Onofrio Pagnotto, classe 1999, è il nuovo chef de Il Cappero, il ristorante una stella Michelin del Therasia Resort di Vulcano, nell’arcipelago delle Eolie. Originario di Potenza ma siciliano adottivo già da qualche anno, Pagnotto prende il posto di Giuseppe Biuso che, al termine della scorsa stagione e dopo otto anni trascorsi sull’isola, ha lasciato la struttura. Dopo aver lavorato per quattro anni al fianco di Davide Guidara, chef dell’altro ristorante stellato del Therasia, quello con l’anima veg, Tenerumi, e dopo aver messo insieme esperienze in ristoranti blasonati come il Noma in Danimarca o l’Azurmendi in Spagna, Pagnotto fa il salto e approda in una cucina tutta sua nella quale dare spazio alle sue idee e linfa al nuovo corso de Il Cappero che si inserisce in un restyling complessivo del resort.
“Turismo e hotellerie sono due comparti molto competitivi – spiega il direttore del Therasia Umberto Trani – e come è normale che accada, per tutti i progetti arriva un momento in cui bisogna fare il saldo e capire in che direzione si vuole proseguire. Con i nostri due ristoranti stellati abbiamo raggiunto risultati strabilianti, soprattutto se si considera che siamo gli unici ad averli all’interno della struttura e nessun grande gruppo alle spalle a sostenerci. Però era arrivato il momento di rinnovarsi, di rinnovare i gruppi di lavoro per garantire sempre ai nostri ospiti esperienze in grado di stupirli. Ci piace molto puntare sui giovani come abbiamo fatto con lo chef Guidara qualche anno fa e oggi ci è sembrato il momento giusto per dare spazio e fiducia a Pagnotto”.
L’obiettivo per il futuro prossimo è chiaro, puntare al raddoppio della stella in entrambi i ristoranti del Therasia. “Il Cappero ha ottenuto la prima con Crescenzo Scotti, confermata con Biuso – dice Trani – ma poi non è riuscito a spiccare il volo e forse la stabilità dello chef e la sua cucina troppo identitaria non sono state d’aiuto. Naturalmente gli siamo grati per il lavoro fatto ma si deve capire intelligentemente quando è il momento di cambiare e per noi lo era”. Oggi Il Cappero punta su una nuova identità che passa dalla purezza del gusto, alla sostenibilità, all’autoproduzione. Niente più stoccaggio di merci, ad esempio. A partire dalla nuova stagione si lavorerà solo con pesce pescato ad amo con pesca sostenibile e si punterà sull’autoproduzione di animali di piccola taglia come polli e galline. E poi attrezzature a basso consumo, riduzione del consumo di acqua ed energia. Questa nuova filosofia si tradurrà con l’utilizzo di una o al massimo due proteine nei piatti, sempre con l’obiettivo di ridurre gli sprechi.
Ma le novità in cucina non sono le uniche che si annunciano in vista della nuova stagione. Il Therasia infatti avrà meno camere, ma più grandi e confortevoli, per stare in linea con le richieste del mercato, soprattutto quello americano, al quale punterà molto anche con una comunicazione dedicata. “Avremo nuove tipologie di camere, alcune con la Jacuzzi, creeremo un campo di padel per fare tornei nella bassa stagione in modo da destagionalizzare il turismo, percorsi differenziati per i nostri ospiti nella spa”, aggiunge il direttore del Therasia. E ancora un nuovo bar sul mare dove fare aperitivo per ampliare l’offerta di esperienze possibili: “Stiamo investendo molto sul personale giovane e cercando di riportare tutto l’organico in Sicilia perché è importante fare esperienze all’estero ma non c’è nulla che gratifichi di più che essere profeta in patria”, ammette. A rendere completa e appagante la permanenza degli ospiti a Vulcano, poi, ci penserà l’isola con la sua natura selvaggia, i sentieri ancora incontaminati e la possibilità di godere di terra e mare.