È la torta medievale nata come piatto povero contadino, oggi fiore all’occhiello della cultura culinaria reggiana: l’erbazzone ha ottenuto il riconoscimento Igp, l’Indicazione geografica protetta, dal Ministero dell’Agricoltura che ha accolto le controdeduzioni dell’associazione di produttori in seguito all’opposizione alla domanda che era giunta da una società torinese.
Ne dà notizia lo studio legale – Pagliani-Dallari – che ha tutelato l’associazione dei produttori nell’iter della domanda che si sposta ora a Bruxelles.
“Si tratta – ha detto l’assessore regionale all’Agricoltura, Alessio Mammì – di un ulteriore passo verso l’ottenimento della quarantacinquesima Dop e Igp della Regione Emilia-Romagna, con un prodotto che appartiene alla storia e all’identità delle famiglie reggiane e ha tutti gli elementi per essere promosso e diffuso nel mondo”.
L’erbazzone reggiano è una torta salata ripiena di erbe e costituita da due sfoglie di pasta non lievitata all’interno delle quali è contenuto un ripieno a base di verdure e Parmigiano Reggiano. È di forma rotonda o rettangolare, irregolare, di spessore compreso tra uno e tre centimetri. Il processo di produzione dell’Erbazzone reggiano prevede la preparazione della pasta con farina di grano tenero, acqua, strutto, sale.
La lavorazione del ripieno prevede l’utilizzo di spinaci e bietole cotte e insaporite con un soffritto preparato con cipolla e lardo, che può essere aromatizzato a piacere con aglio, prezzemolo e/o pepe. A questi ingredienti si aggiungono formaggio, Parmigiano Reggiano e pane grattugiato. Altri ingredienti opzionali sono latte e olio extravergine di oliva e burro a integrazione del lardo. È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.