I prodotti del 2024… secondo noi

Dopo le parole (leggi questo articolo), è il turno dei nostri prodotti-simbolo di questo 2024 appena iniziato. I nostri colleghi e collaboratori hanno indicato quali potrebbero essere, secondo loro, i prodotti protagonisti di questo nuovo anno. Vediamoli insieme

FABRIZIO CARRERA
Daikon

La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti – un libro che tutti coloro che seguono il mondo del cibo dovrebbero avere – nella sua edizione aggiornata ed ampliata del 2007 gli dedica appena due righe. Eccole: “Tipo di ravanello gigante bianco, utilizzato nella cucina orientale specie per accompagnare i fritti”. Eppure per me è un ortaggio straordinario. Nelle insalate o soltanto sgranocchiato prima o durante un pasto, oppure, come suggerisce il Guarnaschelli Gotti, per accompagnare un bel piatto di calamari fritti o altri ingredienti finiti in padella con l’olio caldo. È molto versatile. Si fa al forno, tagliato a julienne, grattugiato o a fettine, può accompagnare i crudi di pesce e tante altre pietanze. Il daikon è sconosciuto ai più ma ormai fa capolino sulle nostre tavole. Non è facile da trovare. Ma la sua presenza certifica anche quanto le nostre abitudini alimentari siano sempre più contaminate da altre culture e da altri luoghi del mondo. Appare come una grossa carota di colore bianco dal sapore – allo stesso tempo – delicato e pungente. È uno di quei prodotti definiti con un pizzico di enfasi “superfood”. Ed il motivo è presto detto. Accelera il metabolismo, brucia i grassi, aiuta le funzioni del fegato, depura l’organismo. Centocinquanta grammi – appena 30 calorie – in un pasto possono diventare un toccasana. Può bastare? Poi, personalmente, lo trovo anche buono.

SIMONE CANTONI
Birra artigianale

Con i consumi generali di birra ormai da qualche anno in crescita (non travolgente, d’accordo, ma graduale e costante), il settore delle produzioni artigianali non può lasciarsi sfuggire l’occasione per riprendere a sua volta, dopo una fase di stagnazione, ad allargare il proprio giro, ad aumentare la platea dei propri consumatori consolidati. E ha le possibilità per farlo, senza dubbio. Tanto più facilmente quanto saprà cogliere l’importanza di alcune opzioni strategiche. Ad esempio l’abbandono di certi atteggiamenti snobistici verso il bevitore generico (quello, per dire, ignaro del fatto che la qualifica di “Doppio Malto” non rappresenta una tipologia: e non va per questo ghettizzato, ma anzi informato). O ancora la creazione e la valorizzazione dei locali di mescita gestiti direttamente dai microbirrifici: ovvero le tap-room, alle cui spine il prodotto è fresco e le marginalità maggiori. E allora, un buon 2024 di birra artigianale a tutti.

TITTI CASIELLO
Carta vini

Carta vini, ovvero il volano della diffusione culturale del mondo enoico. C’è una certa dose di responsabilità per stilarla: da strumento per ubriacare l’ego del sommelier, qualora possa avere libero accesso a cospicue risorse concesse dalla proprietà, a mero cunicolo del vino locale in caso di un’osteria senza oste. Ma tra queste due sponde c’è un mare di vino che passa. E’ la via di mezzo. Quella che, lascerebbe spazio a una moltitudine di micro e medi produttori. Aldilà delle filosofie, aldilà del convenzionale e del biologico. E’ quella via di mezzo che aiuterebbe il cliente a sostituire il criterio principale di cui da sempre si serve nella sua scelta. Perché, alla fine, è alla riga destra che si guarda. Ai sommelier dei ristoranti, però, anche se tutto nella vita ha un prezzo, qualcosa è concesso ancora fare: scegliere. Basta con i vini “top” e i vini “base”. Una carta di vini medi. Che bella cosa la “mediocrità “in tempi di eccessi.

AMBRA CUSIMANO
Funghi

Ne conosciamo bene alcuni, come i funghi cardoncelli. i porcini, o ancora i pleurotos, i tartufi, che tanto ci piace mangiare; ma quanto davvero conosciamo i funghi? L’ esteso mondo dei miceti (circa 700.000 le specie note, ma si stima siano più di 3 milioni) è tutt’oggi perlopiù sconosciuto, nonostante alcuni, come i lieviti, siano il punto di partenza di molti dei prodotti che comunemente consumiamo, come il pane oppure il vino, ma anche nella composizione di farmaci. I funghi ricoprono un ruolo fondamentale all’interno del sistema terrestre e si trovano praticamente ovunque, persino all’interno del nostro organismo (ad esempio i miceti naturalmente presenti nell’apparato digerente e facenti parte della flora batterica). Imparare a conoscerli e a rispettarli, ci consentirà di comprendere meglio la loro influenza nella vita sulla terra.

