Chiude il Noma di Copenaghen: lo chef René Redzepi vola in Messico prima di tornare

(René Redzepi, lo chef del Noma)

La notizia circolava da un po'. Prima si parlava della fine del 2016. In realtà lo chef dell'unico tristellato danese, René Redzepi, ha ritardato di qualche mese, ma adesso c'è la data finale: il Noma chiuderà il 24 febbraio, tra due settimane. 

Insomma è la fine di un'epoca. Di quello che è stato sempre considerato uno dei migliori ristoranti al mondo. Un'avventura iniziata nel 2004, il nome che è la fusione delle parole della Danimarca NOrdisk + MAd, dove “mad” significa cibo e una cucina che ha fatto storia e che sarà ricordata a lungo, tra muschi, licheni e formiche. Redzepi segue il motto dei grandi: stop at the top. Cioè, ci fermiamo adesso prima di esagerare.Un po' come ha fatto Ferran Adrià,  uno dei cuochi più famosi della Spagna che ha lasciato la sua terra per trasferirsi a Torino. E, come si vocifera, vorrebbe fare Massimo Bottura che vorrebbe dedicarsi ad altri progetti, oltre che all'Osteria Francescana. Lo chef del Noma è già in Messico, a Tulum, dove dal 12 aprile al 28 maggio condurrà un ristorante temporaneo all’aperto, letteralmente tra la giungla e il mar dei Caraibi. È là con la sua ex sous chef Rosio Sanchez. Poi, nel 2018, il nuovo, grande progetto: una fattoria, poco più a nord del Noma, per mangiare il cibo che ti cresce attorno.

Noi abbiamo mangiato al Noma. Il nostro Enzo Raineri è stato lì e ci ha raccontato la cena, bellissima e da ricordare. 

Ve la riproponiamo qui sotto

di Enzo Raneri

Nel luglio del 2014, il mio originario desiderio, avendo già provato più volte l’Osteria Francescana, era quello di provare il Noma a Copenghen ed il Celler de Can Roca a Girona (a 80 chilometri da Barcellona), posizionatisi sempre ai primi posti della classifica “The World 50 Best Restaurant”.
Considerata la brutta nomea circa i tempi di prenotazione, dopo qualche tentativo di ottenerne una per “vie traverse”, iniziai la mia giusta trafila.
Per prenotare al Noma, in una data ed in un orario prestabiliti dal loro sistema, bisogna andare sul loro sito ed attendere il proprio turno di prenotazione on-line: non bisogna scoraggiarsi se si vede un numero a tre cifre, perché molti, non avendo possibilità nelle date disponibili, poi rinunciano, facendo diminuire il numero di quelli che attendono il proprio turno. Ricordo che era il 5 ottobre alle ore 10 ed ero il 967°, ma dopo sedici minuti di attesa, venne il mio turno e bloccai subito un tavolo di tre posti nella prima data disponibile ovvero il 6 novembre 2015 (meno di un mese dopo), evitando così quelle invernali: attenzione, perchè se non si rispetta il numero dei posti prenotati, ti fanno pagare lo stesso.
Prima di passare ai contenuti, preliminarmente, desidero dare un consiglio a tutti i bevitori: scegliete sempre il pairing di abbinamento del vino: ne vale quasi sempre la pena.

Abbiamo trovato il nostro albergo vicino alla stazione di Copenaghen e abbiamo raggiunto il Noma a piedi in una passeggiata di mezz’ora.
Il bistellato Noma può essere considerato un laboratorio della nuova cucina nordica, in cui vengono utilizzati solo materie prime provenienti esclusivamente dalla Scandinavia del sud e del tutto insolite per la cucine convenzionali. Il ricorso alla ricerca di piante, muschi, animali ed a modi di elaborazione culinaria assolutamente sorprendenti e lontanissimi dai canoni della nostra tradizione gastronomica, spesso può produrre una forma di delusione, tranne che si applichi una semplice chiave di lettura e cioè che Redzepi nella sua orgogliosa cucina dispone ed utilizza pochissimi ingredienti naturali, con risultati fantastici, oltre che salutari ed ecologicamente sostenibili.
Andare al Noma, come lo era pure per il suo maestro, il grande chef spagnolo Ferran Adrià, è un’esperienza culturale, con una sequenza di bocconi esaltanti.
Un arredamento spartano ed uno stile spontaneo spiccano nella precisione dei tempi di produzione.
Unico il menù, costituito da ben venti portate, sempre per un totale tecnico di 500 grammi di cibo, con un pairing a scelta fra vini (in genere molto acidi) o una serie di bevande naturali elaborate dalla stessa cucina.
 
ED ECCO LA NOSTRA CENA

Ingrid Marie and herbs

Una piccola zuppa ghiacciata di erbe dal risultato delicatamente rinfrescante
 
Reindeer moss and cep mushrooms (Muschio di renna ai funghi porcini)

Un delicatissimo lichene bianco fritto e ricoperto di polvere di funghi porcini: si intinge nella crème fraîchie e si mangia
 
Blackcurrant and rose petals (Ribes nero e petali di rosa)

Un involucro di ghiaccio al ribes nero, che sciogliendosi libera sorprendentemente un liquido agrodolce all’estratto di ribes, il tutto avvolto in petali di rosa.
 
Beef tartare and ants (Tartare di vitello e formiche)

Buonissima! La bistecca alla tartara viene condita con un olio di alghe e un aceto di sedano rapa. Le formiche erano molto acide ed il sapore era molto meno strano di quanto ci si aspetterebbe. Le formiche conferiscono una delicata acidità e forniscono una delicata croccantezza
 
Flatbread, spinach, truffles from Gotland and walnut oil (Focaccia, spinaci, tartufi di Gotland e olio di noci)

Fragrantissimo spuntino dolce salato amaro acido, anche se la varietà di tartufo nordico non ha molto gusto come i tartufi neri di Perigord, ma il “sandwich” è stato molto piacevole comunque.
 
