Poche ore alla fine di questo infausto 2020.
E ci proiettiamo con fiducia ad un nuovo anno che, speriamo, possa regalarci la “rinascita” da molti agognata. Intanto il nostro ormai consueto appuntamento con quelli che, secondo noi, potrebbero essere i prodotti protagonisti del nuovo anno. Segnalateci anche i vostri.
FABRIZIO CARRERA
ETICHETTA
Non è un prodotto, non si mangia. Ma è strettamente collegata a tutto ciò che si mangia. Non è commestibile ma ci fornisce molte informazioni. L’etichetta. Pensateci: ogni cosa che compriamo deve avere un’etichetta. Tranne se non raccogliete voi stessi un ortaggio da qualche campo o pescate qualche pesce. E l’etichetta, se ben fatta, ci dice un sacco di cose. Andrebbero lette sempre. Sono utilissime. L’etichetta è il mio prodotto dell’anno per invitare tutti a leggerle. Per chiedere anche quelle che vi dicono qualcosa sul pane, sul pesce o la carne o la frutta che comprate dal negoziante. Per invitare le aziende a stamparle più grandi nelle confezioni. Per alcune servono le lenti di ingrandimento. Piccolo consiglio: diffidate da quei prodotti che in etichetta hanno troppi ingredienti. Meglio non andare oltre cinque ingredienti. E prepariamoci. Anche il vino avrà qualcosa che assomiglierà alle etichette.
ROBERTO CHIFARI
OLIO
L’olio può essere considerato ancora una volta il prodotto dell’anno. Nonostante il calo di produzione dell’extravergine di oliva (-36%) migliora la qualità dell’olio che arriva sulle nostre tavole. La Puglia resta la prima regione d’Italia per produzione, seguita a ruota dalla Sicilia che supera dopo tanti anni la Calabria. Migliora la produzione anche nelle regioni centrali e settentrionali che hanno beneficiato di un clima più clemente.
AMBRA CUSIMANO
MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE
Dico la Mozzarella di Gioia del Colle, piccolo comune in provincia di Bari (Puglia), che alla conclusione di questo anno ha ottenuto il marchio di tutela giuridica della denominazione di origine protetta, la Dop. Un grande traguardo tutto italiano. Un prodotto apprezzato sia in Italia che all’estero. Così questo latticino, ricavato da solo latte vaccino, diventa espressione del territorio, della tradizione e della qualità.
LORELLA DI GIOVANNI
COMFORT FOOD
Quel cibo, quel piatto, quella pietanza che ha confortato, consolato, ristorato e anche coccolato lo spirito e il corpo di ognuno di noi nei momenti più difficili della pandemia. La lunga permanenza fra le mura domestiche ha creato un particolare connubio tra cibo ed emozioni; riaccendendo i fornelli in cucina per una rinnovata idea di convivialità, più intima, familiare, semplice e sicura.
ANTONIO GIORDANO
COCKTAIL (DA ASPORTO)
La tendenza gastronomica emersa nel 2020 secondo me è nel delivery di qualità e come prodotto dell’anno metterei il diffondersi dei cocktail da asporto da trovare anche al supermercato. Un mercato che era già esistente, ma che ha avuto un’accelerata con le chiusure derivate dal lockdown e le limitazioni ai bar. Il prodotto che verrà sarà legato alla situazione pandemica: si curerà sempre di più il delivery e il packaging dei prodotti di asporto nell’attesa di un ritorno graduale alla normalità.
CHRISTIAN GUZZARDI
HOME-MADE
Homemade o più semplicemente “fatto in casa”. Nei giorni del lockdown ci siano riscoperti – e spesso improvvisati – panificatori, pizzaioli, pasticceri, cuochi. Un modo per occupare il tempo, in giornate che sembravano non passare mai, ma anche un’occasione per riunirsi intorno al cibo in un modo nuovo. Mamme e figli, fratelli e sorelle, mariti e mogli travolti dalla “homemade mania”; una tendenza, un passatempo forse, ma anche un indicatore su quanto sia importante per tutti noi mangiar bene. Un’opportunità per comprendere la complessità di un mestiere, quello di chi vive cucinando, e per rendersi conto di quanto la qualità delle materie prime sia in grado di fare la differenza.
