“Food for Change 2021: Relais & Châteaux e Slow Food insieme per tutelare la biodiversità

Per la prima volta nella sua storia Relais & Châteaux si impegna a far salire nuovi prodotti locali in via di estinzione sull’Arca del Gusto di Slow Food, per preservare le tradizioni dei territori e garantire la conservazione del patrimonio culinario.

Creata nel 1996, l’Arca del Gusto di Slow Food è un catalogo online di oltre 5.500 prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. Un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi: l’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti e denuncia il rischio che possano scomparire. A oggi Slow Food ha già approvato 39 prodotti segnalati da Relais & Châteaux in 21 paesi, con l’obiettivo di raggiungere 99 nuove candidature entro ottobre, quando questo traguardo sarà celebrato con la campagna Food for Change (7-10 ottobre 2021). Le candidature, prima di essere inserite nell’Arca del Gusto, sono sottoposte a un rigoroso processo di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali, dell’Hub Contenuti e Progetti di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

(ph Stefano Scatà)

Il Pollo nero del Valdarno è uno dei 39 prodotti approvati e saliti a bordo dell’Arca del Gusto
Nominato dallo Chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo (2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa), questo pollo locale del Chianti è originario del Valdarno, nella pianura pisana, ed era raro già nei primi decenni del 1900. Oggi le sue caratteristiche sono altrettanto uniche, ha un piumaggio nero intenso e deciso con riflessi verdi. Nonostante sia una razza ovaiola, la sua carne è particolarmente adatta ai piatti della tradizione locale come il pollo al sedano e i piatti in umido. Non è adatto all’allevamento intensivo, e c’è bisogno di molti allevatori di piccola scala per preservare la sopravvivenza della specie. «Come Lara Peri, con cui collaboro da diversi anni – spiega chef Gaetano Trovato. Nella sua azienda agricola a Montevarchi alleva i polli in 5 ettari di bosco recintato. Insieme abbiamo intrapreso un percorso di valorizzazione di questo prodotto di qualità che è nel DNA del nostro territorio: buono, ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale, oltre alla cucina casalinga trova una sua perfetta collocazione anche nell’alta gastronomia».

La campagna Food for Change 2021
Per proteggere e preservare questi prodotti dell’Arca del Gusto, molti devono essere riscoperti e rimessi in tavola, i produttori devono essere sostenuti e le loro storie raccontate. Così, dal 7 al 10 ottobre, gli chef Relais & Châteaux faranno conoscere ai loro ospiti gli alimenti in via di estinzione che hanno nominato e spiegheranno perché la biodiversità e il patrimonio culinario sono importanti e come proteggere e cucinare gli ingredienti. D’altra parte, alcuni prodotti dell’Arca del Gusto sono specie selvatiche in pericolo, il cui consumo deve essere ridotto per permettere loro di riposare e rigenerarsi. In generale, l’obiettivo è quello di aumentare la consapevolezza in tutti noi.

La biodiversità agricola e i sistemi di produzione alimentare su piccola scala e a conduzione familiare sono in pericolo in tutto il mondo a causa dell’industrializzazione, dell’erosione genetica, del cambiamento dei modelli di consumo, del cambiamento climatico, dell’abbandono delle aree rurali, delle migrazioni e dei conflitti. Attraverso le nostre scelte alimentari possiamo influenzare collettivamente il modo in cui il cibo viene coltivato, prodotto e distribuito, e cambiare il mondo di conseguenza. Le dimore associate a Relais & Châteaux, molte delle quali situate in campagne e lontano dalle rotte del turismo di massa, hanno firmato all’Unesco nel 2014 un manifesto con cui si sono impegnate a rendere il mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità. Cucinando prodotti locali (al di sotto dei 50 chilometri) e stagionali, aumentando la domanda di varietà locali, eliminando la carne di produzione industriale e concentrandosi su un approccio vegetale, gli chef riducono significativamente l’impronta di carbonio di ogni piatto e sostengono gli agricoltori che allevano razze e usano prodotti locali. Attraverso la campagna Food for Change, Relais & Châteaux e Slow Food vogliono aumentare la consapevolezza dell’impatto del nostro sistema alimentare, responsabile del 30% delle emissioni di gas serra.

“La biodiversità non è solo genetica, ma anche culturale, proviene e appartiene al patrimonio e alle tradizioni dell’intero pianeta- commenta il presidente di Slow Food Carlo Petrini – Con l’industrializzazione del nostro sistema alimentare rischiamo di perdere sia le centinaia di varietà di mais che il savoir-faire del produttore di formaggio di un piccolo villaggio”. Per Olivier Roellinger, vicepresidente di Relais & Châteaux, “Che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese del mondo? Le dimore Relais & Châteaux valorizzano la diversità delle cucine locali; sono custodi della biodiversità, e condividono con i loro ospiti tutto ciò che è buono e bello in questo mondo”. Questa iniziativa si inserisce all’interno della partnership in corso – giunta al 5° anno – tra Relais & Châteaux e Slow Food, che culminerà nella 4° campagna annuale Food for Change dal 7 al 10 ottobre 2021.

