Il 13 dicembre, domani, a Palermo è un tripudio di panelle, crocché, “gattò” di patate e soprattutto di arancine. Proprio a causa di queste ultime, ogni anno, all’avvicinarsi del giorno di Santa Lucina, parte il toto arancina su dove acquistare la migliore in città e dintorni. Perché, diciamoci la verità, se è vero che come la prepara la nonna, la mamma, la zia o la suocera non la fa nessuno, è anche vero che non tutti possono avere il tempo di prepararle a casa o, semplicemente, sappiano come farlo. Qui> il video su come fare l’arancina più buona. Dunque quest’anno, dopo anni di contest e classifiche, abbiamo deciso di interpellare chi passa le proprie giornate a cucinare per gli altri: gli chef. Abbiamo quindi chiesto a cinque stellati e ad altri cinque chef emergenti quale sia la loro arancina preferita in città e provincia scoprendo così che c’è chi ne va pazzo e chi non ne mangia se sono acquistate al bar. Sono inoltre venute fuori delle interessanti riflessioni sul tema e una mappa di posti del cuore che oltrepassa i confini cittadini, con conferme varie, ma anche qualche sorpresa. Siete pronti a scoprirle? La parola dunque agli chef (in rigoroso ordine alfabetico).
Salvo Campagna – Secondo Tempo, Termini Imerese
Ammetto di non conoscere benissimo il panorama palermitano. La mia arancina preferita è quindi nella mia cittadina ed è quella del Bar Cristal. Gestito dalla famiglia Fortunato, di origine palermitana, in questo locale fanno tutto buono, ma è proprio per la rosticceria che sono molto noti. A me piace quella alla carne perché penso che sia la più fedele alla ricetta originale. Anche la panatura è degna di nota. Se posso fare una piccola riflessione, mi dispiace che la rosticceria sia diventata nel tempo un cibo economico, perché è sempre più raro trovare ingredienti di qualità. Secondo me invece sarebbe importante venderla a un giusto prezzo, facendo recepire il valore della materia prima utilizzata, anche perché il cliente di oggi ormai ha la cultura per comprendere la qualità di quello che mangia e in questo modo si valorizzerebbe anche il lavoro che sta alla base di tutto.
Giuseppe Costa – Il Bavaglino, Terrasini
Io amo molto l’arancina della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, specie quella alla carne. Mi piace in particolare per la crosta che risulta asciutta e croccante. Santi Palazzolo si conferma così non solo pasticciere, ma un grande professionista che, qualsiasi cosa faccia, la fa al meglio. Anche quando si tratta, come in questo caso, di un prodotto tipico dello street food come l’arancina.
Nino Ferreri – Limu, Bagheria
Faccio un distinguo. Vivo a Bagheria da un paio di anni e quindi le ultime feste di Santa Lucia le ho passate qui. Dunque, se devo parlare di questa cittadina, per me la migliore arancina è quella di Don Gino. Però, per quanto mi riguarda, essendo originario di Trabia, menzione particolare non va né a Bagheria, né a Palermo, bensì al Bar Cristal di Termini Imerese che ha segnato tutta la mia vita con la sua rosticceria. Mi ricorda tanto gli anni in cui ero più giovane e tuttora, quando mi trovo a casa mia, vado a mangiarla lì. È un bar senza grosse pretese, ma che da quasi cinquant’anni mantiene uno standard elevato. Io amo quella alla carne perché sono integralista, riguardo altri gusti sono piuttosto scettico.
Gianvito Gaglio – Giardini del Massimo, Palermo
Vi dico solo che sono nato il giorno dopo Santa Lucia quindi non è un caso, secondo me, che io adori tanto l’arancina, un cibo che mi ritrovo a mangiare spesso durante tutto l’anno, ma per Santa Lucia esagero veramente. Tra l’altro, oltre ad essere uno dei miei cibi preferiti, è un prodotto che mi piace anche molto rivisitare spesso a livello professionale, cercando di utilizzare sempre materia prima siciliana e di valorizzarla al meglio. Per me, una delle migliori a Palermo è quella del Bar Vabres. La trovo veramente notevole. E tra arancina “accarne” e “abburro”, non ho dubbi : abburro tutta la vita.