CLARISSA IRACI
DELIVERY
Quest’anno anche la gente di una certa età ha dovuto imparare la traduzione del termine. Le consegne a domicilio forse non sono riuscite a far sopravvivere alcune realtà, ma sono state preziose sia per chi è stato in isolamento, sia per continuare a far lavorare, seppur in maniera minore, alcune aziende. La parola “delivery” e le rivolte dei rider ci hanno ricordato che la tutela dei diritti di chi lavora, non solo nel settore hospitality, non dovrebbe essere trascurata neanche in tempi migliori. Alcune figure, dagli accompagnatori alle guide turistiche, passando per gli organizzatori di eventi, non sono state protette e all’inizio neanche prese in considerazione. Auguro un anno in cui i rider siano delegati solo per fare sorprese, non per portare medicine; un anno di rivalsa, per rimediare alle fragilità, vecchie e nuove, di tanti settori.
FRANCESCA LANDOLINA
PISTACCHI
I pistacchi sono i semi della pianta di pistacchio (Pistacia vera) appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Ricchi di sostanze antiossidanti, sono ottimi alleati per la salute degli occhi e per prevenire disturbi cardiovascolari. In pasticceria e in cucina. In Sicilia due sono la varietà conosciute: il pistacchio di Bronte e il pistacchio di Raffadali. Entrambi valorizzano un’area che può crescere in valore proprio grazie ad essi.
FEDERICO LATTERI
IL VINO DEI PICCOLI PRODUTTORI
I vini dei piccoli produttori sono quelli più identitari perchè quasi sempre esprimono un forte legame con il territorio e rappresentano in maniera diretta la visione di chi li fa. Il 2020 è stato un anno critico per questi prodotti venduti e raccontati principalmente in ristoranti e wine bar, ma se ne è anche parlato tanto e molti appassionati e addetti ai lavori hanno potuto scatenare la propria curiosità approfondendo la conoscenza di diverse piccole aziende, soprattutto sul web. L’Italia, lo sappiamo tutti, è meravigliosa e la varietà che la contraddistingue è senza dubbio una delle cose più belle. Sosteniamo i piccoli produttori affinchè portino avanti i loro progetti, tessere minute ma fondamentali di un grande Paese.
IRENE MARCIANO’
VINO SOSTENIBILE
Produrre vino sostenibile significa lavorare con il più basso impatto possibile sull’ambiente, cercando di preservare le risorse naturali per le generazioni future. Il 2020 ed il Covid-19 hanno segnato quasi una definitiva presa di coscienza verso un consumo etico e una maggiore attenzione al benessere personale, modificando, di fatto, le abitudini del consumatore, che diventa più moderato, riducendo quantità e occasioni, ma maggiormente attento ai vini di qualità superiore, provenienti da filiera controllata e certificata, con l’idea che siano più salutari e meno dannosi per il futuro del pianeta.
ALESSANDRA MELDOLESI
CONSERVE
Nel corso del 2020 l’unica cosa che non ci è mancata è il tempo. Quindi dico le conserve, perché ho l’impressione che tanti chef abbiano sfogato la loro creatività in sperimentazioni slow, più o meno tradizionali, di cui gusteremo lungamente i frutti, appena saremo usciti dal maledetto bunker del covid-19. Un’altra tendenza che potrebbe restare è la riscoperta della gastronomia da parte dei cuochi fine dining, con tante specialità della memoria rispolverate e ripensate.
STEFANIA PETROTTA
PANE
E nel momento della difficoltà, l’Italia tutta si gettò nella produzione matta e disperatissima del pane per esorcizzare la paura, in un proliferare di foto, consigli, ricette online di esperti panificatori. Il pane dunque come emblema del cibo quotidiano, della casa, della famiglia, del focolare domestico. Ma anche del recupero delle cose semplici, fatte in casa, sicure. Un ritorno alle ricette tradizionali, ai piatti basici che la cultura gastronomica italiana offre, con la ricchezza delle varianti non solo di ogni regione, ma perfino di ogni provincia, se non addirittura di ogni comune, ogni casa, ogni famiglia. E la ristorazione ha colto il suggerimento proponendo, sia per le aperture a singhiozzo delle proprie attività che per il delivery, menu semplici, piatti confortevoli, riconoscibili, ricchi di suggestioni. Ci auspichiamo che sia solo l’inizio di un ritorno (vero) alle origini, ripulendo le pietanze da inutili orpelli, riducendo il numero degli ingredienti, contestualizzando la parola gourmet ai soli ambiti che le competono.
