TENDENZE
Piatto semplice e non eccessivamente calorico, si presta a mille varianti. In padella olio o burro? I consigli dello chef Accursio Craparo: «Provate a farla col baccalà»
La frittata è fatta
Economica e non eccessivamente calorica. Piace agli adulti ed è adorata dai più piccoli. Sulle tavole di quasi tutte le regioni italiane, così come all’estero. Un piatto trasversale, un piatto a misura d'uomo. O meglio a misura d'uovo, visto che il soggetto in questione è la frittata.
Attenzione, però, non illudetevi che sia la soluzione più semplice quando le alternative per un pasto sbrigativo sono poche. La preparazione, soprattutto in fase di cottura, nasconde parecchie insidie.
Il primo passo è il più facile: basta sbattere le uova (massimo otto per una frittata) finché tuorli e albumi sono mischiati. Poi bisogna insaporire l'impasto con sale, pepe o aromi e, a seconda dei gusti, anche con parmigiano. Il momento più arduo è quello della cottura: i tempi e le modalità richiedono particolare cura affinché il risultato sia quello desiderato. Per Accursio Craparo, chef de «La gazza ladra», ristorante in pieno centro a Modica Alta, all'interno dell’hotel «Palazzo Failla», «la frittata perfetta è asciutta, dorata e fragrante all’esterno, morbida, succulenta e leggermente umida all’interno». Un risultato che secondo il cuoco si ottiene «utilizzando le padelle nere col manico lungo per capovolgere la frittata come se fosse una crêpe». Come grasso i manuali di cucina consigliano il burro ma da buon siciliano lo chef originario di Sciacca preferisce «un filo di olio 
extravergine di oliva, meno grasso rispetto al burro». Craparo conferma tutte le virtù di «un piatto povero per il costo degli ingredienti ma ricco a livello nutrizionale, poiché le uova contengono proteine e ferro». Una specialità culinaria versatile, si diceva, e lo dimostra anche l'infinito numero di varianti che si possono ottenere partendo dalla ricetta base. Risulta riuscito il matrimonio tra la frittata e qualsiasi tipo di verdura, che però deve essere cotta prima e poi aggiunta alle uova già sbattute. Possono unirsi alle uova anche formaggi, funghi e persino frutti di mare. Le varianti dipendono anche dalle tradizioni regionali. Il Lazio è devoto alla frittata con carciofi o con i fiori di zucca, una ricetta tipicamente romana, invece, punta sulle cipolle e sul guanciale di maiale per esaltare il gusto degli ingredienti iniziali. In Abruzzo si cucina con le foglie di basilico, gli umbri aggiungono i tartufi, in Toscana mettono gli «zoccoli», dadini di prosciutto o di pancetta magra. In Liguria azzardano i bianchetti, pesci piccolissimi, un piatto molto simile alle frittelle di neonata, diffusissime in Sicilia. Nel suo ristorante modicano Accursio Craparo, lo scorso inverno, ha cucinato per i suoi clienti la frittata con baccalà, patate e cipolla bianca. Piatto personalizzato partendo dalla tradizione del baccalà fritto o in pastella. «Noi – spiega lo chef – abbiamo messo l'uovo, grande ingrediente da friggere, per ottenere una frittata che cela nel cuore una gustosa sfoglia di baccalà».
Facendo un salto all'estero, come non ricordare la tortilla, frittata con patate e cipolle, forse il piatto simbolo dei chiassosi «bar de tapas» spagnoli, quei locali conviviali dove si gusta una serie di assaggini e si sorseggia una bevanda, attorno a un tavolino. La Francia è celebre per l’omelette, anche se bisogna distinguerla dalla frittata. I cugini d’Oltralpe la cuociono solo da una parte e la ripiegano sul ripieno.
La frittata, dunque, mette d’accordo quasi tutti e con gli ingredienti aggiuntivi può soddisfare i palati più esigenti. E se, in generale, nei ristoranti risulta un po’ trascurata dai menù, è spesso protagonista degli aperitivi rinforzati. Non è difficile, infatti, trovarla, anche in queste serate estive, nei buffet dei locali, nelle sue varietà con funghi o con verdure, come accompagnamento al drink da sorseggiare durante l'happy hour.
Francesco Sicilia
|
|
||||||
|
||||||