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Pochissime calorie e tanto gusto sono le caratteristiche di questi prelibati cibi amati soprattutto 
in estate. Per far fronte alle richieste necessarie le importazioni da Adriatico, Francia, Spagna, Irlanda e Norvegia
Tutti i frutti
di… mare
Il sapore del mare racchiuso in una conchiglia. I colori e gli odori dell'estate insieme alla delicatezza del pesce. Pochissime calorie e tanto gusto sono queste le caratteristiche dei prelibatissimi frutti di mare. Inseparabili compagni delle mangiate estive.
Cozze, vongole, ostriche, fasolari, cappesante, murici, noci di mare ce n’é per tutti i gusti. Per chi ama i piatti semplici, ma anche per i palati più ricercati.
Ma quelli che tutti solitamente chiamano frutti di mare hanno anche un nome scientifico: molluschi gasteropodi bivalve, abitanti dei mari siciliani, ma pochi per soddisfare l'appetito dei vacanzieri. Per far fronte a questa emergenza del gusto, si rende necessaria l'importazione dei molluschi da altri centri, l’Adriatico, ma anche Francia, Spagna, Irlanda e Norvegia i maggiori centri di esportazione europea. La Francia in particolare è famosa per la qualità e la varietà delle ostriche. Tra le 100 specie che popolano i suoi mari le più pregiate sono le Belen e le Noblesse dalle piccole dimensioni ma dallo straordinario e intenso sapore. Ma gli italiani non sono palati sopraffini come i cugini d'oltralpe, ci accontentiamo anche di qualcosa di meno sofisticato, sulla nostra tavola primeggiano due varietà, la cassostrea e la più saporita ostrea.
Tra i tanti frutti di mare che si possono trovare nelle pescherie siciliane le più richieste, secondo uno dei distributori di Palermo, Giovanni Fazio, sono le vongole e le cozze. Sul nostro mercato troviamo principalmente due specie la Mytilus galloprovincialis e le Mytilus edulis di origine spagnola. Ma da un po’ di tempo si affacciano sulla nostre tavole anche le cozze australiane. Pescate nel Pacifico si caratterizzano per i riflessi verdi sul guscio.
Se l'ostrica è la regina dei frutti di mare, in Sicilia le principesse sono le echinoderme, meglio conosciute come ricci di mare. Il sapere popolare dice che si può mangiare solo la femmina, in realtà i ricci sono ermafroditi. La dicitura serve semplicemente a distinguere la violacea, Paracentrotus lividus, detta «femmina» e la nera non commestibile, Arbacia ligula, conosciuta come «maschio».
Fino a qualche anno fa erano i laghi salati di Ganzirri e Saro in provincia di Messina, a dare alla Sicilia i suoi frutti più gustosi, oggi purtroppo sono quasi esclusivamente importate. Tra i tanti molluschi che si possono acquistare ci sono però delle specie protette di queste è vietato il prelievo, si tratta delle mandorle di mare e dei datteri.
Nel risotto, lessi e scoppiati, o nella classica zuppa o nell'amato spaghetto allo scoglio, in cucina si prestano a mille ricette di fantasia, né è convinto Liborio Giorlando chef del «Ristorante del Golfo» di Castellammare (Trapani): «I muccuna (murici, ndr) soffritti con aglio e basilico, sfumati con un po' di vino bianco e con l'aggiunta di pomodoro fresco – spiega – sono il condimento perfetto per un risotto. Ma sono ottimi anche accompagnati da un crostino di pancarré imburrato. Con una salsina francese o semplicemente con il limone e un po' di pepe nero è un altro ottimo modo per apprezzarli».
Chi avesse paura di perdere la linea è rassicurato da Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell’Alimentazione alla Sapienza di Roma: «Le vongole hanno solo 84 calorie e un 3% di grassi. Ancora più leggere le ostriche con 70 calorie e l'1% di grassi. Entrambe hanno uno spiccato contenuto di acqua, che può raggiungere nelle ostriche, l'85%». Ma l’esperto avverte: «Non limitatevi alla semplice ”scoppiatura”, i batteri muoiono solo ad alte temperature».
Ciro Frisco
Antonella Quaranta