un luogo adorato dai palermitani dove mangiare in pausa pranzo, grazie anche a una proposta ampliata da insalate e piatti freddi, e ad un servizio veloce e sempre attento, o dove andare per cena, accomodandosi al suo ampio dehors o negli spazi interni. Il nostro panino preferito è ancora oggi il quattro formaggi. Ma, se amate le melanzane, non perdetevi assolutamente il “Contadina” con melanzane arrostite, speck, mozzarella, scamorza affumicata e maionese.
Focacceria dei Mercanti (via Vittorio Emanuele, 156)
Quello che caratterizza le focacce di questo locale in pieno centro storico, nell’asse del corso Vittorio Emanuele, a due passi dalla bellissima piazza Marina, è un impasto croccante e friabile, molto leggero e dall’interno morbido. Basta un morso per innamorarsene. Le focacce, in stile pala alla romana, vengono preparate giornalmente da Vincenzo Albicocco, discendente della notissima famiglia di pasticcieri palermitani, e poi farcite in diretta per essere gustate nei tavolini all’aperto. Il menu unisce la passione di Vincenzo per la cucina, attraverso l’uso di salse, spume e fondute, tutte rigorosamente auto prodotte, a quella per i lievitati. Non perdetevi la focaccia con stracciatella, finocchiona e scaglie di tartufo.
Fud (piazza Olivella, 4)
Un luogo dove tutto parla siciliano, o meglio il ”fuddish”, una strano linguaggio nato per scimmiottare la cultura americana on the road dei burger bar o dei diner, ma che si vincola fortemente al territorio di origine e parla di Sicilia. Qui, in un’atmosfera informale dagli arredi industriali e dal servizio cordiale, si possono gustare dunque Am Burgher, Cis Burgher, Egg burgehr, Uain, Bir sinonimi di un cibo di qualità accessibile che utilizza ingredienti 100% siciliani, fornendo un importante supporto anche ai piccoli produttori dell’isola. Imperdibile lo “Sheck burgher”: pane casereccio ai semi farcito con burger di carne di asino di Chiaramonte Gulfi, pomodoro, insalata mista, mozzarella di bufala affumicata, funghi saltati in padella, cipolla di Giarratana in agrodolce, barbechiù sous e maionese.
La drogheria del buongusto (via Nicolò Garzilli, 31)
Nata come una salumeria-formaggeria che raccoglie tutti i migliori prodotti italiani ed esteri, la Drogheria, aperta tutto il giorno come bottega, offre a pranzo e a cena una selezione di panini preparati con i prodotti del banco, accompagnati spesso da salse e condimenti di propria produzione. Sebbene la maggior parte dei clienti si accomodi nell’elegante dehors o nelle caratteristiche sale interne circondate da prosciutti crudi e bottiglie di vino per ordinare i famosi taglieri del droghiere Toti Ballotta, i panini sono un’alternativa da non sottovalutare, viste le svariate proposte golose in menu. Noi consigliamo la ciabatta con prosciutto arrosto, scamorza affumicata salernitana e friarielli.
Mad (via Alessandro Paternostro, 29)
La carne è quella di Emanuele Cottone (premio miglior macellaio Best in Sicily 2015). Il locale è invece di Emanuele Filippone e Cristina Viglia, entrambi provenienti dalla ristorazione, ma che nel 2021 hanno deciso di reinventarsi in questa veste unica a Palermo. Follia nel nome – mad vuol dire pazzo in inglese, ma è anche acronimo, sempre in inglese, di distruzione mutua assicurata – e follia di fatto con potato bun e pane in cassetta autoprodotti, così come le marinature delle carni e le varie tipologie di maionese, dove anche la grandezza del macinato dei burger non è lasciata al caso. Il format è quello dell’alta ristorazione al servizio dello street food. Solo delivery (rigorosamente proprio), asporto e qualche punto di appoggio per mangiare in loco. Provate il “Bbq Burger” e non ve ne pentirete: potato bun, manzo, cheddar, bacon, salsa bbq e cetriolini.
Pan x focaccia (via Isidoro La Lumia, 74)
Qui nel 2009, grazie a Giuseppe Formisano, è nato il concetto di panino gourmet a Palermo. Oggi che il locale si è ampliato, Pan x focaccia continua ad essere un punto di riferimento per chi desidera un panino diverso dalla norma, con ingredienti ricercati ed abbinamenti inusuali, ma sempre azzeccati. In menu ci sono proposte per la felicità di ogni palato, dai panini vegetariani a quelli decisamente “carnivori”. Noi optiamo per una via di mezzo, il “Porto Cervo”: pane di farina di tumminia farcito con bottarga di muggine, friarielli, scaglie di caprino e marmellata di pomodoro.
Prezzemolo & Vitale
Dovremmo aver già da un pezzo sdoganato il brand di Prezzemolo & Vitale dalla veste stretta di supermercato ma, per quanti abbiano ancora qualche reticenza in merito, invitiamo a visionare la proposta gastronomica nei punti vendita o online. Panini, focacce e piadine farciti con il meglio della salumeria e non solo, grazie ad abbinamenti gustosi e mai scontati. Come nel caso della nostra piadina preferita, la “Terra e mare”, ripiena di salmone norvegese, robiola, rucola, pere a fette e olio extra vergine d’oliva. Si può decidere di portare il panino a casa o, se vi trovate nei punti vendita di via Aquileia, via Di Stefano o via Lulli, di gustarlo comodamente seduti al tavolo.
Solleone (via Tommaso Marcellini, 10)
Terminiamo con la panineria più “pop” di Palermo. Ambiente rustico ma accogliente, con possibilità di sedersi all’esterno, Solleone è il classico locale amato dai palermitani a cui riserva proposte golose e generose che vanno dai panini alle tortilla, dalle piadine alle pizze. Qui i panini traboccano di condimento e il menu propone una scelta davvero molto ampia. Optiamo per un hamburger e scegliamo il “Burghy XL”: hamburger di manzo, emmenthal, bacon, radicchio, pomodoro, lattuga foglia di quercia e mix di maionese, senape e ketchup.