L’ANTICIPAZIONE
Per la guida ai vini 2009, la Sicilia in finale con 50 
etichette. ”Emerge ancora l’Etna e c'è la novità delle Malvasie delle Lipari. Occhio al Grillo”. I retroscena della degustazione
”Tre bicchieri”, ecco un primo verdetto
La guida ai Vini d’Italia di Gambero Rosso e Slow Food Editore – quella dei “TRE BICCHIERI” – sarà, nell’edizione 2009, alla sua ventiduesima uscita. I numeri sono importanti: 18.000 i vini recensiti per 2.300 aziende, Vini d’Italia è tradotta anche in inglese e tedesco. La guida sarà presentata al pubblico durante il Salone del Gusto di Torino tra il 25 ed il 26 ottobre 2008.
Ma come si fa una guida? In che periodo sono gli assaggi e quanti se ne fanno? Chi decide sul massimo premio? Quali sono le modalità?
Abbiamo incontrato e chiesto a Marco Sabellico, in questi giorni a Palermo, di spiegarci i retroscena. Lui è il coordinatore e presidente della commissione di assaggio per la regione Sicilia
“Le degustazioni sono divise per regioni, le più importanti per sottozone. Io ne seguo alcune, ma negli anni ci alterniamo. Quest’anno, ad esempio, ho già completato le degustazioni per Lombardia, Carmignano e San Gimignano, Puglia, per gli spumanti dell’Alto Adige e del Veneto, adesso sto completando la Sicilia. La prossima settimana sarà la volta di Calabria, poi la Sardegna”.
Come avviene la selezione?
“A maggio di ogni anno diramiamo a tutte le aziende un comunicato con regolamento per la partecipazione, attraverso istituzioni pubbliche, cataloghi ufficiali, associazioni ed elenchi in nostro possesso. Il form si può anche scaricare da internet. La partecipazione è libera e completamente gratuita, l’unico costo è quello del vino stesso; occorrono tre bottiglie per tipo. Due si assaggiano, una resta a disposizione per eventuali difetti o problemi di tappo. Il vino deve arrivarci entro una data prefissata, altrimenti può essere escluso dalla degustazione, che qui in Sicilia avviene tra la prima e la seconda settimana di luglio”.
In questa fase che succede?
“Il vino che riceviamo viene classificato e numerato con un codice. Prima di andare in degustazione si rendono le bottiglie anonime con delle cover nere che le coprono totalmente. La commissione è composta solitamente da quattro/sei elementi ai quali viene comunicato solo il codice ai fini della registrazione sul proprio verbale. Le degustazioni sono quindi “alla cieca”, non sappiamo cosa stiamo assaggiando, ed a batterie di 6 vini per volta. Tra ogni batteria si fa una piccola pausa. Dopo averli assaggiati tutti e sei, si dibatte sui vini, si assegna il voto e si fa una media delle votazioni. Alla fine di ogni batteria si scoprono le bottiglie e si registra il nome del vino”.
Perché assaggiate alla cieca?
“Per non essere influenzati, ad esempio da un produttore famoso, da un packaging accattivante, o da un bel nome. Ci concentriamo solo sul prodotto. È fondamentale, importantissimo”.
Quanti vini assaggiate ed in che condizioni?
“Assaggiamo da 70 a 80 vini al giorno. Si inizia alle 10 del mattino e si prosegue sino all’una. Poi si fa una pausa pranzo di un’ora e mezza, e si riprende per concludere alle cinque del pomeriggio. Le condizioni di assaggio devono essere perfette. Tutti seduti, illuminazione del giorno e, se occorre, anche artificiale. La temperatura degli ambienti deve essere controllata, non ci devono essere odori che interferiscono col vino (niente detersivi o deodoranti d’ambiente), occorre una tovaglia bianca per contrasto e verifica dei colori del vino, e si assaggia in calici di cristallo da degustazione, tutti uguali”.
Com’è possibile assaggiare tutti questi vini e non confondersi? E soprattutto, come fate a restare lucidi?
“Capisco la domanda. La risposta è che siamo dei professionisti, assaggiare in questo modo non è impossibile, può imparare chiunque. Da un lato c’è l’allenamento a degustazioni forzate, la continua pratica. Poi, non si beve tutto: assaggiato il vino lo sputiamo in apposite vaschette. Le papille gustative sono in bocca, non nello stomaco. Non abbiamo bisogno di deglutirlo tutto. Sputando, la normale capacità di assaggio aumenta di 15 o 20 volte. Infine bisogna annotare tutto e subito, rispettare il silenzio, concentrarsi. Faccio questo lavoro dal 1991”.
Per la Sicilia quanti vini avete assaggiato?
“Abbiamo assaggiato 800 vini di 200 aziende circa. La Sicilia si conferma una delle regioni più vitali. I finalisti, e cioè i vini che parteciperanno alle selezioni finali di Roma, sono 50 circa, uno ogni 20. Alla fine, è una previsione, ci saranno tra 10 e 13 “Tre Bicchieri” effettivi”.
Quindi i migliori vini saranno assaggiati una seconda volta per decidere se effettivamente meritano il massimo punteggio?
“Si. Le degustazioni finali iniziano ai primi di agosto e vengono svolte in tre sedi, a seconda delle zone di riferimento: in Piemonte, in Friuli ed a Roma presso il Gambero Rosso alla Città del Gusto. In totale saranno 1.000 candidati circa”.
Come è andata la Sicilia rispetto agli altri anni?
“Bene, ci sono sempre più aziende che ci mandano il vino. Da un punto di vista climatico, dagli assaggi ho l’impressione che il 2007 sia stata un’annata calda con qualche problema di acidità o di freschezza percepibile. Un po’ come il 2006. Per contro, rilevo un crescente interesse nei produttori a voler dare personalità ai vini attraverso un’idea di Terroir più ricercata, oltre che un sapiente impiego della tecnologia. Ormai non trovo più vini difettosi. Ne abbiamo incontrati solo un paio”.
Tra le cose migliori che ha assaggiato, cosa c’è?
“Anno dopo anno emerge sempre più il territorio “Etna” con i suoi Nerello; si conferma la nuova frontiera dell’enologia siciliana. Le Malvasie delle Lipari quest’anno sono molo più interessanti degli anni passati, ed emergono prepotentemente. Il Nero d’Avola rimane il vitigno a bacca rossa più rappresentativo, la sua zona di spicco quella di Pachino e di Noto, seguito a distanza dal vitigno Frappato. Tra i bianchi mi sono piaciuti il Carricante, poi il Grillo e qualche Inzolia, direi in quest’ordine. Ho visto qualche azienda biologica in più, anche se la certificazione il più delle volte non c’è”.
Francesco Pensovecchio