IVANA PICCITO
CIOCCOLATO
Sarebbe scontato per me dire che il prodotto dell’anno è il formaggio e invece al primo posto per il 2020 c’è in assoluto il cioccolato, rigorosamente fondente, non esistono per me altre tipologie. Quel quadratino di fondente quotidiano, ha reso più dolci i giorni in cui il lockdown ci ha costretti a stare a casa, è stato il mio antistress e per questo gli affido la medaglia d’oro.
MICHELE PIZZILLO
FRANCIACORTA
Sulla retro-etichetta dell’ultimo progetto di Berlucchi – Berlucchi ’61 for treedom – in 23 parole è sintetizzata la storia di una straordinaria visione del futuro che ha fatto di un angolo di terra lombarda una sorta di “Paradiso per winelover”: “Borgonato, cantine Berlucchi, 1961: dall’incontro di Guido Berlucchi, Franco Ziliani e Giorgio Lanciani nasce il primo Franciacorta, che oggi rivive in Berlucchi ‘61”. Una frase che ci rammenta il 60° anniversario della nascita delle grandi bollicine italiane, grazie appunto ai tre storici personaggi citati a cui, nel corso degli anni, si sono aggiunti altre grandi personalità che con le loro produzioni hanno sempre avuto come faro la qualità, prima della quantità. Un ruolo importante è stato quello svolto dal Consorzio di tutela del Franciacorta Doc – adesso Docg – prima con la presidenza di Maurizio Zanella (Cà del Bosco), poi con quella di Vittorio Moretti (Bellavista) e adesso con Silvano Bressanini (Barone Pizzini). Altri personaggi che hanno contribuito a fare del Franciacorta la grande bollicina che celebriamo già da parecchi anni sono, secondo noi, oltre ai tre figli di Franco Ziliani (Cristina, Arturo e Paolo) e ai citati Maurizio Zanella, Vittorio Moretti e Silvano Bressanini, sono Alessandro (venuto a mancare proprio quest’anno) e Roberta Bianchi (Villa Franciacorta), la famiglia Bozza (La Montina), Carlo e Roberto Paladin (Castello Bonomi), la famiglia Biatta (Le Marchesine), Teresio Schiavi (Mirabella), Emanuele Rabotti (Monte Rossa), Giulio e Lucia Barzanò (Mosnel), Riccardo Ricci Curbastro (Ricci Curbastro) e tecnici come Mattia Vezzola, Leonardo Valenti, Pierluigi Donna. Questo parterre di “grandi cavalieri” continua a deliziarci con straordinarie bollicine – siano a base di uve Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco, Erbamatt in purezza o in uvaggio – che basta il nome “Franciacorta” per assicurarci di essere prodotti garantiti.
GIANLUCA ROSSETTI
VINO
In un anno così difficile per la ristorazione e per l’uomo in generale, il prodotto del 2020 è stato a mio parere il vino. L’italiano si sa, da nord a sud, ama bearsi del piacere del bere e del mangiare; e quest’anno più che mai, tutti ci siamo concessi di aprire quella bottiglia speciale a casa durante i periodi di chiusura, o nel nostro ristorante preferito quelle volte in cui è stato possibile. In questo 2020, vanno sottolineati gli aumenti dei vini di categoria medio-alta con la crescita del 13,6% nella fascia di prezzo tra 7 e 10 euro e dell’8,7% nella fascia tra 5 e 7 euro. I vini fermi segnano +4,8%, mentre gli spumanti, nonostante un infelice aprile, aumentano del 10,4%. Questi dati ci fanno pensare, ci fanno riflettere; sicuramente sottolineano l’importanza del settore enogastronomico nell’economia del paese. “Il vino è una specie di riso interiore che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri”, diceva Henri De Régnier; che motiva come mai il vino, è secondo me il prodotto del 2020.
MARCO SCIARRINI
ASPORTO
Dovendo pensare a qualcosa che ha caratterizzato l’anno che si sta concludendo cito una tendenza che ci ha accompagnato per tutto il 2020, l’asporto. Una tendenza che ha toccato in modo trasversale tutti i prodotti e che ha costretto la categoria che più di tutte ha sofferto questa pandemia, la ristorazione, a reinventare la propria professione.
