di Michele Pizzillo
L’approccio etico da parte della ristorazione è ormai una sorta di mantra per Chic, Charming Italian Chef – associazione che riunisce oltre cento professionisti di tutta Italia -, perché è importante avere una ristorazione sempre più sostenibile.
Per raggiungere questo obiettivo sono fondamentali idee e progetti innovativi. Così, il congresso nazionale, che è l’appuntamento annuale più importante dell’associazione per confrontarsi su nuovi progetti e sui temi di attualità, si è tenuto a Milano con la partecipazione di numerosi chef arrivati da tutta Italia. Un congresso che ha ribadito l’importanza di una ristorazione sempre più sostenibile. Tant’è che il presidente di Chic, Angelo Sabatelli – chef-patron dello stellato ristorante “Angelo Sabatelli”, di Putignano, in provincia di Bari -, si è fatto portavoce del progetto “Chic Respect”, per una maggior attenzione all’ambiente nei ristoranti di qualità italiani, ribadendo l’importanza di questo progetto, già in corso e in fase sempre di approfondimento. A Milano, comunque, sono state definite le linee guida per un consumo sostenibile delle risorse naturali da attuarsi attraverso l’acquisto etico e responsabile di materie prime, la riduzione e il riutilizzo degli scarti di lavorazione, l’utilizzo di risorse naturali rinnovabili, il rispetto delle tradizioni locali e della salute. Che, ovviamente, vanno conciliati con l’approccio gestionale della ristorazione, finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad aumentare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica.
(Angelo Sabatelli)
Chic, comunque, ha precorso i tempi, iniziando già alcuni anni a porre l’attenzione sia sull’importanza delle scelte alimentari, per il ruolo fondamentale che hanno nel rendere sostenibile il comportamento verso l’ambiente, sia elaborando un modello di consumo che promuove la dieta equilibrata, in grado di apportate benefici alla salute umana. Al congresso hanno collaborato sia Andrea Petrini, incluso tra i 13 Gods of Food dal New York Times, starmaker, influencer, nato come giornalista gastronomico negli anni ’90 ed oggi considerato un generatore di talenti e creatore di eventi (tra cui Gelinaz, World Restaurant Awards) e Filippo Polidori, Food Guru e Ceo di Polidori & Partners. Nonché ospiti internazionali quali testimonial della ristorazione moderna, salutare e basata sul rispetto dell’ambiente come gli chef Nadia Sammut, del primo ristorante gluten free premiato con la stella Michelin, La Fenière, a Cadenet (Francia) e Douglas McMaster il vero pioniere del concetto di sostenibilità che, nel 2019 ha aperto il ristorante londinese Silo. Il mondo della sostenibilità è talmente vasto che anche il settore della ristorazione tocca ambiti trasversali tant’è che la cena di gala ha avuto come fil rouge un nuovo “Green Deal” nella ristorazione e ha registrato interventi molto interessanti come quello dell’arch. Marco Ferreri per approfondire il tema del bello e sostenibile nei ristoranti, Giuseppe Cappiello, del Dipartimento Scienze Aziendali Università di Bologna, Massimo Marino, esperti di mobilità sostenibile e turismo enogastronomico come Roberto Olivi di Bmw Italia nonché Gabriele Stabile che ha raccontato la sostenibilità nella ristorazione internazionale attraverso le immagini. E, così, dai lavori congressuali è emerso come il tema della sostenibilità sia tra i più dibattuti in questo periodo di forti preoccupazioni per l’equilibrio ambientale del pianeta e, non solo dagli addetti ai lavori ma da economisti, filosofi, imprenditori, analisti e mondo medico-scientifico; declinare poi le diverse sfaccettature in un esercizio, come un ristorante, in cui oltre all’approccio etico è fondamentale l’aspetto economico. D’altronde l’idea di sostenibilità è molto cambiata nel giro di pochi anni: se inizialmente si poneva quasi esclusivamente l’accento sul lato “ecologico” e quindi su azioni come il riciclo, il corretto smaltimento dei rifiuti, il risparmio di acqua, i menu a “km 0”, oggi si ha la consapevolezza che tali accorgimenti vanno integrati con altri fattori, che dovranno essere delineati meglio.
Mentre gli chef Michele Biagiola, Edi Dottori, Andrea Irsara, Andrea Mattei e Pier Giorgio Parini, seguendo i principi della sostenibilità con scelta di prodotti di alta qualità di vari territori del nostro Belpaese, in collaborazione con alcune delle aziende partner di Chic, facevano servire i piatti preparati per la serata, il presidente Sabatelli ha presentato i sei nuovi chef soci di Chic e, cioè: Jorg Giubbani di Orto Ristorante Gastronomico c/o Boutique Hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (Genova), Andrea Catalano del Ristorante Dissapore di Carovigno (Brindisi), Nicola Bandi di Osteria il Moro a Trapani, Silvia Moro del ristorante Aldo Moro a Montagnana (Padova), Alessandro Favrin del Colonìa Resort di Vittorio Veneto e Andrea Mattei del Bistrot Forte dei Marmi (Lucca). Tutto tra “Officina Design Cafè” e il foyer di Adi Museum, istituzione aperta nello scorso mese di luglio per esporre le opere degli architetti premiati con l’ambito Compasso d’Oro. Sono due nuovi spazi che ben si sposano con il principio dell’attenzione all’ambiente e alla salubrità.