di Emanuele Scarci
Alessandro Utini è il nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, che associa 140 produttori della Denominazione.
Utini – che ha guidato il Consorzio nel biennio 2004/5 – è amministratore del Gruppo Furlotti che comprende le società Furlotti Prosciutti e Salumificio Furlotti & C. Lo affiancheranno il vice presidente vicario Federico Galloni e il vice presidente Giorgio Tanara. Gli altri componenti del Cda sono Stefano Borchini, Lorenzo Boschi, Tito Brindani, Giorgia Capanna, Marco Ferrari, Pier Arnaldo Fontana, Alcide Gallina, Nicola Levoni, Marco Martelli, Francesco Piazza, Gian Marco Rossi, Paolo Sassi, Gianluca Tanara, Paolo Vescovi, Mattia Zambroni. Quindi Antenore Cervi per gli allevatori, Giuseppe Varazzani per i macellatori e Fabrizio Aschieri per i confezionatori. Il Consorzio del Prosciutto di Parma rappresenta un comparto che vale 1,5 miliardi di euro e una filiera produttiva di 3.600 allevamenti suinicoli, 77 macelli e 3 mila addetti alla lavorazione nella provincia di Parma. Il totale dell’intero circuito tutelato è di 50 mila addetti.
Mercato magro
Il nuovo Cda s’insedia in una situazione di mercato debole per la pandemia e la chiusura prolungata della ristorazione. Nelle ultime settimane si sono manifestati segnali di ripresa della domanda, ma il comparto necessita di ritrovare nuovo slancio e portare a termine i progetti di filiera. “Sarà posta massima attenzione alla qualità e agli elementi distintivi del Prosciutto di Parma – dichiara Utini – attraverso due progetti determinanti per il nostro comparto: la revisione del Disciplinare di produzione e la programmazione dell’offerta produttiva”. Il disciplinare produttivo è stato approvato dalla Regione Emilia-Romagna e dal Mipaaf, ma ora è sotto la lente della Commissione Europea. Prevede modifiche sostanziali – specifica il Consorzio – che riguardano tutti gli anelli della produzione, dalle caratteristiche della materia prima fino al prodotto finito e hanno lo scopo di migliorare la qualità del Prosciutto di Parma e di rafforzare la sua identità per distinguerlo dai concorrenti: forte attenzione alla materia prima, alla genetica e all’alimentazione dei suini, riduzione del sale, prolungamento del periodo di stagionatura minima e apertura a nuove tecnologie e innovazioni capaci di migliorare ulteriormente il sistema di tracciabilità del prodotto”.
Eccesso di offerta
Altro tema di cui il Consiglio dovrà occuparsi è la regolazione dell’offerta produttiva. Il Consorzio dovrà probabilmente ritoccare il tetto di equilibrio produttivo che non potrà più essere per il 2021 i circa i 9 milioni di pezzi, pena lo scivolamento dei prezzi. “Per impostare il nuovo piano di sviluppo – spiega Utini – abbiamo commissionato uno studio di mercato con due filoni di indagine: il primo condotto dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza coinvolge i buyer della Gdo e indaga le prospettive di crescita in questo settore; Eumetra cura il secondo che è rivolto invece ai consumatori e alle salumerie tradizionali e fornisce un’indagine competitiva con gli altri salumi, esamina le nuove tendenze, studia i comportamenti di acquisto, la percezione del Parma e le aspettative del consumatore”. Dopo l’analisi dei risultati il Consorzio deciderà le attività di marketing e di mercato con focus sulla segmentazione del prodotto. Nel 2019 il prezzo medio del Parma è stato di 27,2 euro/chilo contro il 29,1 euro chilo del San Daniele. Il prezzo medio degli altri marchi è stato di 20,3 euro/chilo.
