IL PRODOTTO
La sardella cirotana è un piatto calabrese prelibato ma sulla paternità geografica scoppia una polemica fra due comuni. Noi vi proponiamo la ricetta
Il caviale dei poveri
Ad accendere le polveri nel Cirotano non è solo la modifica al disciplinare del Cirò doc, decisa e proposta dal Consorzio di tutela del vino Cirò e Melissa doc. Se non è guerra, certo, non sono pacifici i rapporti tra i cirotani e la vicina Crucoli quando salta fuori la “piccante” questione della “sardella”. Un nome unico per due prodotti, entrambi di tradizione molto antica, ma che, in realtà, sono molto diversi nel sapore e nella preparazione.
La ricetta che si tramanda a Crucoli, l’ultimo comune a nord della Provincia di Crotone, è la variante “più povera”; nella preparazione ricorre a sardine lunghe già 4/5 cm; la “sardella” cirotana, preparata nei due centri limitrofi di Cirò e Cirò Marina, è più pregiata in quanto utilizza come prodotto base la neonata di pesce. Il bianchetto viene amalgamato delicatamente con il sale il pepe rosso piccante e con i semi di finocchietto selvatico per ottenere un impasto dal sapore raffinato che lascia intatto il prodotto base. Proprio per evidenziare questa diversità, la Pro Loco di Cirò Marina da qualche anno ha avanzato la proposta di denominare questo, che è uno dei più antichi e ricercati prodotti della gastronomia cirotana, “bianchetto salato o piccante”. Crucoli, che d’estate organizza una grande sagra in suo onore, vanta la titolarità di “patria della sardella” che il Comune ha voluto ulteriormente certificare con un cartello stradale apposto sulle entrate del paese.
L’estate scorsa questo pacifico equilibrio ha rischiato di rompersi; colpa di una polemica, alimentata dalle rimostranze di un cittadino. Appartenente ad una famiglia di produttori di sardella di Crucoli, in un articolo pubblicato su Gazzetta del Sud, questi si era dichiarato molto irritato per il servizio giornalistico curato nel n.32 di Famiglia cristiana su Cirò e Cirò Marina in cui è stata raccontata anche la sagra del pesce azzurro e la sardella organizzata il 7 agosto dalla Pro Loco di Cirò Marina. Cirò Marina veniva quindi accusata di prevaricazione irrispettosa e l’articolo si concludeva con l’assioma:
Margherita Esposito
Sardella cirotana ricetta
La neonata di alici, appena pescata, viene accuratamente lavata con acqua dolce per liberarla da eventuali impurità; viene quindi lasciata scolare per qualche ora prima di essere preparata con del sale nella quantità sufficiente ad insaporirla ed assicurare che il sale “cuocia” il pesce. Lasciata riposare ancora in un cola tutto, l’impasto viene amalgamato con cura con del pepe rosso inderogabilmente calabrese da scegliere, secondo i gusti, totalmente piccante o tagliato con una certa quantità di pepe dolce. Quindi vengono aggiunti i profumatissimo semi di finocchietto selvatico. La “marmellata” ottenuta viene riposta in un contenitore di terracotta smaltato all’interno, e tenuta sotto pressione dal peso del “timpagnu”, un disco di legno, su cui sono poggiato delle pietre, non arenarie, che pressando l’impasto fanno sì che la neonata produca uno strato di salamoia che contribuisce alla lunga conservazione nel “terzaluro” che viene opportunamente coperto con un telo per salvaguardare la “sardella” dalla polvere. All’occorrenza, il “timpagnu” viene tolto per prelevare la quantità da consumare, avendo cura di ripianare lo strato superficiale prima di richiudere. Prima di servire la sardella viene condita con dell’olio di oliva.