La sinfonia di Danilo Pelliccia di proporzioni abbastanza ampie e articolate secondo procedimenti ben precisi si fonda su una ricetta precisa: la carbonara. Se è, dunque, vero che in termini extra musicali la sinfonia è sempre stata vista come simbolo della lotta dell’uomo contro il destino, nella vita di Danilo è grazie a questo piatto che è stato possibile il suo riscatto. Così quando il destino “bussò alla porta” portandolo al fallimento lui impugnò padelle e guanciale e si rimise in piedi. Grazie a questo piatto – caratteristico del Lazio e in particolare di Roma – apprezzato e replicato in tutto il mondo, Danilo ha potuto realizzare il suo sogno: aprire un ristorante. Nasce così, ormai diversi anni fa, il Dù Cesari Torino (viale Regina Margherita 252) e iniziano così le sperimentazioni che portano alle varianti, prima tra tutte sua maestà la Tartufonara – omaggio dello chef al Piemonte – dove è il tartufo a farla da padrone. Seguono: la carbonara ai carciofi, la carbonara con Patanegra, l’uovo alla carbonara.
Per Danilo il Carbonara day dura 365 giorni l’anno tra tradizione e innovazione con quel guizzo creativo che rende così unici i suoi piatti. Lo scorso 3 dicembre i Dù Cesari ha aperto anche a Lissone (via Gramsci 44): quest’anno quindi “pe’ magnà a carbonara” non servirà arrivare fino a Roma, perché in entrambi i ristoranti sarà osservato l’omaggio a questo amatissimo piatto che mette sempre allegria nel momento in cui la si celebra, superando le discordanze sui termini della preparazione: pancetta o guanciale? Albumi o solo tuorli? Senza entrare nel merito dell’aggiunta della panna. Voi sapere come si fa la vera carbonara? Passa “dar” Pelliccia e togliti ogni dubbio. Prova il gusto di una vera, tradizionale, carbonara di carattere – con un guanciale croccantissimo – e quel magico mix cremoso che invoca la scarpetta. Per dissipare ogni dubbi lo chef ci regala la sua ricetta:
Ingredienti
- 400 gr di rigatoni
- 150 gr di guanciale
- 2 uova intere e 2 tuorli
- 70 gr di pecorino
- 30 gr di parmigiano 36 mesi vacche rosse
- Pepe nero q.b.
- Vino bianco
Preparazione
Per preparare i rigatoni alla carbonara comincia mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta, una volta ad ebollizione salala. Nel frattempo elimina la cotenna dal guanciale e taglialo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1 centimetro. La cotenna avanzata la potrai utilizzare per insaporire altre preparazioni. Versa i pezzetti in una padella antiaderente e rosola per circa 15 minuti a fiamma media, sfumali con un goccio di vino bianco, lascia evaporare, poi togli il guanciale dal fuoco. Nel frattempo tuffa i rigatoni nell’acqua in ebollizione e cuocili per il tempo indicato sulla confezione. Intanto metti le due uova intere e i due tuorli in una ciotola, aggiungi la maggior parte del formaggio, mix di pecorino e parmigiano (come indicato negli ingredienti), lasciane solo una piccola parte che ti servirà per guarnire la pasta dopo l’impiattamento. Insaporisci con il pepe nero, amalgama tutto con una forchetta a mano. Nell’olio – dove hai soffritto il guanciale – scola la pasta al dente e salta finché con l’acqua di cottura e l’olio non si crei una cremina. Togli dal fuoco e versa il composto di uova e parmigiano nel tegame. Mescola velocemente per amalgamare bene il tutto. Per renderla ben cremosa, al bisogno, puoi aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Servi subito i rigatoni alla carbonara insaporendoli con il parmigiano avanzato e il pepe nero macinato a piacere e guarnisci con il guanciale croccante.