LA RICETTA
Se le mele
sposano la carne
Non ho mai apprezzato quelle preparazioni atte a stupire. Gli abbinamenti strampalati di solito mi fanno venire il mal di testa, anche se devo ammettere che a volte si parte prevenuti su un piatto. È troppo facile cadere nella tradizione e sposare un cavolo all’uvetta e ai pinoli, invece è molto più difficile creare un piatto. Ci sono diversi elementi da tenere presenti, come il gioco delle consistenze e l’abbinamento dei sapori; è l’equilibrio di tutti questi elementi che regge il piatto.
Non voglio esagerare e non voglio nemmeno fare filosofia in cucina, ma questa ricetta all’inizio mi sembrava eccessiva, “Scaloppine alle mele”, non credevo di mangiare anche quelle. E invece è un piatto equilibrato in cui, mangiare le mele ed accompagnarle alla carne risulta un connubio vincente e non eccessivamente dolciastro.
Della magia della cucina…
Ingredienti:
6 fettine sottili di manzo
100 gr di farina
2 limoni (succo)
4 mele imperatore
Un pizzico di sale
50 gr di burro
Mezza tazzina di marsala
Pistacchi tritati
Preparazione:
Sbucciate le mele ed eliminatene il torsolo, tagliatele a rondelle di 5 mm e immergetele nel succo di limone. In tal modo fate si che non si anneriscano, inoltre ne smorzate la dolcezza .
Prendete le fettine ed infarinatele per bene. Sciogliete una grossa noce di burro in una padella, assicurandovi che tutta la superficie sia cosparsa. A questo punto friggete le fettine da un lato e dall’altro, facendo attenzione che il burro sia sempre abbondante nella padella. Scolate le fettine, salatele e ponetele da parte.
Filtrate il burro rimasto nella padella (in modo da eliminare residui di farina e di carne) e riversatelo nella padella aggiungendovi mezza tazzina di marsala, fatelo ridurre aspettando qualche minuto affinché evapori l’alcol. (Questo passaggio è fondamentale, si utilizza il fondo di cottura della carne per insaporire le mele, ma allo stesso tempo il marsala per dargli i profumi). A questo punto cuocete le mele sul fondo.
Disponete su una teglia uno strato di mele, poi uno strato di carne ed infine in superficie un secondo strato di mele. Insaporite il tutto con il fondo di cottura e gettatevi sopra i pistacchi tritati.
Vi ricordo di scrivermi per domande e proposte su questa rubrica a laricetta@cronachedigusto.it.
Laura Di Trapani