SARA SPANO’
CARRICANTE
Vitigno tipico dell’Etna dalle infinite potenzialità, il Carricante permette di ottenere vini caratterizzati da un’estrema finezza, che di anno in anno dimostrano una crescita in termini di qualità e di successo di vendite. Se in passato veniva vinificato preferibilmente in blend con altri vitigni tipici della sua sua zona di origine, oggi è il protagonista della Doc Etna Bianco e la tendenza è quella di vinificarlo in purezza. Cresce in un terroir unico che, coadiuvato dalla mineralità dei terreni vulcanici e dalle brezze marine della vicina costa ionica, conferisce al vino caratteristiche non comuni. I vini prodotti da uve Carricante si presentano eleganti, con aromi intensi e profumi floreali, agrumati, vegetali e sentori idrocarburici. Sapidi, equilibrati e spiccatamente acidi si prestano bene anche a lunghissimi affinamenti. Grazie alla loro qualità si sono ritagliati un posto nel panorama mondiale dei grandi vini bianchi. Che sia il Carricante il futuro dell’Etna?
FOSCA TORTORELLI
LIEVITO MADRE
Anche in questo anno caratterizzato dalla pandemia non sono mancate curiosità e sorprese; la tendenza gastronomica che ha caratterizzato il 2020 è senza dubbio il “Lievito madre”, una maggiore ricerca nel trovare il modo di autoprodurlo o di farselo donare per non far mancare pane, pizze e derivati in un momento difficile e di chiusura. Lo sarà anche per il 2021?
MIMMO VITA
CIBO FAI DA TE
Il 2020, ormai è acclarato, sarà ricordato come l’anno del Covid. Questo coronavirus non ci ha portato solo la malattia e la morte, disastrata la sanità, rovinato gli equilibri economici, sconquassate le abitudini sociali. Ci sta facendo riorientare le priorità e non sappiamo, quando tutto questo sarà finito, chi e come saremo. Un esempio per tutti, il concetto di lavoro. Alzarsi la mattina, fare colazione, prendere l’auto o un mezzo pubblico e recarsi in un edificio dove trascorrere buona parte della giornata, oggi non ha più un’immagine consolidata come un anno fa. Non è più uno stereotipo, tanto che stanno cambiando anche le nostre abitudini alimentari. Il disastro che sta travolgendo ristoranti, bar, mense e fast food ha, come contropartita – visto che dobbiamo mangiare un paio di volte al giorno – quello del ritorno di molti in cucina. La riscoperta del “cibo fai da te” è un segno di questo 2020. Fomentato anche da un ventennio di grande impegno dei media verso la conoscenza e la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari ed il gourmet, con anche, e questo ha valore quasi planetario, della ascesa a nuove star dei cuochi, anzi, degli Chef, il cimentarsi in cucina ritorna oggi come mood distintivo, nuovo sigillo di nobiltà. Volteggiare tra i fornelli, saper acquistare i prodotti giusti, conoscerne le caratteristiche intrinseche, proprio come i sommeliers conoscono quelle del vino, saperli poi gestire e trasformare, è la nuova moda. È quindi la cucina il simbolo del 2020, che significa però anche casa, affetti, condivisione…
MANUELA ZANNI
FARINA
Il mio prodotto per il 2021 è la farina. Che sia di grano tenero, duro, di legumi, di più cereali, la farina è la “madre” da cui si originano pane, pasta, pizza, dolci, torte, biscotti, solo per citare alcuni dei cibi che meglio rappresentano il concetto di “comfort food” costituito da tutte quelle pietanze o ingredienti la cui sola idea, prima ancora che il sapore, consola e rasserena. Dalla farina, come per magia, insieme ad altri pochi, semplici, ingredienti, si creano dei capolavori che hanno il valore , oltre che di nutrimento , anche di tramandare la nostra memoria, di generazione in generazione, attraverso i gesti amorevoli delle nostre madri e nonne, ereditati dalle nostre mani. Sarà per questo che la farina è stata la protagonista del primo lockdown consentendoci di preparare i nostri cibi del conforto, in un tempo sospeso, in attesa di rinascere e che continuerà ad essere un ingrediente fondamentale per la creazione di tutto ciò rappresenta il nostro “cibo della memoria”.
C.d.G.