GIADA GIAQUINTA
Pistacchio

Inflazionatissimo negli ultimi tempi, impossibile oggigiorno trovare un dolce che non preveda una variante con una crema al pistacchio come farcitura o, almeno la granella di pistacchio sopra. Se per alcuni ha stufato e creato assuefazione, io sono tra quelli per cui non è mai abbastanza: lo adoro e lo scelgo perché spero resti un “evergreen” della cucina. Lo scelgo perché mi piace anche cosa esprime. Versatilità: trova applicazione, con un’ottima resa, sia nella preparazione di pietanze salate sia dolci; ma diffidare dalle imitazioni quando ci troviamo dinnanzi a prodotti industriali colorati di verde acceso e insapori. “Oro verde”: rappresenta una dei prodotti siciliani più conosciuti ed esportati, da tutelare. In Sicilia il pistacchio si fa in due: pistacchio di Bronte Dop e Pistacchio di Raffadali Dop e rappresenta una delle piante di frutta secca più antiche: le sue origini pare risalgano al Paleolitico nelle terre della Giordania.

FRANCESCA LANDOLINA
Nocciole siciliane (dette nucidde)

Il motivo è presto detto: a me piacciono da impazzire. Motivi golosi a parte, sono un patrimonio unico. Parlo delle nocciole siciliane, quelle dei Nebrodi. Mi auguro che la produzione, sempre più complessa e ridotta, possa crescere nuovamente. Negli anni i noccioleti sono stati in gran parte abbandonati a causa di vari fattori (ghiri, gelate, siccità, esodo generazionale). Secondo quanto si stima, l’80% dei noccioleti è in stato di abbandono. Ciò significa “rinunciare” ogni anno a 10mila tonnellate di nocciole, che equivalgono, sul piano economico, ad almeno 50 milioni di euro. Ma soprattutto rinunciare ad un alimento unico, territoriale, identitario e ricco di preziosi alleati per la salute. E allora auguro che le nostre “nuccidde” abbondino!

FEDERICO LATTERI
Carte geografiche e mappe

Le carte geografiche e le mappe di aree vinicole o di particolari zone sono da sempre strumenti di grande utilità in grado di farci conoscere il mondo e talvolta di portarci proprio lì, nei luoghi che stiamo osservando. Se è vero che un vino, un qualsiasi prodotto agricolo o una pietanza ci raccontano le caratteristiche di un territorio, sarà interessante – a mio parere fondamentale – andare a vedere dove si trova questo posto, capirne le peculiarità e avere la possibilità di rintracciare un legame con quello di cui ci stiamo occupando. A volte possiamo rivivere esperienze o, più semplicemente, capire con maggiore esattezza dove siamo stati. Considerando imprescindibile un buon atlante geografico, oggi sono sempre di più le mappe delle varie regioni vinicole o di denominazioni che possiamo consultare per ampliare le nostre conoscenze. Compratele, collezionatele, portatele con voi, saranno costantemente uno strumento che stimolerà la vostra curiosità e arricchirà il vostro sapere.

ALESSANDRA MELDOLESI
Legumi

Il mio prodotto sono i legumi, perché si parli sempre meno di insetti e carne coltivata. Come dice Pietro Leemann, l’alternativa alle proteine animali c’è già.

CLARA MINISSALE
Olio extravergine di oliva

Arrotonda il gusto di un piatto, ne definisce la personalità, ne esalta alcune caratteristiche. L’olio extravergine di oliva è un ingrediente straordinario, in grado di dare un grande valore aggiunto a qualsiasi pietanza. Inoltre, con il suo gusto e i suoi aromi è un perfetto testimone del territorio da cui proviene. Non a caso, sempre più chef lo scelgono come uno dei primi assaggi da servire al tavolo ai propri clienti. Senza olio extravergine di oliva, le nostre tavole sarebbero certamente meno ricche di gusto.

MADDALENA PERUZZI
Sale

Il mondo si divide tra chi sceglie il dolce e chi il salato. Io appartengo sicuramente alla seconda categoria. Materia prima preziosa, il sale era usato come moneta di scambio già nell’antichità. Fondamentale per la nostra alimentazione, è di fatto il sapore delle cose. Se dici a qualcuno che è insipido, gli stai dicendo che non sa di niente. Quindi sale: in tavola e nella vita.

STEFANIA PETROTTA
Toast

Che meraviglia questa moda che impazza ultimamente! Perché se è vero che questo cibo tra i più semplici e i più classici non è mai passato di moda e ritorna in auge di tanto in tanto perfino nelle proposte dei ristoranti stellati, negli ultimi tempi è quasi diventato un must in tantissimi locali, soprattutto nel nord Italia, in una sorta di competizione che coinvolge tutti, dagli alberghi di lusso alle vinerie con cucina, su quale sia la ricetta migliore e dove si possa gustare il più buono. E dunque attendiamo che anche in Sicilia, dove tutto arriva sempre con un leggero ritardo e dove, a dire il vero, già in qualche menu “gourmet” iniziano a fare capolino, si possano finalmente trovare toast di qualità. D’altronde la materia prima buona con cui realizzarli certo non ci manca.

