L’anima multiforme e di frontiera del Friuli Venezia Giulia si esprime a tavola con una cucina ispirata a un passato non lontano, da cui muove i passi la proposta gourmet di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che a Milano ha recentemente presentato ristoratori e artigiani del gusto consorziati. Un equilibrio tra l’alimentazione di genitori e nonni, in tempi più difficili rispetto a oggi, e nuove interpretazioni gastronomiche, anche grazie ad agricoltori che scommettono sul territorio. Come la trattoria Al Paradiso di Pocenia (Ud) – felice posizione nella Bassa friulana vicino all’oasi naturalistica delle Risorgive – che prepara le “cajs di Coloret” (chiocciole di Colloredo dell’allevamento a ciclo naturale CheLumaca!) con vino bianco, brodo di pollo e fondo di vitello, condite dal nasturzio un po’ piccante e amarotico e dal sedano di montagna a spezzare la cremosità con la freschezza.
Un’erba di campo che senz’altro abbiamo visto nei prati ma forse mai abbiamo pensato di mangiare è lo sclopit (la silene) e Costantini, hotel ristorante in una vecchia stazione di posta per le diligenze a Collalto di Tarcento (Ud), ne fa un’ottima crema da assaporare insieme alle guancette di trote di FriulTrota. Alimento delle famiglie contadine, a coglierne le potenzialità è Giuseppe Pighin quando una cugina emigrata in Canada racconta che lì affumicano tutto. Allevandole già sul Tagliamento, le cui acque pulite e a temperatura costante sono ideali, decide di provare: affumicate ora solo con legna, bacche ed erbe aromatiche, sono prodotto agroalimentare tradizionale che nulla invidia al salmone.
Nonostante il piatto tipico tramandato da generazioni nella famiglia Devetak, titolare dell’omonima locanda a San Michele del Carso (Go), sia la šelinka – corposa minestra con foglie di sedano, patate, legumi, osso di prosciutto crudo – un posto importante nel menù lo ricopre anche lo zuf, semplice farinata di semolino che in tempi di guerra era come la polenta o lo zucchero per i bambini. Viene servito con ricotta di capra dell’azienda “L’asan e la mussa” di Cividale del Friuli e con il formaggio alpino friulano per eccellenza, il Montasio. Latte fresco non pastorizzato, caglio e sale: è una dop che deve il nome al gruppo montuoso nelle Alpi Giulie e la cui produzione pare avviata nel 1200 dai benedettini dell’abbazia di San Gallo di Moggio Udinese per conservare il latte in inverno.
Prodotti tipici locali, o poco distanti come il sale di Pirano, per la pasticceria Mosaico–Cocambo di Aquileia (Ud) che per dolci e cioccolata seleziona arachidi e nocciole nuovamente coltivate, soprattutto le prime che i nonni avevano in giardino poiché ricche di proteine; olivello spinoso, scommessa di Olispin a Mortegliano, paese noto per il campanile più alto d’Italia e la farina da polenta Blave di Mortean; Mais ros di Aquileia, dalla cariosside ambrata; Figo moro (chiamato anche longhet) di Caneva, così dolce da mangiare con la buccia. Ancora chiocciole: stavolta è la caratteristica forma della gubana, dolce a lunga lievitazione tipico della valle del Natisone (ma qui siamo a Cormons, a pochi km dal confine sloveno) e ripiena di noci, nocciole, pinoli e uva sultanina. Questa dell’Antica Ricetta (di famiglia) è lavorata a strati affinché pasta e ripieno siano ugualmente distribuiti. Idealmente abbinata all’elisir di noci, meno alcolico di un nocino e contenente il succo di prugna e gli aromi della gubana; si chiama SanZuan perché le noci verdi si raccolgono la notte di San Giovanni, che in friulano si dice, appunto, Zuan, come visibile in un graffito nella Domus Aurea a Roma: “Zvan da Vdene fvrlano”, ossia il pittore Giovanni da Udine versione writer ante litteram.