Dal carciofo spinoso di Menfi al fagiolo cosaruciaru di Scicli, in provincia di Ragusa, dal pomodoro siccagno, all'alaccia salata di Lampedusa.
Dall'albicocca di Galatone in Puglia, al cece nero dell'Alta Murgia all'acqua di fiori di arancia amara, il Liguria, idea questa di un ragazzo che ha voluto avviare in provincia di Imperia una tradizione francese dalla quale si ricava un'acqua profumata all'arancia, utlilizzatacome aromatizzante per dolci o come base per profumi. E ancora un progetto sulla vacca podolica calabrese firmato da un gruppo di allevatori sulla Sila con cui hanno dato vita ad un allevamento allo stato brado. Ecco alcuni dei nuovi presidi Slow Food che saranno ufficialmente presentati il prossimo ottobre al Salone Internazionale del Gusto a Torino. La notizia ci è stata anticipata dalla responsabile progetto presidi Slow Food Italia, Raffaella Ponzio, incontrata al dibattito tenutosi a Castelbuono sulla biodiversità agricola e sulla promozione dell’utilizzo delle specie locali per la tutela del patrimonio genetico.
La Ponzio sottolinea in primis la finalità del progetto, ovvero quello di tutelare la biodiversità. “Slow Food- dice- non è un centro scientifico che si occupa di conservare un germo-plasma o una biodiversità genetica o animale, piuttosto è un'associazione che ha lo scopo di aiutare i produttori, gli allevatori attraverso le nostre risorse e le nostre competenze sulle dinamiche di mercato. Ma prima di tutto la nostra mission è quella di fare in modo che essi stessi siano motivati, incentivati a portare avanti la loro attività e a fare in modo che questa sia retribuita il giusto. Non significa questo consentire che i i prezzi aumentino vertiginosamente, se c'è un aumento direttamente proporzionale alla produzione, che ben venga, ma non deve essere il nostro fine ultimo. Per noi – continua la Ponzio- è molto importante che i produttori siano retribuiti per la loro fatica in modo equo”. Il fattore economico è dunque visto come naturale conseguenza dell'impegno e del lavoro svolto dai produttori nell'ottica dell'associazionismo.Al riguardo espone il caso di due delle eccellenze siciliane più note, la lenticchia di Ustica e la Provola delle Madonie.
“La Sicilia- dice- è la Regione in cui abbiamo ottenuto ottimi risultati in generale a livello di quantità, che chiaramente ha portato ad un aumento consequenziale dei prezzi. Mi piace sottolineare in particolare un presidio, che tra l'altro ho di recente visitato, che è quello delle Lenticchie di Ustica, perché è l'emblema di come auspichiamo che si evolvano le unioni dei produttori. Si consideri solo che prima erano in tre coltivatori, su un'isola che nell'antichità ha vantato un progressodal punto di vista agricolo ed era un'area essenzialmente vitata. Le lenticchie sono da sempre state protagoniste della gastronomia locale, ma non era il prodotto sul quale si fondava l'economia dell'isola. Quando siamo arrivati col presidio alla fine degli anni novanta abbiamo creato nuove opportunità. Abbiamo incentivato la produzione di questo legume. Adesso i coltivatori sono aumentati e sono in sei. Hanno ritrovato nuovi terreni e stanno ripulendo degli altri, insomma sono motivati e hanno lo spirito dell'associazione. Si pensi che la Regione ha messo a loro disposizione una trebbia di cui fanno un uso condiviso.Oltre all'incremento della produzione,c'è anche un aumento dei prezzi. Inoltre questo prodotto non si consuma soltanto in Sicilia, bensì in tutta la Penisola a anche all'estero”. Per la Ponzio il presidio della Lenticchia di Ustica riassume il senso del progetto dei presidi.
“Ci sono altre situazioni analoghe e altre invece che speriamo possano raggiungere gli stessi risultati come la Provola delle Madonie dove al momento abbiamo un solo produttore. Ci auguriamo che possano associarsi altri e che adottino il disciplinare di allevamento. Infine – conclude la Ponzio, riteniamo sia importante spiegare al consumatore finale cosa sta dietro quel prodotto e soprattutto cosa lo differenzia dagli altri”. Tema centrale, anticipa la responsabile dei presidi, della conferenza “L'etichetta narrante” in programma nel calendario del salone. “Non saranno specificati solo gli ingredienti ma proporremo un mini racconto emblematico per ogni presidio – annuncia -. Secondo la nostra associazione rappresenta un valore aggiunto, ecco perché almeno un produttore per presidio ad ottobre potrà presentare la propria nuova etichetta”.
Esempio di etichetta narrante
Al Salone saranno presentati i nuovi presidi Slow Food che in Italia raggiungeranno numero di 225, segnale importante che attesta la crescita del lavoro svolto dall'associazione. “L'altro fattore da non sottovalutare è che sempre più giovani stanno sposando questo progetto ( si pensi che il ragazzo che ha ripreso la tradizione dei fiori d'arancio amaro ha appena 23 anni)dedicandosi all'agricoltura con passione. E questo dato certamente non può non essere incoraggiante non solo per Slow Food ma in generale per l'andamento dell'agricoltura nel nostro Paese”, conclude la Ponzio.
Maria Antonietta Pioppo