GIANLUCA ROSSETTI
Verdura

Il prodotto di quest’anno prossimo deve essere la verdura, tutta, in tutte le sue variegate declinazioni. Dobbiamo impegnarci a far imparare i bambini a mangiarla, perché loro saranno i nostri palati del futuro. Dobbiamo impegnarci a valorizzarla di più noi, perché’ salva la vita e i portafogli. Inoltre, mangiamo come ormai tutti sappiamo, troppa carne. Non pensiamo alla verdura come un sostituto di meno gusto, un piatto vegetale fatto bene può dare più soddisfazione ancora di uno di carne. Impariamo a cucinarla questa verdura, e cerchiamo di imparare anche la sua stagionalità, così risparmiamo, e mangiamo pure meglio.

MARCELLA RUGGERI
Pistacchio di Raffadali

È particolarmente dolce e morbido rispetto ad un’altra varietà nota siciliana ed è molto versatile in campo gastronomico e dolciario, tanto da rientrare in parecchie vivande della tradizione dell’Isola: una su tutte il “cous cous dolce” delle monache del convento di Santo Spirito di Agrigento ma si rinviene anche nei Panettoni artigianali e sempre più spesso nella cucina gourmet. ll Pistacchio di Raffadali Dop ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta DOP nel 2021 e la sua storicità si coniuga al comune di Raffadali, dove il marketing di questo frutto ha preso piede per una notevole quantità di esercenti e trasformatori, oltre ai produttori della provincia di Agrigento. Viene venduto in guscio, sgusciato o pelato. Il suo consumo vale per tutto l’anno senza dover ricorrere ad altre lavorazioni. La conservazione avviene in luogo fresco e asciutto. Una curiosità: il Pistacchio di Raffadali DOP viene raccolto con un metodo di quasi “accarezzamento dei rami delle piante” che conferisce il passaggio di temperature più miti ed uniformi per la maturazione potenziando le peculiarità di dolcezza e morbidezza. Ad impiantare il primo pistacchieto artificiale in quest’area, è stato il Cavaliere Giacomo Maria Spoto nella seconda metà dell’Ottocento, emulato poi da altri fino a far estendere la coltivazione e renderla il polo del sistema agricolo. Un famoso botanico Pietro Bonifacio raccontava negli anni Quaranta che “presso Raffadali esistono 3 esemplari giganteschi e bellissimi di pistacchio… capaci di produrre circa 200 kg di frutti ciascuno”. Più recentemente nel 2013, anche Andrea Camilleri lo cita nel romanzo “La banda Sacco”.

FOSCA TORTORELLI
Caffè

Sempre più attenzione ai caffè special e ai diversi sistemi di estrazione, la tendenza degli ultimi anni vede maggiore cultura e consapevolezza legata a questa bevanda, attenzione che si sta diffondendo non solo attraverso le aperture di micro-torrefazioni, ma anche attraverso la diffusione di corsi formativi rivolti anche al consumatore finale. Non solo piccole torrefazioni, ma anche aziende leader; da Illy a Kimbo a Lavazza, si stanno evolvendo e hanno messo sempre più attenzione su linee dedicate, puntando a una sempre maggiore formazione, traghettando i consumatori a un consumo che vira verso lo specialty coffee.

MANUELA ZANNI
Cibo vegetariano (e vegano) di qualità

Basta con cibo vegetariano e vegano di scarsa qualità e (ancor più) appetibilità. Dopo tante lotte condotte dai vegetariani e vegani affinchè la scelta veg, sia essa compiuta per motivi etici che di salute, consenta di gustare cibo vegetariano e vegano che soddisfi il palato sia dal punto di vista del gusto che della qualità delle materie prime, adesso è il momento che ciò accada davvero. Non solo ad opera di chef “illuminati” che si aprono ad esperimenti culinari ma anche e soprattutto nella Gdo, negli scaffali dei supermercati, nei panifici, nelle pasticcerie, ovunque ci sia la possibilità di trovare alternative vegetariane e vegane, è arrivato il momento che ci siano davvero. Non telefonando in anticipo e solo 24 ore prima, ogni giorno, ogni volta che un vegetariano o un vegano abbia desiderio di sentirsi coccolato e accolto, ha il sacrosanto diritto che succeda. Finché non sarà chiaro ai più, non si potrà mai davvero parlare dei progressi compiuti nei confronti di chi ha fatto questa scelta di vita che merita rispetto e attenzione proprio come tutti gli altri clienti, se non , addirittura, di più.

ALESSIA ZUPPELLI
Marsala

Il prodotto dell’anno è il Marsala, il vino siciliano iconico per eccellenza che merita quella luce che merita. Simbolo metaforico di quel tempo di quella pazienza intesi come valori talvolta ormai deboli.