Dove andiamo a cena stasera? Anzi no, dove andiamo a cena fra sei mesi? Ci sono casi, nella vita, in cui occorre pianificare con cura. Perfino una cena al ristorante, se si chiama Trippa, i Masanielli oppure Osteria Francescana. Ma potrebbe servire pure un pizzico di fortuna per infilarsi nel pertugio di una disdetta. All’estero, come è noto, le grandi maison fanno spesso bei numeri e centinaia di coperti al giorno, diversamente dall’Italia, dove i ristoranti di alta fascia hanno generalmente piccole dimensioni oltre che un unico turno. Il risultato è che c’è chi si riempie in fretta: a volte possono bastare pochi minuti per bruciare tutte le opzioni di un mese intero. Una specie di click day, spietato. Il discorso tuttavia non riguarda solo il fine dining, ma anche alcuni esercizi “popolari” e perfino trattorie, come Trippa e Santo Palato, dove mangiare è un’impresa. Poi ci sono le pizzerie: difficilissimo sedersi da 180g a Roma, dai Masanielli a Caserta o da Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone; praticamente irraggiungibili all’estero Una Pizza Napoletana a New York (mesi di attesa) e The Pizza Bar on 38th a Tokyo, dentro il Mandarin Oriental, dove si servono su counter alla giapponese 8 persone a pranzo e il doppio su due turni a cena. Sta di fatto che lasciare trapelare una lista d’attesa infinita, da scalare come il K2, finisce per assomigliare a uno strumento di marketing formidabile. La gara insomma è a chi ce l’ha più lunga.
Non stupisce vinca l’Osteria Francescana, che apre le prenotazioni con sei mesi di anticipo, poi si scatena l’inferno (ma tutto dipende in realtà dalla cadenza temporale scelta dai singoli locali). E la carta di credito non è più un tabù: ormai si tratta di ordinaria amministrazione. Resta da chiedersi come facciano gli anonimi ispettori delle guide a sedersi a queste tavole sempre più simili a fatamorgana…
Condividere, Torino
Le prenotazioni vengono aperte i primi giorni del mese, per il mese successivo. Solitamente i tavoli da due si esauriscono in 24 ore, mentre c’è maggiore flessibilità per quelli più ampi. Si richiede carta di credito. In caso di disdette, una ragazza contatta le persone in lista, in ordine di inserimento sul sito.
Contraste, Milano
Per trovare un posto da Contraste occorrono in media 3 settimane, anche se gli addetti aggiungono che le disdette sono frequenti, quindi è bene ritentare nell’imminenza. Si prenota sul sito lasciando il numero della carta di credito.
Da Vittorio, Brusaporto
Dai Cerea ad ogni servizio ci sono 5 o 6 tavoli in lista d’attesa, ma la prenotazione si svolge normalmente, al telefono o via mail. Chi vuole cenare di sabato sera, per esempio, ora finisce direttamente a gennaio.
D’O, Cornaredo
Le prenotazioni si effettuano attraverso un modulo online, un mese per il successivo, specificando eventualmente la preferenza per il “tinello” (chef’s table). A garanzia sono richiesti i dati della carta di credito. In caso di no show, saranno addebitati 150 euro a persona.
I Masanielli, Caserta
Si prenota sul sito con carta di credito, il range di tolleranza per l’annullamento del tavolo è di 48 ore, dopo di che vengono caricati 20 euro. Per un tavolo l’attesa media è di un mese, un mese e mezzo, fino a due mesi. “Ma da noi è sempre sabato e domenica, anche se serviamo mille persone al giorno in due servizi con diversi turni”, commenta Martucci.
La Pergola, Roma
Il ristorante di Heinz Beck è già al completo fino al 18 novembre, quando partiranno i lavori di ristrutturazione totale del locale. È sufficiente andare sul sito e controllare le date disponibili. Al momento di confermare la prenotazione, vengono richiesti i dati della carta di credito.
Lido 84, Gardone Riviera
È una lista d’attesa a fisarmonica quella di Riccardo Camanini, che ovviamente si allunga nel fine settimana. Una situazione piuttosto stabile dal 2016, anche grazie al primato italiano su The World’s 50 Best Restaurants. Le prenotazioni vengono aperte online in un giorno predefinito, con anticipo a volte di due mesi, a volte di un mese, ma anche di 4 o 6. Poi c’è sempre la speranza di infilarsi nel pertugio di qualche disdetta.
Osteria Francescana e Francescana in Maria Luigia, Modena
La lista d’attesa funziona da anni giorno per giorno, servizio per servizio. Le prenotazioni si aprono ogni mese, con un anticipo di sei mesi, ma grazie alle disdette soprattutto d’estate è possibile infilarsi qualche giorno prima. Giugno si riempie in una manciata di minuti, febbraio è un po’ più lento. Ma in tutti i ristoranti il trend è in crescita. In via Stella basta lasciare i dati della carta, mentre a Casa Maria Luigia, essendoci solo menu fisso, si paga al momento della prenotazione.
Pepe in Grani, Caiazzo
La lista d’attesa è la lunga coda che si forma lungo il vicolo fuori dalla pizzeria, mentre i 400 prenotati si accomodano dalle 18,15 alle 23,30. Ma per il fine settimana l’attesa è di un paio di mesi abbondanti.
Piazza Duomo, Alba
Ogni tre mesi partono le nuove prenotazioni, per evitare esperienze “noiose e frustranti”. Si fa sentire ovviamente la forza di attrazione del tartufo bianco, la cui stagionalità impronta ogni aspetto della ristorazione langarola. “Quindi da ottobre a dicembre le prenotazioni si bruciano come i biglietti dei Coldplay”, scherza Roberta Ceretto. Per venire incontro alla domanda, scatta quindi l’apertura straordinaria la domenica a pranzo.
SantoPalato, Roma
Per le cene l’attesa è di due mesi. Ogni giorno si aprono le prenotazioni per due mesi dopo, quindi a settembre per novembre. Si richiede carta di credito, ciononostante capita ancora qualche no show. I pranzi infrasettimanali sono meno “murati” e qualche posto si trova, rispetto a quelli del fine settimana, i più richiesti in assoluto.
Trippa, Milano
Alle 12 di ogni giorno (escluse le domeniche) si apre automaticamente una nuova data prenotabile a distanza di 21 giorni. Diventa allora possibile prenotare online uno dei 10 tavoli o dei 3 posti al bancone, disponibili su due turni, dalla piattaforma widget sul sito. Sono richiesti i dati della carta di credito, che verranno utilizzati esclusivamente in caso di no show, disdetta o riduzione del numero di coperti il giorno stesso (10-50 euro a seconda dell’intervallo temporale).
Villa Crespi, Orta San Giulio
Le prenotazioni si svolgono su una piattaforma del sito, che mostra la disponibilità per qualche pranzo già a settembre, mentre per il fine settimana si finisce a dicembre; a cena è possibile prenotare esclusivamente tavoli con pernottamento. Altre caselle indicano la possibilità di accedere alla lista d’attesa.
180g, Roma
Per accaparrarsi un tavolo in questa gettonatissima pizzeria romana occorre prenotarsi sul sito per una data che non sia oltre il quattordicesimo giorno. Peccato siano tutte già esaurite, anche se si può sperare in qualche disdetta.