L'intervista al maestro pizzaiolo de La Braciera di Palermo
(Antonio Cottone e Daniele Vaccarella)
di Manuela Zanni, Palermo
La pizza rappresenta, nell’immaginario collettivo, un alimento insostituibile che porta con sé, ad ogni morso, non solo il gusto dell’impasto e degli ingredienti con cui viene condito, ma anche, e soprattutto, quello della condivisione e della socialità che questa pietanza naturalmente reca in sé al punto da meritare il titolo di “cibo più amato e conosciuto” a livello mondiale.
C’è chi la preferisce dal bordo spesso, largo e soffice e chi sottile e croccante, chi non va oltre la margherita e chi si lascia stuzzicare dalle invitanti interpretazioni “Gourmet” frutto della fervida fantasia dei pizzaioli. Chi, ancora, preferisce gusti tradizionali e chi “osa” con ingredienti insoliti, chi ama condividere la cosiddetta “familiare” facendola condire con gusti diversi e chi è “geloso” della propria pizza e “guai a chi gliela la tocca” e chi, ancora, è solito dividerla a metà con la “propria dolce metà” per gustarne due tipi diversi, insomma, davvero non c’è limite alla creatività quando l’argomento è la pizza anche se, nel mare magnum di teorie, esistono alcune regole di base che, in linea di massima, sarebbe sempre il caso di rispettare.
Se chiedete ad un napoletano – ve lo dice chi ne è figlia – quale sia la sua pizza preferita, vi dirà che tra tante proposte sceglierà, sempre e comunque, la Margherita. Si, proprio quella a base di due ingredienti cardine ovvero salsa di pomodoro e mozzarella che diventano tre con l’immancabile basilico fresco aggiunto rigorosamente “in uscita” e quattro con l’altrettanto doveroso “giro d’olio” extravergine d’oliva aggiunto “a crudo” prima di servire la pizza fumante “a scottalabra”. A questo punto, scatta la seconda regola fondamentale che riguarda la qualità degli ingredienti, sulla quale nessuno deve essere disposto a cedere poiché la sua assenza comprometterebbe irrimediabilmente il risultato. Meglio pochi ingredienti ma eccelsi che tanti ma di scarsa qualità.
Lo sanno bene a “La Braciera” dei fratelli Antonio, Roberto e Marcello Cottone, i quali, reduci da tanti importanti riconoscimenti, hanno deciso di festeggiare con la serata “La Braciera in festa” insieme ad amici, stampa di settore ed autorità. La storica pizzeria di via San Lorenzo, dopo aver riconquistato la scorsa estate, per la terza volta, il premio “50 Top pizza”, infatti, ha ottenuto, per la quinta volta consecutiva, dal 2016 (2016-2017-2018-2019-2020) i “Tre spicchi”, unica pizzeria in Sicilia a vantare una simile performance. In particolare è stata l’unica palermitana, tra le 62 pizzerie di eccellenza in tutta Italia, a meritare, il massimo punteggio, nella categoria Pizza all’italiana. Un vero record. Durante la serata, inoltre, è stata comunicato ufficialmente anche l'inserimento all'interno della guida delle pizzerie edita da L'Espresso, in rappresentanza della Sicilia, insieme ad altre due realtà siciliane.
Al Maestro Pizzaiolo Daniele Vaccarella, dal 2005 alla guida della brigata di cucina della nota pizzeria palermitana, abbiamo fatto, tra un panetto da spianare e una pizza da infornare, alcune domande che potessero aiutarci a comprendere “il segreto del successo” della sua pizza. “L’idea di pizza che avevo quando ho iniziato il difficile mestiere del pizzaiolo era di preparare una pizza semplice, dal gusto intenso nonostante i pochi ingredienti che la componessero, in cui fosse fondamentale il profumo dell'olio a crudo e dell'organo appena sfregato. Oggi, grazie alla maggiore scelta della materia prima di qualità, possiamo dire di essere facilitati anche grazie alla continua ricerca e sperimentazione sulle farine e gli impasti. Tuttavia, credo si stia esagerando nella realizzazione di pizze sempre più complesse che tendono a coprire il gusto dell’impasto con ingredienti spesso slegati e poco omogenei. Ecco perché se mi proietto nel domani non posso che rivolgermi alla qualità e genuinità dei prodotti siciliani a cui intendo riservare la mia totale attenzione”, ha spiegato il Maestro Vaccarella.
E quando, poi, gli abbiamo chiesto di “giocare” un po' immaginando di adattare alcune tipologie di pizza a delle categorie specifiche, rivela: “Agli innamorati proporrei una degustazione, in modo da poter commentare ogni portata creando condivisione non solo nei gusti ma anche nella loro percezione, sicuramente inserirei tra i gusti qualcosa di piccante; per le famiglie che vogliono trascorrere tempo insieme dimenticandosi dei cellulari proporrei pizze dal gusto misto e interscambiabile che accontenti sia grandi che piccini. Sicuramente punterei su ingredienti di qualità semplici e dal gusto intramontabile; per una cena di lavoro, infine, proporrei il tavolo conviviale in cui, con un tempo relativamente breve, si può mangiare una pizza e nello stesso tempo parlare di lavoro in un’atmosfera più informale con gusti stuzzicanti che possano stimolare anche le relazioni interpersonali che, come è noto, sono alla base delle collaborazioni professionali più proficue. D’altra parte, si sa, le migliori trattative che siano d’amore, amicizia o lavoro, si intessono proprio a tavola” conclude sorridendo. E come dargli torto?