L'INCHIESTA
D’estate tutti pazzi per i gelati. Da quelli tradizionali ai più innovativi: al carciofo, al nero di seppia, al 
ginepro. Ma il gusto preferito dagli italiani resta il cioccolato
Se il dolce
mette i brividi
Tre italiani su quattro lo consumano per trovare sollievo dal caldo estivo, per golosità, ma anche come valido sostituto del normale pasto. Dall'inizio della bella stagione il consumo di gelato è aumentato del 10 per cento, una tendenza che non sembra destinata ad essere invertita.
Ogni anno, secondo i dati forniti dalla Coldiretti, ne consumiamo circa 15 chili a testa, per una spesa complessiva di 5 miliardi di euro, il 60% dei quali destinato all'acquisto del gelato di tipo artigianale e il 40% a quello industriale. Si moltiplicano le gelaterie (oggi in Italia ce ne sono 25 mila) che offrono una vasta gamma di gusti, da quelli tradizionali ai più innovativi: dal sorbetto al sambuco, al gelato alla bottarga passando per quello al nero di seppia; dal gelato alla rosa o al ginepro a quello al tè verde o al cioccolato speziato, diventa sempre più chic da gustare come dolce o come complemento al salato.
Il gelato, già scelto da molti in estate come valida alternativa al pasto tradizionale, pranzo o cena che sia, tende a diventare una vera e propria pietanza che unisce i saperi dei maestri gelatieri e degli chef, che creano ricette sofisticate per dar vita ad una sorta di alta moda del gelato da gustare nelle «Ristogelaterie», locali che rappresentano l'ultima tendenza del momento e che sono una via di mezzo tra un ristorante e una gelateria.
E col cambiare dei gusti, si modificano anche alcune abitudini dei consumatori che, secondo un'indagine del Cogel (Comitato italiano dei gelatieri della Fipe-Confcommercio), diventano sempre più esigenti in fatto di calorie ed ingredienti. Già, perché se è vero che la scelta della gelateria è ancora in buona parte dettata dall'impulso del momento, è vero anche che i consumatori più attenti, i veri amanti del gelato, sono sempre più alla ricerca di sapori genuini. Ma fare un buon gelato artigianale è tutt'altro che cosa facile. Ottenere sapori cremori, equilibrati nel gusto, non troppo dolci né troppo poco, è frutto di una alchimia che nasce da 
passione ed abilità nello scegliere i giusti ingredienti e nel saperli dosare con perizia da chimici consumati.
Ne sa qualcosa Antonio Cappadonia, gelatiere per passione, ricercatore di materie prime d'eccellenza per convinzione e sostenitore di gusti e tradizioni del territorio di appartenenza. Nella sua gelateria, che si trova a Cerda, un piccolo comune ad una sessantina di chilometri da Palermo, realizza un quintale di gelato al giorno e solo con nobili materie prime: le fragole di Marsala, arance e limoni delle campagne cerdesi, la noce di Sorrento, il pistacchio di Bronte, le nocciole delle Langhe, la manna di Castelbuono, giusto per fare qualche esempio. E guai a far cenno all'utilizzo di prodotti chimici: «Un gelatiere – spiega – deve compiere un gesto d'amore nei confronti dei consumatori realizzando un gelato senza surrogati ma solo con ottimi ingredienti. Il gelato deve far nascere un'emozione in chi lo gusta». Banditi dunque i neutri dal suo laboratorio: «Uso solo farina di semi di carrubo e di guar e poi faccio molta attenzione all'utilizzo e al dosaggio degli zuccheri, vera insidia per il gelato, perché la quantità deve essere diversificata a seconda degli zuccheri contenuti nella materia prima che sta alla base del gelato». Attenzione anche ai sapori troppo forti o ai colori troppo intensi che spesso nascondono l'utilizzo di coloranti o di prodotti non tutti di prima qualità, come nel caso della frutta secca, che spesso viene tostata troppo per coprire e rendere omogeneo il sapore di diverse varietà, non tutte nobili.
Benché sia un tradizionalista, Cappadonia suggerisce di non disdegnare l'innovazione, «ma sempre nel rispetto delle tradizioni». Dunque sì ai gusti nuovi, purché siano naturali. «Niente puffo azzurro realizzato solo con coloranti o gusti come mars o kinder che nascono da strani miscugli – afferma -. Molto meglio scegliere prodotti d'eccellenza per le sperimentazioni». Sono nati così il sorbetto ai carciofi, specialità di Cerda, il gelato alla manna, quello al nero d'Avola, quello al passito di Pantelleria servito con una crema di pistacchio al profumo di mandorle dolci o il bacio di dama, realizzato con mandorle tostate e una crema di nocciole e cioccolato, vera specialità che va a ruba nel suo locale di via Roma. Tutti gusti legati in qualche modo a materie prime del suo territorio.
Del resto, nonostante nel 2008 in Italia i gusti disponibili abbiano raggiunto quota 600, si registra un chiaro ritorno ai sapori tradizionali e quelli preferiti sono, nell'ordine, cioccolato (27%), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%), crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%).
Clara Minissale
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