Un coro unanime di chef che “urla” contro il nuovo decreto del presidente del consiglio Giuseppe Conte, che impone le chiusure dei locali alle ore 18.
E ci sono i nomi dei “big” della cucina italiana: da Massimo Bottura ad Antonino Cannavacciuolo, da Max Mascia a Oldani, da Andrea Berton a Ciccio Sultano e Cristina Bowerman. Pensieri che sono stati raccolti dal Corriere della Sera. “Seguiremo le regole, ma…”, commenta con amarezza senza aggiungere altro Massimo Bottura. “Ci penalizzano per negligenze altrui, i ristoratori che hanno rispettato le regole avrebbero il diritto di lavorare”, aggiunge Max Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola due stelle Michelin dal 1977 e presidente della Nazionale Italiana Chef. “Non contesterei mai alcuna normativa che sia a tutela della salute pubblica e questo lo dico senza ombra di dubbio, anche come presidente degli Ambasciatori del gusto – dice Cristina Bowerman, una stella Michelin al Glass Hostaria di Roma – Quello che contesto e lo contesto fermamente è l’incapacità del nostro governo di prevedere una seconda ondata”.
Sulle regole rispettate dice la sua Antonino Cannavacciuolo, chef stellato del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara): “Ci siamo messi in regola da maggio, rispettando leggi e regolamenti, riducendo i coperti, prevedendo i distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza – ha detto in un’intervista esclusiva a Cook – e ora rischiamo di dover chiudere un’altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per l’impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamo”. Stessa preoccupazione anche per Davide Oldani: “La salute pubblica, quella dei clienti e dei nostri collaboratori ha la priorità. Seguiremo le regole, come del resto abbiamo fatto in questi mesi – ha spiegato a Cook – Naturalmente è un colpo pesante per noi ristoratori”. E intervento dello stesso tenore per Andrea Berton: “È una situazione difficile, ma ci voleva più attenzione per le attività di ristorazione — dice a Coook — Forse era giusto diversificare tra le differenti attività e i non penalizzare chi ha fatto tanti sforzi e investimenti per rispettare regole e protocolli, in modo da garantire la sicurezza”.
“Sono senza parole – dice Ciccio Sultano, chef stellato del ristorante Duomo di Ragusa, su Instagram – di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle 18. Tanto vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. È inaccettabile che, invece di assumerci tutti una fetta di responsabilità si decida per la legge del taglione. Posso dire che dal momento della riapertura a oggi, il mio ristorante come chiunque si sia attenuto alle regole e le abbia fatte rispettare, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta l’erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtà”. Deluso anche Niko Romito, chef del Reale: “Questo decreto mi sembra ipocrita perché ci lascia aperti come contentino ma di fatto, chiudendoci a cena, quando la maggior parte di noi lavora di più, taglia oltre il 60 per cento del nostro fatturato. Sarebbe stato più responsabile chiudere tutti i ristoranti per 20 giorni e darci un ristoro economico. Così invece è folle, anche la gestione dei dipendenti: cosa facciamo, li mettiamo part time? E ancora: con che spirito la gente viene al ristorante se i tavoli devono essere da 4 e solo per congiunti? Tutto ciò ci danneggia e basta”. “Capisco l’emergenza sanitaria e obbedisco, ma mi fa rabbia che debbano pagare tutti per colpa di chi in questi mesi ha lavorato male senza seguire le regole – sottolinea Viviana Varese, chef di Viva – Sarebbe stato meglio fare più controlli e chiudere le attività irrispettose invece di fare fuori tutta la ristorazione, soprattutto dopo gli sforzi fatti da molti di noi per mantenere le distanze e i presidi di sicurezza. Vorrei che chi ci governa ci mettesse nelle condizioni di poter lavorare invece di chiuderci e darci bonus che sono noccioline rispetto al fatturato che perdiamo”.
E ora? “Ci organizzeremo come abbiamo sempre fatto – ha spiegato Cannavacciuolo – Dopo di che, però, perché ci siamo ridotti così? Quest’estate abbiamo visto feste ovunque, barche piene… E i ristoratori che hanno, giustamente, rispettato le regole ora si trovano di nuovo a rischio chiusura. No, bisognava evitare di allentare troppo nei mesi scorsi. Del resto, l’Italia ha fatto un ottimo lavoro chiudendosi per mesi. All’estero, invece, dove hanno aperto troppo presto o non hanno mai chiuso stanno peggio di noi. Questo vantaggio non andava sprecato”. Aggiunge la Bowerman: “Tutto il mondo sapeva che la situazione si sarebbe verificata e sembra da quello che è successo che siano stati colti di sorpresa. Questo è inammissibile. Non è possibile tenere l’intera popolazione e l’intera imprenditoria sospesa. Dal premier Conte non c’è stata alcuna comunicazione. Parliamo di 3 Dpcm nell’arco di cinque giorni. Io non contesto, anzi per certi versi penso che sia a maggiore tutela una chiusura totale, ma quello che manca è la parte degli aiuti finanziari alle imprese che devono chiudere alle 18. È inammissibile che un governo non possa immaginare che gli imprenditori siano impanicati perché non sanno cosa succederà. Giusto chiudere, previene morti e contagi, ma mi devi dire cosa succederà. So che devo chiudere e non so cosa riceverò. Ancora oggi non ho i codici per sgravarmi gli F24. Non è stato fatto accenno agli aiuti finanziari. È giusto che siano dati, non è una concessione del governo. Sono soldi che abbiamo versato, soldi cui abbiamo il diritto all’accesso”.
C.d.G.
