IL PRODOTTO
I vantaggi delle lumache allevate con un ciclo biologico in una zona dello basso Jonio cosentino. Ed ecco che entra in gioco un gruppo di chef…
Chiocciole sul piatto
I ridondanti piatti a base di escargot fanno la loro bella figura nei menu francesi. Le lumache calabresi, non sono, però, da meno. Pochi sanno, in effetti, che les escargots sono chiocciole di allevamento della specie helix pomata; da qualche anno, crescono e si riproducono nelle campagne di Campana per arrivare nei piatti dei più rinomati ristoranti, preparati secondo le ricette di abili chef.
Nel piccolo centro del basso jonio cosentino è, nato, infatti, il primo allevamento all’aperto a ciclo biologico completo – certificato – della Calabria, di lumache da gastronomia. Questa realtà è stata presentata a Cirò Marina in un incontro organizzato dall’Associazione cuochi crotonesi ed al quale ha presenziato anche il sindaco di Campana, Pasquale Manfredi. Nel piccolo comune premontano, si allevano lumache della specie helix Aspersa Muller: particolarmente gustosa e apprezzate anche dai palati più sofisticati. In quattro hanno scommesso sulla possibilità di creare un’attività imprenditoriale sull’allevamento biologico delle lumache: Pietro Affatato, Giuseppe Tascione, Antonio e Giuseppe Bonanno. “Il rispetto del ciclo biologico all’aperto – hanno spiegato – consente un processo di nascita e sviluppo delle chiocciole in simbiosi con l’ambiente che ha come risultato finale l’esaltazione della qualità e della genuinità del prodotto. Nel terreno recintato riservato alla riproduzione, le lumache depongono da 50 a 70 uova due volte l’anno, da febbraio ad aprile; qui, la presenza di girasoli, trifogli, cicoria e bietole, favorisce il giusto apporto nutrizionale ed evita l’ingestione di specie erbacee dannose come può avvenire allo stato selvatico. Quando raggiungono i 12/15 cm, i molluschi sono trasferiti nell’area di spurgatura per poi essere riposti in sacchetti destinati alla vendita anche fuori dei confini della Calabria”. Dopo l’esposizione sulle qualità nutrizionale delle lumache che risulta essere un alimento leggero, facilmente digeribile ed adatto a molteplici preparazioni, la parola è passata alle pietanze proposte dagli chef: Salvatore Murano, Antonio ed Enzo Bossio, Giuseppe Mannarino, Francesco Basta, Patrizia Cosentino e Francesca Fortese, queste ultime dell’Ipssar di Le Castelle. Per antipasto: lumache in umido con patate e peperoni; per primo: risotto con fondo di mousse di zucca e lumache; spaghetti alla chitarra piccanti; per finire, zuppa di …lumache.