Ecco le prime 39 nomination

• Cece Rugoso Maremmano, ITALIA – Nominato da Chef Fabrizio Reffo del Relais & Châteaux Gallia Palace Beach Hotel
• Pollo nero del Valdarno, ITALIA – Nominato da Chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo
• Zotolo, ITALIA – Nominato da Chef Loris Indri del Relais & Châteaux Hôtel Londra Palace
• Vaciarin Valsesiano, ITALIA – Nominato da Chef Fabrizio Reffo del Relais & Châteaux Gallia Palace Beach – Golf – Spa – Resort
• Farro della Garfagnana, ITALIA – Nominato da Chef Luca Landi del Relais & Châteaux Hotel Plaza e de Russie (Lunasia Ristorante)
• Mascherpa d’alpeggio, ITALIA – Nominato dagli Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Relais & Châteaux Il Luogo di Aimo e Nadia
• Carruba di Ragusa, ITALIA – Nominato da Chef Vincenzo Candiano del Relais & Châteaux Locanda Don Serafino
• Algarroba, ARGENTINA – Nominato da Chef Léo Bramajo del Relais & Châteaux El Colibrì
• Ulluco, Jujuy, ARGENTINA – Nominato da Chef Diego Fernandez del Relais & Châteaux House of Jasmines
• Merluzzo dei fiumi Murray-Darling, AUSTRALIA – Nominato da Chef Josep Espuga del ristorante Relais & Châteaux Laura at Pt Leo Estate
• Erbe salate tradizionali, CANADA – Nominato da Chef Alex Bouchard del Relais & Châteaux Auberge Saint-Antoine
• Miele Jicote Barcino, COSTA RICA – Nominato da Chef Nicolás Di Paolo del Relais & Châteaux El Silencio Lodge & Spa
• Malanga, COSTA RICA – Nominato da Chef Quentin Villers del Relais & Châteaux Nayara Springs
• Chontaduro, cachipay, jijirre, bobi, cachipaes, pichuguao, pijuayo, pupunha, supa, tembé, ECUADOR – Nominato da Chef Christian Puente G. del Relais & Châteaux Pikaia Lodge
• Chaource a latte crudo, FRANCIA – Nominato da Chef Philippe Mille del Relais & Châteaux Domaine Les Crayères
• Pisello biondo della planèze, FRANCIA – Nominato da Chef César Troisgros del Relais & Châteaux Troisgros
• Cardamomo di Ixcan, GUATEMALA – Nominato da Chef Alvari Perera del Relais & Châteaux Casa Palopó
• Kumatiya, Rajasthan, INDIA – Nominato dalla Maitresse de Maison Megha Verma del Relais & Châteaux The SUJÁN Jawai
• Seeraga Samba, INDIA – Nominato da Chef Kannan Sridhar del Relais & Châteaux Svatma, Thanjavur
• Razza Dexter iralndese, IRLANDA – Nominato da Chef Stephen Hayes del Relais & Châteaux Cashel Palace
• Miele degli alveari di Inzerki, MAROCCO – Nominato da Chef Jean-Claude Orly di Relais & Châteaux Villa des Orangers
• Maiale Wessex Saddleback, NUOVA ZELANDA – Nominato da Chef Jimmy McIntyre del Relais & Châteaux Otahuna Lodge
• Grano saraceno grigio del Brabante, PAESI BASSI – Nominato da Chef Robert Levels del Relais & Châteaux Chateau Neercanne
• Galinha Preta Lusitânica, PORTOGALLO – Nominato da Chef Ricardo Costa del Relais & Châteaux The Yeatman
• Alentejo breed, PORTOGALLO – Nominato da Chef Rodrigo Madeira del Relais & Châteaux Herdade da Malhadinha Nova
• Pecora di montagan del Galles Badger Face, REGNO UNITO – Nominato da Chef Gareth Stevenson del Relais & Châteaux Palé Hall
• Aglio Copălău, ROMANIA – Nominato da Chef Bogdan Alexandrescu del Relais & Châteaux Epoque Hotel
• Razza ovina Maellana, SPAGNA – Nominato da Chef Rubén Catalan del Relais & Châteaux La Torre del Visco
• Pita Pinta Asturiana, SPAGNA – Nominato da Chef Ignacio Garcìa Canellada del Relais & Châteaux Palacio de Luces
• Maiale iberico – Cerdo Ibérico, SPAGNA – Nominato da Chef Toño Perez del Relais & Châteaux Atrio Restaurante Hotel
• Pomodoro rosa di Albesa, SPAGNA – Nominato da Chef Alain Guiard del Relais & Châteaux Hotel Neri
• Buchu, SUDAFRICA – Nominato da Chef Peter Tempelhoff del Relais & Châteaux Ellerman House
• Radice di loto, SRI LANKA – Nominato da chef Susantha Medagedara del Relais & Châteaux Wild Coast Tented Lodge
• Fire shrimp (velvet shrimp), TAIWAN – Nominato da Chef Jackie Chou del Relais & Châteaux Volando Urai Spring Spa & Resort
• Zucca Candy Roaster, North Carolina, USA – Nominato da Chef Jake Schmidt del Relais & Châteaux The Swag
• Sommaco americano, USA – Nominato da Chef Daniel Boulud del ristorante Relais & Châteaux Daniel
• Aglio selvatico americano, USA – Nominato da Chef Matt Voskuil del Relais & Châteaux Ocean House
• Peperone Jimmy Nardello’s Sweet Italian, California, USA – nominato da Chef Robert Curry del Relais & Châteaux Auberge du Soleil

C.d.G.