I nuovi professionisti dovranno avere “classe, calore e carattere”. Saranno selezionati 20 ragazzi. Il corso durerà un anno. Si parte da gennaio 2018
(ph Andrea Moretti)
di Federico Latteri
Intrecci è il nuovo interessante progetto della famiglia Cotarella. La nuova generazione, rappresentata da Dominga, Marta ed Enrica, donne dinamiche e inesauribili, si mette in gioco in un campo diverso da quello del vino con una nuova idea: creare una scuola di alta formazione per il personale di sala dei ristoranti.
La presentazione si è tenuta a Castiglione in Teverina in provincia di Viterbo presso il Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari dove, in un edificio dedicato, è stata realizzata la sede di Intrecci. Si tratta di una scuola moderna, sia nei programmi educativi che nelle strutture. Si inizierà a gennaio con venti studenti che saranno attentamente selezionati e che studieranno e vivranno qui per un anno, oltre ad essere impegnati in stage e viaggi che consentiranno di applicare ed approfondire le conoscenze acquisite. Al dibattito, condotto da Bruno Vespa, erano presenti vari esperti che hanno fornito pareri sulla formazione del personale di sala, animando una discussione ricca di spunti autorevoli e molto interessanti. Dominga Cotarella ha subito messo in evidenza l’elemento chiave che deve caratterizzare il personale di sala, la spontaneità, precisando però “spontaneità, ma apparente, poiché deve essere guidata, il personale deve far sentire gli ospiti a casa, ma anche capire come comportarsi e questo viene fuori da un continuo ed attento studio. Oggi è la festa della fioritura e abbiamo voluto sottolinearlo proprio perché c’è un parallelismo con la spontaneità guidata. L’idea di questa scuola nasce dalla costatazione dell’importanza della sala e del gap che c’è in Italia tra il livello della cucina e quello del servizio. Oggi è forte l’esigenza di una sala che esprima accoglienza e qualità di livello”.
Attilio Scienza, ordinario di Viticoltura presso l’Università degli Studi di Milano, ha messo in evidenza alcuni aspetti della fioritura e, a proposito della spontaneità nel servizio, ha sottolineato la necessità di avere in sala persone che raccontino storie reali su chi produce il vino. Enzo Vizzari, giornalista, critico gastronomico, parla dello stato attuale delle cose: “C’è grandissima domanda di crescita nelle sale dei ristoranti. Purtroppo si è sviluppata una cultura molto superficiale, ma oggi Intrecci può essere una risposta che va incontro al mondo della ristorazione“. La giornalista Fiammetta Fadda, citando il pensiero di due grandi della cucina francese come Ducasse e Bocuse, si è soffermata sull’importanza della sala, del suo allestimento e dell’accoglienza, fase nella quale un semplice sorriso può fare la differenza. “Bisogna stimolare i manager dei ristoranti per fargli capire l’importanza dei rapporti con il cliente”.
Questo il pensiero di Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola di Roma e presidente dell’associazione Noi di Sala, che aggiunge: ”La formazione deve essere continua, se sono preparato non ho paura di affrontare il cliente” e poi “bisogna avere la sensibilità di capire se il cliente vuole più informazioni, ad esempio sul vino, o no”. Considerazioni valide e molto pratiche da parte di chi vive quotidianamente la sala e cerca di dare il meglio di sé per far trascorrere un’esperienza piacevole. Erano presenti anche importanti ospiti che lavorano all’estero nel campo della ristorazione come Lidia Bastianich, chef, imprenditrice e scrittrice italo-americana; Silvano Giraldin, general manager del ristorante Le Gavroche di Londra; Antonio Begonja, general manager del ristorante Per Se di New York. Particolarmente significativa ed efficace la frase di Giraldin: “We are merchant of happiness”, ossia siamo commercianti di felicità. Racchiude in sé l’essenza del lavoro del personale di sala.
Dominga Cotarella, concordando con gli altri intervenuti, ricorda ancora l’importanza del cameriere in sala e la necessità di rivalutarne la figura, rimarcando il concetto con “Il benvenuto arriva prima del buon appetito”. I venti ragazzi che studieranno a Intrecci faranno un corso della durata di un anno. Il corpo insegnanti sarà costituito da docenti provenienti da tre università. La selezione verrà fatta seguendo un criterio particolare, con “l’entusiasmometro”, afferma Dominga che aggiunge: “Per la prima volta i grandi chef verranno coinvolti al servizio della sala. Classe, calore e carattere dovranno essere le tre C che caratterizzano l’eccellenza nel servizio”. Dunque un progetto interessante che riteniamo possa fornire sviluppi molto positivi sia in campo occupazionale che nella crescita della qualità della ristorazione italiana.
ALCUNE FOTO DELLA PRESENTAZIONE (ph Andrea Moretti)
