LA GARA
A Monte Carlo duello con i cugini d’Oltralpe. Vincono i nostri, dopo le pagelle arrivate da una giuria di 50 persone. Tra i piatti anche il cannolo di melanzana perlina di Pino Cuttaia
Italia batte Francia…
I cugini francesi sono una spina nel fianco. Con affetto, s’intende. La competizione è alta e, il pallone lasciamolo momentaneamente da parte, sul vino e sul cibo ce le diamo di “santa ragione”. Siamo consapevoli di essere i migliori in entrambi i campi; è la ricchezza e le infinite variabili che riusciamo a condurre che segnano l’abisso.
Una cosa sono però le chiacchiere tra amici per autocompiacersi, illudendosi, un’altra è mettere in campo una competizione reale e vedere chi emerge. Per questo match, organizzato sotto il marchio “Collections” il 16 giugno scorso, c’è voluto un terreno neutrale e una giuria speciale. Quale migliore sede di Monte Carlo, nel Principato di Monaco, per mettere in scena la squisita tenzone? Le squadre: per la Francia sono scesi in campo Alexandre Bourdas, Mauro Colagreco, Alex Gauthier, Marcel Ravin, Emmanuel Renaut, William Ledueil, Jean-Georges Klein e Alex Croquet alla pasticceria. Mentre per l’Italia Stefano Baiocco, Massimo Bottura, Riccardo Camanini, Pino Cuttaia, Fabio Barbaglini, Rocco Iannone e Pasquale Marigliano alla pasticceria.
Com’è andata? Come sempre il buongiorno si vede dal mattino. Mentre i francesi armeggiavano ancora ai loro “Amouse-
Gueules”, tra i tavoli volteggiava un profumatissimo vassoio di bruschette di alici di Rocco Iannone. Prontamente seguito da un siluro dalla forza dirompente, il cannolo di melanzana perlina del nostro Pino Cuttaia. I francesi accennano un pressing con una entrèe maquereaux-gambas blanches, rotelle di pesce crudo, gamberoni, fiori ed erbe di giardino. Eccellente, ma qualche malizioso commenta che Mauro Colagreco, seppur francese, ha origini italiane. Alexandre Bourdas prosegue con dei piselli annegati in una mousse di sugo d’arrosto al limone con cacao e coriandolo. Imbattibile in contropiede il risotto di Stefano Baiocco, un carnaroli mantecato alla parmigiana, con spalla di coniglio e suo brasato di cervello. Marcel Ravin reimposta con un maialino da latte speziato, con funghi, mandorle e un curioso tubetto di crema – tipo dentifricio – ai mandarini cinesi (kumquat). Il tubetto andava spremuto sulla carne. Roth semplifica tutta l’azione e prova un allungo con un uovo in camicia, punte di asparagi bianchi e spugnole. A riportare i francesi all’ordine ci pensa Rocco Iannone con una cocotte di pomodorini, basilico e caciocavallo da standing ovation. La differenza diventa tangibile con l’arrivo di un piatto insospettabile, un’insalata non condita. Stefano Baiocco, il “talento botanico italiano”, capace di un piatto composto da 80 germogli differenti e 20 fiori eduli, così armonioso e delicato da non richiedere alcun tipo di condimento, crea decisamente scompiglio tra la giuria. In dolcezza, chiude per ko tecnico Massimo Bottura. “Orto” è una ricostruzione di sapori che traccia nuovi confini tra dolce e salato. Gelato, verdure e legumi, alternati tra freddo, caldo, croccante, dolce e salato in un particolare equilibrio sono presentati su lastra di ardesia. Una delizia anche per gli occhi. Dunque vittoria per l’Italia, una vittoria decretata da una giuria di 50 persone, tra italiani e francesi, con l’inserto di due spagnoli, uno svedese e un tedesco. Oltre l’evento competitivo, un pretesto scherzoso e divertente – confermato dagli stessi – per incontrarsi in occasione del passato Campionato europeo di calcio, questo gruppo eterogeneo e affiatato di professionisti francesi e italiani si riunisce più volte l’anno allo scopo di confrontarsi, cucinare e scambiare opinioni ed esperienze. Il messaggio è proteggere il proprio territorio, la qualità e l’unicità delle materie prime.
Francesco Pensovecchio