Il Regno delle Due Sicilie impera e campeggia nell’arte bianca del maestro Enzo Piedimonte e la sua pizza fritta “leggera” tiene unite la Campania e la Sicilia con un “ponte sullo Stretto virtuale” da consumare quando vuoi diventando un’icona sempre zancle – napoletana che è certamente, a gran voce nazional – popolare sia antica che moderna. Per questo sarà uno degli chef protagonisti dei cooking show di “Taormina Gourmet” con il suo locale di Rodia (Messina) nell’inaugurazione (28 ottobre Hotel Diodoro) della tre giorni di rassegna d’eccellenza enogastronomica con l’abbinamento di vino o birra artigianale e sarà ospite prossimamente in una famosa trasmissione di Rai2. Cosa rende così nazional – popolare, allo stesso tempo Gourmet e così amata la sua pizza fritta come una squadra di calcio? Intanto, la sua forma divertente come un calzone al forno più soffice, ma con la cottura rigorosamente fritta partenopea e gli ingredienti “calamita tutti” quali prosciutto cotto, pomodoro San Marzano, ricotta fresca di fuscella e fiordilatte, sale e pepe nero. Mentre da Disciplinare a Napoili si usano Salame Napoli o cicoli detti anche “ciccioli” (sempre dal grasso del maiale), provola affumicata e ricotta di fuscella (formaggio di mucca riconosciuto come prodotto alimentare tradizionale – Pat) con sale e pepe nero.
L’impasto tipico napoletano è fatto dalla sola farina “0” oppure con una percentuale prevista dal 5 al 25 per cento di farina “1”, invece Piedimonte utilizza un blend innovatore di farine; farro, semola rimacinata e farina “0”. Insomma, con questa specialità che è regina indiscussa degli “Street Food” ottiene notorietà di respiro regionale e cavalca la storicità della pizza fritta che veniva preparata nel dopoguerra addirittura sull’uscio delle case sulle stufe a carbone per saziare la fame di chi non poteva sostentarsi. Lo chef pizzaiolo, napoletano sì ma trapiantato a Messina dal 2007 con la sua destrezza cristallina per la realizzazione di pizze tradizionali (come la Bufalina e la Marinara) e Gourmet (come Foglia d’Oro), ha inanellato nel suo medagliere con il suo locale “Piedimonte 1.0” (sorto ad inizio estate 2022 e gestito con la compagna Antonella La Scala) il titolo tra le “Migliori Pizzerie d’Italia della Guida Gambero Rosso” sia nel 2023 che nel 2024 con 2 Spicchi Gambero Rosso e non intende preoccuparsi di chi vuole emularlo, anzi afferma lui stesso: “Diffidate delle imitazioni”.
Piedimonte indica chiaramente la procedura della sua pizza fritta (ma senza rivelare qui le percentuali) che scaturisce da una lunga pallina d’impasto da 180 grammi che viene fritta in olio di semi bollente a 180 gradi da Disciplinare. Nella versione precedente, c’era sia strutto che l’olio extravergine. Il maestro ha congegnato una varietà con un altro ripieno composto da mortadella e pistacchio, mozzarella di bufala e pomodoro San Marzano e che ritroviamo felicemente nel suo menù assortito. La tipologia che ha vinto tante competizioni è quella con Prosciutto cotto, pomodoro e ricotta fresca che è stata battezzata “Street”. La grinta e la predisposizione al contatto con il pubblico da chef e già da formatore hanno spinto lo specialista napoletano ad osare l’apertura di una seconda attività, una struttura sul mare “Piedimonte 2.0” che è andato in porto lo scorso agoste ed è esclusivamente estivo con lido balneare. Piedimonte sarà anche nel 2024 (dopo già due edizioni) coordinatore dell’Area Pizzeria a “Casa Sanremo” al Festival di Sanremo e protagonista e organizzatore del Festival della Pizza in Tour. Da oggi a domenica 29 ottobre, occuperà una postazione tra undici street fooder alla festa della birra siciliana al “Messina Pop Up Beer”. Mentre ha sbancato con la partecipazione al Parco Corallo di Milazzo qualche giorno, insieme ad un collega Sergio Messina di “Verace elettrica”, producendo oltre un migliaio di pizze.
In tempi record, è entrato a far parte delle Pizzerie eccellenti della Guida Top 50 di Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere ed è un volto televisivo tra i canali Rai e Sky, oltre a svolgere il ruolo di formatore e selezionatore nel campo pizzeria chiamato in Italia e all’Estero tra cui citiamo anche New York. A parlare di farine con il professionista Enzo non ci si stanca mai come per gli addetti ai lavori di ultima generazione o che seguono le evoluzioni dell’universo pizza nell’ultimo decennio: questo perché anche la popolazione si è sensibilizzata a ricercare prodotti con farina “Made in Italy” e a richiedere lavorazioni di pizza con materie prime di qualità, spostando l’asticella anche delle esigenze sempre più in alto. Piedimonte sa che in funzione di ciò che ci si prefigge di creare si impiega una farina ad hoc: se ci serve come risultato finale il pane o la pizza è necessario adottare la farina 0 anche se ormai lo studio degli chef Gourmet si estende a diversi Grani antichi siciliani mentre per i dolci si va dritti sulla farina 00.
E’ bene ricordare che Piedimonte ha seguito le orme di grandissimi maestri, lavora sulle pizze da undicenne e ha avuto l’accortezza di recuperare la memoria di un piatto unico riguardo alla pizza fritta e farlo proprio e si discosta dalla cosiddetta “pizzella montanarina” (il nome importato forse dai contadini in trasferta dalla montagna). Questa è la pietanza tipica da Street Food a Napoli ma è diversa sia per dimensione (più piccola, del diametro 10 centimetri) sia per ingredienti. Terminata la Seconda Guerra Mondiale, era impossibile reperire condimenti importanti come sugo e mozzarella ideali per la pizza Margherita rotonda ma sicuramente si potevano trovare acqua e farina e lievito di birra per una miscela a poco prezzo e facile da cucinare anche senza forni a legna che “avevano suonato il requiem sotto le bombe”. L’efficacia della pizza fritta tra l’altro era che il metodo di cottura prevedeva anche un senso di sazietà perché gli impasti gonfiavano. Ancora la “Montanara” esiste e deriva dal classico impasto di farina, che dopo essere lievitato, viene ripartito in panetti per estrarre i dischi imbottii con ricotta, salame e mozzarella e generare un mantello croccante color oro. “Altra differenza – raccomanda il nostro Piedimonte – è che la Montanara si stende con la mano intera aperta mentre la pizza fritta solamente con i polpastrelli con tocchi plastici”. Parola di chef Gourmet.