Per troppo tempo le voci italiane sono sempre state frammentate e separate, un’immagine, quella della cucina italiana che ha preso negli ultimi anni una deriva non sempre felice.
Da qui la voglia di far crescere e comunicare l’evoluzione della cucina italiana, esigenza nata soprattutto per la visione a volte distorta che si ha all’estero. Un approccio assunto fino ad oggi non corretto, secondo Francesco Sodano, (giovane chef campano del ristorante Il Faro di Capo d’Orso), che sottolinea l’urgenza di un respiro più ampio, collettivo, proiettato all’esterno, bisogna dunque pensare di: “Innovare la tradizione per preservarla e consegnarla, nel mondo, al massimo del suo potenziale”. Così nel periodo di pausa forzata, derivato dall’emergenza Covid, Francesco Sodano ha messo in campo un progetto nuovo, “Cucinanuova”, che come lui stesso ha sottolineato: ”si propone come movimento culturale, formato da chef che come noi hanno avuto la possibilità di fare esperienze oltre confine o studiare comunque tecniche e culture al di fuori degli schemi legati alla cucina tradizionale e che, facendo tesoro di tutto il bagaglio culturale accumulato, riescono ad identificarsi in una cucina che, pur restando italiana nelle radici, si definisce non convenzionale. Siamo stati testimoni di grandi rivoluzioni che hanno interessato il mondo, anche se in spazi temporali diversi, dove l’innovazione ha preso il sopravvento sapendo elevare la cucina tradizionale avvalendosi di tecniche moderne; vedi per esempio la crociata spagnola di Adrià negli anni ’90 o la rivoluzione della cucina nordica, che facendosi portavoce di tecniche ancestrali applicate ad un concetto di food moderno, ha creato completamente da zero un nuovo filone di cucina ammirata da tutto il mondo. Finendo poi per citare il grande senso di collettività che ha sempre legato la realtà della Francia, la quale è riuscita per decenni a primeggiare in quanto presenza a livello di influenza internazionale e che grazie al proprio senso di unità è sembrata essere la categoria di chef che è riuscita meglio a fronteggiare il periodo di crisi che tanto ci piega in questo momento. Come denominatore comune di questi successi a nostro avviso c’è stata la voglia di fare gruppo, creare un legame tra chef proiettati verso uno stesso obiettivo e portavoce delle stesse idee e concetti. Anche se noi italiani abbiamo avuto la fortuna di registrare profili di altissimo livello che si son fatti ambasciatori di un concetto importante di cucina italiana, pensiamo che la frammentazione della nostra categoria sia sempre stata un nostro limite. Forse è questo il vero motivo della mancanza di una rivoluzione gastronomica in Italia? O forse l’importanza della nostra cucina regionale, che ci distingue da tutti e che è stata e sarà sempre motivo di vanto, risulta essere allo stesso tempo un freno al cambiamento? Troppe volte la nostra cucina viene additata con stereotipi che denigrano, a nostro avviso, sia la nostra cultura che la nostra voglia di fare cucina ed è per questo motivo che Cucinanuova si propone di unire chef, produttori agricoli, allevatori di eccellenza ma anche artigiani, esperti in comunicazione che sentono la necessità di farsi sentire, di uscire dagli schemi, che fanno della ricerca di prodotti unici, dell’utilizzo di tecnologie all’avanguardia e l’approfondimento di tecniche sia nuove che ancestrali il loro modo di concepire la nuova ristorazione italiana”.
(L’avatar scelto)
Un manifesto ne racconta le finalità in modo chiaro e puntuale. Da qui un altro punto cardine è l’Informazione, che dovrebbe agire nel suo senso più profondo, ossia divulgare in modo chiaro e senza mistificazioni. Oggi c’è una visione abbastanza distorta continua Sodano: ”Ecco perché il fulcro del progetto resta la creazione di una comunità solida dove partendo dallo chef si legano a cascata tutti i responsabili della filiera che, come punti cardini, decretano la riuscita di un concetto di ristorazione moderna. Siamo infatti fermamente convinti che i capisaldi della nostra comunità dovranno essere la condivisione e l’informazione. Se prendiamo come esempio la tecnica della frollatura del pesce e ne analizziamo la storia, queste sono tecniche usate in Sardegna e in Sicilia da anni; o ancora se oggi parliamo di fermentazioni viene subito in mente il Noma, ma se pensiamo alla storia della nostra gastronomia, queste tecniche esistevano da sempre”. L’Idea è quella di dare valore e dignità alla cultura gastronomica italiana, attraverso la giusta informazione e formazione. Il fine quindi è quello di creare un vero e proprio network legato al cibo, capace di stimolare lo spirito di solidarietà, tale da far percepire al consumatore il concetto di Cucinanuova avvalendosi appunto di professionisti che attraverso le loro esperienze riescano a far luce su quella che è tutta la filiera di organizzazione del nuovo modo di fare cucina, rendendo centrali non più gli chef, ma gli artigiani, ossia quei piccoli fornitori e tutti i “piccoli eroi” che ruotano intorno alla gastronomia. Un gruppo in crescita che saprà sicuramente dare una scossa al mondo della gastronomia Italiana, cercando di dare coscienza a chi si approccia a questo mondo.
Fosca Tortorelli