Dall’inizio della professione all’arrivo in Italia, dalle stelle Michelin alla gestione del successo e, ancora, il valore del cibo e della cultura gastronomica del Bel Paese, i giovani talenti e il vino. Un Heinz Beck a tutto tondo si è raccontato a Contrade dell’Etna, nel corso del talk show condotto dal direttore di Cronache di Gusto Fabrizio Carrera e culminato nel conferimento allo chef tristellato dell’investitura ufficiale di “padrino della manifestazione”. Beck, in Italia ormai da ventinove anni, ha raccontato di averne impiegati tre di anni per iniziare a pensare italiano “non perché siate complicati – ha spiegato – ma perché era necessario conoscere bene prima la vostra lingua e la vostra cultura. La cucina italiana ha una storia e una cultura molto radicate e per studiarle è necessario prendersi tempo. La comprensione finale arriva solo attraverso l’amore e quando ho conosciuto mia moglie Teresa che è palermitana, è stato tutto più semplice”.
Un valore, quello della cultura gastronomica italiana, sul quale lo chef tedesco non ha dubbi: “Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco è d’obbligo perché la storia della gastronomia qui è così radicata da non avere eguali al mondo”.
Beck ha raccontato della sua passione per la pittura “non volevo fare lo chef ma il pittore – ha detto – ma la vita è un insieme di destini: il primo per me è stato mio padre che non credeva che il pittore fosse un lavoro serio e il secondo è stato arrivare in Italia”. Era l’1 agosto 1994 e il resto è storia di piatti eccellenti e stelle Michelin. “Noi cerchiamo di essere sempre innovativi, di cucinare ogni giorno con la stessa qualità, di fare piatti salutari e facilmente digeribili, di avere una grande squadra in cucina e in sala. Stiamo attenti al mercato e a coccolare i clienti. Il miglior complimento per noi non è quello sul singolo piatto, ma vederli tornare al ristorante” ha spiegato lo chef e sulla gestione del successo ha precisato: “Metto continuamente in dubbio quello che faccio, solo così capisco se sto prendendo una direzione sbagliata. Sono convinto che quando lavori bene e hai qualcosa da raccontare, riesci sempre a sopravvivere”.
Con lui, nella sala conferenze del Picciolo Golf Club c’era anche Salvatore Iuliano, chef del St. George Restaurant by Heinz Beck a Taormina, il più giovane chef bistellato in Italia e il secondo al mondo. Presentare il suo operato è stata anche l’occasione per parlare di cucina e sala. “È tutto un lavoro di squadra – ha detto Beck – Per capire se un giovane è tagliato per fare il cuoco io ho bisogno di capire se è disposto ad imparare, se ha carattere e passione. Poi valuto se ha la stoffa e i valori necessari per diventare un grande professionista. Ma devo capire anche se è tagliato per la leadership e se sa far quadrare i conti. Per la sala c’è bisogno di sorrisi, accoglienza, professionalità. Ma meglio un giovane sorridente che commette qualche errore che un professionista troppo ingessato”. L’ultima parte della chiacchierata è stata dedicata al grande impegno di Beck in progetti che riguardano il cibo come medicina. “Le nuove malattie sono molto legate alla cattiva alimentazione e mangiare bene per invecchiare meglio tra poco sarà un tema cruciale – ha detto – Da ventidue anni lavoro con medici e ricercatori e faccio io stesso molte ricerche perché solo attraverso la conoscenza puoi arrivare a creare piatti bilanciati. Ecco, ogni nuovo piatto – e alla Pergola ne facciamo mediamente sessanta nuovi ogni anno – deve avere gusto, equilibrio, passione. Poi valutiamo come bilanciarlo perché sia metabolizzato al meglio e alla fine facciamo in modo che sia anche bello”. Le battute conclusive di Heinz Beck sono state per l’Etna e i suoi vini: “Ce li chiedono sempre più clienti e ogni volta che vengo da queste parti vedo tanti produttori e sempre più cose interessanti. Fare gruppo come si fa a Contrade dell’Etna è fondamentale per essere sempre più competitivi sul mercato”.