da Rimini, Ilaria de Lillo
C’era una volta il consumatore, quello che andava a fare la spesa e acquistava in modo oculato cose di qualità e in base alle proprie necessità, quello che andava a mangiare fuori nelle grandi occasioni e sceglieva carne o pesce a seconda dei gusti e dell’importanza dell’evento da celebrare. C’era una volta quel consumatore, oggi la storia è diversa. Lo conferma Massimo Bonini, socio dell’associazione riminese Trademark Italia impegnata nello studio del turismo e dell'industria dell'ospitalità con consulenze specialistiche, manuali operativi e osservatori della domanda.
“Negli ultimi 2-3 anni abbiamo assistito a un mutamento radicale del consumatore – ha spiegato Bonini-. La gente è molto più attenta a quello che acquista. Nei supermercati è alla ricerca del famigerato biologico e cerca di mettere a tavola cose che, almeno sulla carta, siano senza conservanti e più genuine. Ma in tutto ciò spende meno, per necessità”. Se infatti nei supermercati c’è la ricerca al biologico, nei ristoranti emerge la reale disponibilità economica degli italiani che ordinano in base al piatto più conveniente, scelgono i locali più economici ma non rinunciano mai a una serata fuori in compagnia.
“Non abbiamo assistito a un calo del fatturato qui a Rimini rispetto agli anni passati. La situazione è stabile, ma sono cambiate le richieste del cliente, è cambiato il suo comportamento di consumo”. I motivi sono tanti, primo fra tutti, si è detto, la minore disponibilità economica del cliente che sceglie il locale economico a discapito della qualità e del servizio, tende a ridurre le portate e condividerle, opta per il vino della casa piuttosto che in bottiglia. “Prima si era portati a uscire meno spesso e spendere il giusto, ora si spende meno, ma tutti i giorni. Vanno per la maggiore i locali che fanno menù completi a prezzi accessibili, ma di questo ne risente la qualità. Sì è vero, i consumatori sono più attenti, ma non per questo più competenti”.
(Massimo Bonini)
E qui entra in gioco il secondo fattore che ha scaturito il cambiamento: intolleranze e tendenze alimentari, sbancano gluten free e latticini senza lattosio, spuntano vegetariani, vegani e paleo come funghi. Di questo i ristoratori e le aziende dell’agroalimentare non possono non tenerne conto. “Al di là delle vere intolleranze e delle diete specifiche per scelta, molti consumatori si accodano alle tendenze del momento. Da un giorno all’altro non si mangia più carne e si consumano cibi senza glutine per moda o, peggio ancora, perché gli influencer della televisione che quotidianamente appaiono nei reality show propinano un certo modello alimentare, un certo modo di cucinare che viene così adottato dai consumatori. Sembrano tutti esperti gastronomi, ma non è così, grandi intenditori non ce ne sono. Da questo punto di vista le trasmissioni di cucina hanno danneggiato questo settore, ormai si sentono tutti dei master chef”.
Ed ecco che gli operatori dell’agroalimentare e i ristoratori si sono dovuti adeguare facendo modifiche al listino e cercando di accontentare tutti. Le aziende hanno dovuto introdurre prodotti “privi di…” e i ristoranti piatti “senza…ma con…”. A vincere su tutti è la pizza. “È il piatto più popolare e semplice, sazia ma a prezzi modici. Se prima si usciva per andare a mangiare una tagliata di manzo, oggi ci si va a mangiare una pizza. E per via delle intolleranze anche le pizzerie hanno dovuto evolversi e aggiornarsi”. Ma questo è ancora un altro capitolo.