Gioacchino Gaglio – Cortile Pepe, Cefalù
Pur amando le arancine, in particolare quelle alla carne, non le mangio mai a meno che non siano preparate in casa. Però l’altro giorno sono andato a trovare Giuseppe Costa al suo Dolce Caffè, la caffetteria presente nella sua struttura a Terrasini. L’ho trovato in piena sperimentazione perché da quest’anno farà trovare al bancone le sue arancine e mi ha fatto provare quella vegetariana, quella alla carne, quella al burro e una al ragù di pesce. Tutte buone, ma io sono un tradizionalista e quindi la mia preferita è sempre quella alla carne.
Tony Lo Coco – I Pupi, Bagheria
Sarò di parte (perché è la pasticceria storica della famiglia della moglie Laura Codogno, ndr), ma per me la migliore arancina la fanno da Don Gino a Bagheria. La qualità della materia prima è davvero alta e i ripieni sono svariati e golosi. La mia preferita, ad esempio, è quella al carciofo spinoso di Cerda, ricotta, caciotta delle Madonie e timo limonato. E poi, vuoi mettere la libertà che ho di rompergli le scatole su tutto?
Francesco Piparo – Caveau 38, Palermo
Confesso che non sono un gran mangiatore di arancine acquistate, perché ormai è diventato difficile trovare un locale di riferimento. Da innamorato di Palermo e della sua tradizione culinaria, trovo che la proposta in giro per la città, non me ne vogliano i palermitani, sia un po’ scarsa. Però c’è un posto dove l’ho recentemente mangiata e mi è piaciuta tanto che l’ho comprata anche ai miei figli. Si chiama Donna Franca e si trova in uno degli assi storici della città, via Maqueda. Io ho scelto quella alla carne, le fanno espresse e a vista e questo garantisce che il prodotto sia fresco e, in più, si può constatare di presenza che viene utilizzata una buona materia prima.
Veronica Schiera – Le Angeliche, Palermo
Mi costa dover dire che a Palermo, purtroppo, difficilmente ho mangiato arancine davvero buone perché, anche quando la cottura del riso è eseguita a regola d’arte, poi nel ripieno ritrovi il prosciutto cotto tagliato a dadini, che per me è un’eresia. Arrivo addirittura a dire, e so che scatenerò l’ira funesta dei miei concittadini, che riguardo le arancine alla carne preferisco senza alcun dubbio quelle catanesi. Tuttavia, quella che si avvicina di più alla mia idea di arancina è quella del Bar Vabres di Palermo.
Carmelo Trentacosti – MEC, Palermo
Purtroppo non posso dare alcuna indicazione perché l’arancina non è un cibo che mangio abitualmente fuori casa. Sono infatti una persona molto esigente dal punto di vista alimentare, specie nel caso di preparazioni articolate, e l’arancina è una di quelle cose che, a meno che io non conosca chi la prepara, evito di mangiare. E poi c’è la frittura e io sono molto attento all’alimentazione e seguo uno stile di vita molto incentrato sulla salute. Ma questo non vuol dire che io sia contrario al loro consumo. Anzi, se preparate con cura, sono una vera golosità.
Mauricio Zillo – Gagini, Palermo
Da brasiliano, l’arancina non rientra nella mia storia ma, da palermitano d’adozione, la mangio volentieri, specie se preparate in casa. Su quelle comprate al bar ho le idee molto precise: le uniche due arancine che mangio fuori casa sono quelle al burro del Bar Vabres e quelle alla carne del Bar Turistico, un tandem da un capo all’altro della città”.
Queste le arancine preferite dai nostri chef. E voi cosa ne pensate?