Da sinistra Salvatore De Riso, Iginio Massari e Guido Castagna
Che siano di cioccolato al latte o fondente, pralinate o decorate non possono mancare sulla tavola di Pasqua, come simbolo di questa festività.
Secondo i dati della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) i prezzi delle uova di Pasqua al dettaglio fanno registrare un rincaro tra il 5 e l’8 per cento rispetto all’anno scorso, a causa dell’aumento del costo del cacao e del prezzo del carburante.
E mentre, complice la crisi, c’è chi torna a dipingere le uova di gallina riscoprendo un’antica tradizione, facendo a meno di quelle dolci, sempre più consumatori preferiscono comprarne di meno ma non rinunciare alla qualità, affidandosi alla produzione artigianale. Tra l’altro il cioccolato è uno degli alimenti più attraenti, il cui aroma rapisce grandi e bambini, e dalle interessanti proprietà benefiche: secondo i dati emersi nel recente National Meeting and Exposition dell’American Chemical Society (ACS), tenutosi a San Diego in California a marzo, sarebbe infatti in grado di ridurre notevolmente i livelli di cortisolo, combattere l’emicrania, agire da antiinfiammatorio e combattere l’ipertensione.
E se non bastasse la sua bontà e i benefici sulla salute ad invogliarne il consumo, tre pasticceri, maestri nell’arte cioccolatiera artigianale, ci hanno raccontato le ultime tendenze dei loro laboratori, tra tradizione e innovazione.
Partiamo dal Piemonte, capitale del cioccolato per eccellenza. “Nel nostro laboratorio – racconta Guido Castagna di Giaveno, tra i massimi interpreti di questo alimento – ci occupiamo esclusivamente di cioccolato, seguendo l’intero ciclo di lavorazione, dalla selezione delle fave di cacao alla tostatura fino al concaggio. Con il cioccolato ottenuto procediamo alla produzione di tutta la nostra gamma, comprese le uova di Pasqua. Utilizziamo dai 12 ai 15 tipi di cacao diversi, a seconda delle annate, provenienti soprattutto dal Venezuela e dall’Equador ed inoltre il cacao messicano della Chontalpa, Presidio Slow Food”.
Guido Castagna e i suoi collaboratori
Tra le creazioni del suo laboratorio, Castagna ci segnala l’uovo fondente rivestito di gianduia o quello pralinato, veri e propri must per appassionati, e le uova con numeri, lettere e gessetti colorati per i più piccoli. E sul trend di quest’anno afferma: “I nostri prezzi sono rimasti stabili rispetto all’anno scorso e le vendite sono in linea con gli altri anni, anche se quest’anno il lavoro è iniziato un po’ più tardi. Personalmente credo che siano finiti i tempi dell’abbondanza ed oggi si punti ad una maggiore qualità, il che si nota anche in una maggiore attenzione nel fare un regalo o acquistare un prodotto alimentare artigianale”.
Dal Piemonte a Salerno con Salvatore De Riso, pasticcere cultore delle materie prime del suo territorio. “La novità del nostro laboratorio di quest’anno – spiega De Riso – è il mezzo guscio di cioccolato proposto in diverse versioni, per venire incontro alla richiesta di uova più piccole: con sorpresa un ripieno di piccoli bignè con decorazioni pasquali e farcito con mousse di pastiera napoletana e colomba, mettendo così insieme i tre dolci della tradizione. Inoltre ho creato un uovo delle stesse dimensioni ma con un guscio più sottile ed uno tricolore, con cioccolato al latte, fondente e bianco”.
Salvatore De Riso
De Riso ci conferma che permane la tradizione della richiesta da parte di molti clienti della sorpresa e scritta personalizzata e che si conferma il cioccolato al latte quello più amato dai bambini. Sulle vendite di quest’anno ci racconta: “Vendite e produzione sono andate bene con un discreto aumento di circa il 10%. La crisi c’è ma avendo sempre prodotto con grandi materie prime ed in maniera artigianale possiamo affermare di essere premiati dai consumatori”.
Ed infine torniamo al nord, a Brescia, nel laboratorio di Iginio Massari, vincitore di numerosi campionati di pasticceria a livello mondiale. “Le uova pasquali con la sorpresa – spiega Massari – sono un prodotto tipicamente italiano, fuori dai canoni internazionali. In altri paesi europei si trovano all’interno cioccolatini, mentre nel nord Europa c’è la tradizione del coniglietto pasquale. Da oltre un decennio si è assistito ad un’ inversione di tendenza nelle misure, con uova sempre più piccole, che oggi non superano i quattro etti e mezzo, e uova colorate, belle da vedere ma inappetibili. Qualche anno fa ho creato una provocazione “l’uovo cubico”, perché quello che si aspetta il consumatore è un’innovazione ma sempre nella tradizione. Tra i prodotti più richiesti – continua Massari – ci sono le uova ricoperte di frutta secca e quelle decorate. Inoltre è costante la richiesta di sorprese personalizzate. Tra queste la più strana è stata una pelliccia di ermellino, per la quale ho dovuto preparare un uovo alto un metro!”.
Iginio Massari
Le creazioni di Massari
Daniela Corso
Guido Castagna
Via Torino, 54
Giaveno (TO)
Tel. 011 9766618
www.guidocastagna.it
Pasticceria De Riso
Via Santa Maria della Neve
Salerno
Tel. 089 856446
www.salderiso.it
Iginio Massari
Via Salvo d’Acquisto, 8
Brescia
Tel. 030 3387700
www.iginio-massari.com