Smoked and pickled quail egg  (Uovo di quaglia affumicato e marinato)

Si tratta di un piatto forte del Noma: un grosso uovo di quaglia di ceramica contenente un uovo di quaglia marinato e affumicato, dalla consistenza morbida e dal sapore deciso.
 
Cucumber with ants and scallop fudge (Cetriolo con formiche e capesante fondente)

Si utilizzano i cetrioli, ricoperti di formiche, come un cucchiaio nella tazza con la capesanta caramellata. La combinazione (leggermente affumicata) di cetriolo croccante, formiche, e capesanta è incredibile.
 
White cabbage and samphire (Cavolo bianco e finocchio marino)

Due foglie sottilissime di cavolo bianco, farcite di finocchio marino mescolato con una pasta di verdure, viene fritto
 
Caramelized milk and monkfish liver (Latte caramellato e fegato di rana pescatrice)

Uno dei miei antipasti preferiti, dato che il sapore del fegato del pesce non prevale, in quanto viene mescolato con il latte. La patatina di sotto è una riduzione di latte in un pentolino, fino a quando non caramellizza e diventa scuro e dolce quasi come un biscotto. Il sapore è molto pulito ed è come mangiare un pezzo di mare.
 
Sea urchin and duck (Anatra e riccio di mare)

La dolcezza della pelle fritta dell'anatra, come se fossero due patatine fritte in un sandwich al riccio di mare
 
Æbleskiver with greens (Frittelle con verde)

Tradizionalmente è una frittella sferica alle mele, ma la versione Noma diventa un soffice impasto salato ripieno di deliziose verdure selvatiche. Ne avrei potuto mangiare tantissime.
 
Burnt onion and walnut oil (Cipolla al vapore e olio di noci)

Un delicatissimo esercizio di leggerezza, delicato e fresco.
 
Pickled rosehips and walnuts (Bacche di rosa canina e noci in salamoia)

Un ennesimo esercizio di equilibrismo dei quattro sapori fondamentali
 
Il pane

 
Squid and broccoli fennel and parsley (Calamaro e broccoli con finocchio e prezzemolo)

Le stoviglie sono tutte belle, ma questa ciotola di ghiaccio mi ha particolarmente affascinato: gli ingredienti solo brevemente, ma sapientemente scottati, hanno mantenuto tutta la loro intensità di sapori.
 
Langoustine and nasturtium radish and yeast (Ravioli di scampi con nasturzio e ravanello)

Un piatto impegnativo: una sorta di pastiglia risultante dall’impasto di erbe marine e gamberi atlantici crudi, in un brodo al rabarbaro contrastante con i gamberi, ottenendo un gusto molto fresco e pulito.
 
Pumpkin and caviar, kelp and beechnuts (Zucca e caviale, alghe e frutti di faggio)

Bel contrasto tra l’umami della zucca perfettamente cotta e il salato del caviale.
 
Beetroot and plum, sloe berries and aromatic herbs  (Barbabietole e prugna, prugnoli ed erbe aromatiche)

Un piatto molto sofisticato. Le barbabietole cotte alla griglia per 3 ore e rigirate ogni 10 minuti, fino a quando sono coriacee all'esterno e molto succose all'interno.
 
Cured egg yolk, potato and rose oil (Tuorlo d'uovo crudo, patate e olio di rosa)

Questo è uno dei migliori piatti che ho mangiato nella mia vita: il tuorlo d'uovo in camicia ha una consistenza densa e cremosa e viene servito con delle mini patate, il tutto perfettamente in equilibrio aromatico e gustativo, sottolineato dall'acidità dell'olio di rosa
 
(solo per Brandon Tokash, mio compagno di tavola)
Salad root, fresh walnuts and St John’s wort with greens of the season.(Radice in insalata con noci fresche ed iperico e verdure di stagione)

Un piatto di terra molto interessante, ma un pochino noioso: come se si trascina la bocca lungo la superficie della foresta e la lingua rimane sporca
 
Roasted bone marrow cabbage and nasturtium flowers (Arrosto midollo osseo cavolo e fiori di nasturzio)

Ci hanno detto di fare i nostri tacos mettendoci dentro questi semplici ingredienti, in cui il grasso del midollo viene contrastato dall'acidità e croccantezza delle verdure praticamente crude.
 
Aronia berries and söl (Gelatina di bacche di aronia e alghe di mare: senza zucchero)

Un involucro ghiacciato di succo di aronia (bacche di bosco scandinave) che, quando si scioglie o si schiaccia, svela un profumatissimo ripieno di gelato.
 
Gammel Dansk dessert (Dolce di Vecchio danese)

Gammel è un liquore amaro danese, paragonabile allo Jaegermeister. Questo è un semifreddo a base di amari danesi tradizionali e insaporito con aceto di mele e olio di nocciola. Delicati vapori di condensa si levavano dal caramello, ma ancora leggermente sapido d’aceto e di olio aggiunto: un dolce fantastico
 
Potato, plum and plum kernel dessert (Patate, prugne e nocciolo di prugna)

Anche se non sembra, si tratta di un piatto artistico. Vera e propria arte: si attraversano i tre strati con una cucchiata, raccogliendo da tutte le tre puree pastose.
 
Danish pastry with söl (seaweed) (Pasticcino di crema di alghe)

pasticceria tradizionale danese a base di orzo fermentato
 
Il conto (1 euro = 7,44 corone danesi)