(Lo chef Giuseppe Biuso)
di Marina V. Carrera
Il cambio di chef in una delle strutture più belle delle Eolie era stato da noi già annunciato qui. Un passaggio non facile che, quantomeno inizialmente, avrà generato qualche riflessione. Il Cappero del Therasia di Vulcano ha, infatti, una “Stella Michelin”, ma anche tanti premi e bei punteggi nelle guide. Non si contano i riconoscimenti ottenuti in un quinquennio di duro lavoro.
Ebbene, la curiosità ci divorava. Così, lo abbiamo visitato e la sorpresa è stata totale. Mai avremmo immaginato un cambiamento così intimo, radicale, con una interpretazione brillante della cucina di Palermo.
Il nuovo chef de Il Cappero si chiama Giuseppe Biuso, classe 1988 ed è palermitano, anche se a Palermo c’è stato poco. Il suo curriculum spazia tra Villa Crespi con Cannavacciuolo, due anni; La Siriola del Ciasa Salares di San Cassiano (BZ); il Met del Metropole di Venezia; il Grand Hotel di Rimini; il Golf Hotel Punta Ala di Castiglione della Pescaia (GR); il Mosaico del Terme Manzi di Ischia con Nino Di Costanzo. Quest’ultima è l’esperienza forse lo ha segnato di più. Insomma, nonostante la giovanissima età, è un curriculum di assoluto prestigio.
(Giuseppe Biuso con la sua brigata)
L’esperienza Cappero è a vista. Il controllo sulla cucina è garantito da una parete che apre la visuale a 150°. Le trasparenze mettono in risalto la sincronia e l’affiatamento del team, un meccanismo di svizzera precisione. Dalla parte opposta, l’occhio si sofferma sulle rocce, sul blu del mare, sui faraglioni di Lipari, con l’arcipelago delle Eolie, da Stromboli ad Alicudi.
(Lo sgombro)
Il secondo contributo panormita arriva da Andrea Prizzi, il sommelier. Confessiamo di avere sottovalutato la sua collaborazione, un anno fa era già in sala. Adesso la sua presenza è decisiva. Gli abbinamenti sono centrati e noi li abbiamo condivisi pienamente.
Ma torniamo al ristorante e alla sua cucina. Biuso propone due menù degustazione, il “7”, di sette portate, e l’”8”, di otto portate. Entrambi totalmente diversi da provare. Poi, c’è un menu Veg e un altro per i celiaci. Noi, rosicati dalla sindrome di Buridano, abbiamo alla fine provato “l’8”. Partenza con lo stuzzico dello chef, un delizioso gambero rosso di Mazara con piselli, fragole e amaranto. Lo Sgombro, con finocchi, scoglio di olive nere Nocellara del Belice e arancia amara; Ogni riccio un capriccio, riccio di mare con crudo e cotto di ricciola e insalata riccia. Ed ecco “un’altra caponata di melanzana”, tra gli attuali imperdibili del Cappero, un monolito della cucina siciliana rivisto in chiave estrema; la trapanese, uno spaghettone di grano duro mantecato al basilico, con mandorla di Avola, mandorla di mare e zuppetta di datterino crudo. Che incredibile freschezza. Ed arriviamo alla sintesi della pura goloseria, della tecnica e della sicilianità: la vongola casca proprio a fagiolo. E’ un anelletto, quello della pasta al forno, risottato alle vongole con fagiolo Badda di Polizzi e refoli profumati di rosmarino. E’ talmente buono che ne avremmo chiesto volentieri una zuppiera.
(La trapanese)
Secondi: gallinella. E’ una combinazione identitaria con l’inserto di calia, semenza, zucchina, menta piperita ed extravergine di oliva. E se non fosse abbastanza, ecco un altro grande omaggio a Palermo, il capretto aggrassato. Del piatto originale resta l’intensità del sapore e l’ancestrale piacere, ma l’universo è parallelo. E’ uno stracotto di capretto con patata novella, riduzione al Marsala, cipolla Giarratana e pistacchi di Bronte.
Si chiude con l’ennesima provocazione, stavolta “mondellana”, un ultimo strillo che echeggia per il Cappero, il Cocco Bello!, ma non vi anticipiamo nulla.
In sala regna il maître Salvio Di Scala, la memoria del Cappero. Il calore, l’ospitalità e la genialità sono tutte partenopee, anzi, di Ischia. Stare a tavola è, già senza, un incredibile piacere; ma provate a entrare in confidenza, non vi alzerete più!
Tutto ciò premesso, c’è un’occasione che i curiosi potrebbero anche considerare, e cioè quella di una cena a quattro mani con un altro stellato siciliano, anzi, bistellato. Si tratta della Locanda Don Serafino di Ragusa.
(Stracotto di capretto)
Il 15 luglio prossimo, lo chef Vincenzo Candiano proporrà con Giuseppe Biuso il seguente menù:
Aperitivo in piscina (Biuso)
Vino: Mon Pit Blanc de Blanc e Rosè, Cantine Russo
Antipasto un'altra caponata (Biuso)
Vino: Iancura, Malvasia Secca 2015, Hauner
Gamberoni e spinaci scottati su crema di cipollotto con limone candito e liquirizia (Candiano)
vino: Beleda Cataratto 2013, Rallo
Pasta mista risottata in sugo di scorfano al finocchietto con salicornia e profumi di mare (Candiano)
vino: Rosematte 2014, Casematte
Risotto all'arancia, provolone delle Madonie e scampo abbrustolito (Biuso)
Vino: Contrasto del Bianco, Vermentino 2013, Augustali
Cernia alla “Norma” (Candiano)
Vino: Etna Rosso 2014, Tornatore
“il vulcano”: consistenze e percentuali di cioccolato (Biuso)
vino: Malvasia delle Lipari passito Hauner