di Maria Giulia Franco
“Mi vende una colomba? Motta? risponde il commesso. E comu viva, ribatte l'acquirente. L'antica battuta ritorna in mente guardando i dati delle richieste per il tipico dolce pasquale.
Cresce infatti la richiesta per quella artigianale, e si moltiplicano nei forni e pasticcerie le proposte d'autore per un business che, secondo stime della Cna, sfiorerà i dieci milioni di euro solo per il dolce lievitato della Pasqua. Un mercato in crescita rispetto allo scorso anno, così come cresce la schiera di cioccolatieri e mastri pasticceri “orgogliosi – come dichiarato a Dolce Pasqua, kermesse dolciaria tenutasi nel week end a Roma – di proporre un prodotto artigianale, con tipicità locali nella farcitura e glassa”. Secondo la Cna almeno quattro famiglie su dieci sceglieranno per le festività pasquali un uovo di cioccolata o un lievitato di fattura artigianale. Per una colomba artigianale la spesa media è sui 40 euro, ma sempre più spesso fornai e pasticceri propongono mini colombelle, a misura del consumatore single. L'idea della mini-colomba, dicono i sette fratelli Taibi, da 30 anni al timone di un piccolo stabilimento dolciario nell'entroterra agrigentino, è per chi vuol contenere la spesa totale garantendosi un prodotto sempre fresco. Freschezza che viene valorizzata anche dal sac à poche messo a punto dai pasticceri siciliani, con crema di pistacchio, che accompagna la colomba per permettere una guarnizione al momento, espressa così da non ammollare l'impasto, e a proprio gusto.
Un must nel dolce della ricorrenza pasquale 2018 è il lievito madre, spesso tramandato da generazioni di fornai e pasticceri, per una lievitazione di 36 ore. Andrea Ceracchi della pasticceria Maciste a Cori (Latina) lascia a riposo il lievito madre sei mesi in sacchetti di tela tra le vigne dell'azienda biologica di Marco Carpineti per arricchire la carica aromatica. A Pompei Marco De Vivo propone la “colomba-zeppola”, un dolce barocco che fonde i dolci della Pasqua con la festa di San Giuseppe. Anni di ricerca hanno permesso a Giuseppe Mascolo di mettere a punto l'impasto della colomba col caffè, mitigando l'azione dell'aminoacido della miscela Arabica Columbia. In Sicilia tengono banco quelle di Fiasconaro esportate in tutto il mondo.