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Non tutte le etichette sono buone per essere invecchiate. Ecco i vitigni siciliani che più si prestano. Il caso dell’Etna. E per stappare una bottiglia longeva fate così
Il tempo dei vini
Quante volte sentiamo, da chi racconta di vini, di sentori di cacao, caffé, catrame, vaniglia, rosa appassita, cannella, liquirizia e cuoio. Gli stessi, con occhi luccicanti, ci spiegano che trattasi di aromi “terziari”, e cioè di profumi che si sviluppano con il tempo e che sono quindi caratteristici dei vini invecchiati.
L’invecchiamento è per l’appassionato fascino e desiderio. Seguire l’evoluzione di un vino negli anni, soprattutto della parte aromatica, è l’aspetto più emozionante.
Ma quanto può invecchiare il vino? E proprio tutti i vini possono invecchiare?.
La risposta, sfortunatamente, non è una sola e muta per ogni singolo vino. L'evoluzione nel tempo di un vino consiste in trasformazioni chimico-fisiche che determinano cambiamenti di colore, di profumo e di gusto, non sempre in positivo. Comprendere i fattori chiave di queste trasformazioni può aiutare il consumatore a valutare come e quanto un vino può andare avanti nel tempo e migliorare, o peggiorare, sotto il profilo organolettico.
Senza scendere in troppi particolari tecnici, diciamo che i fattori più noti sono la varietà dei vitigni, gli stili di produzione, l’uso dei legni, le condizioni climatiche dei vigneti (latitudine e temperatura influiscono sulla quantità e qualità degli acidi), la bontà dell’annata (uve qualitativamente migliori danno vita a vini più longevi), il “terroir” ovvero la tipologia e composizione dei terreni.
Sappiamo, per esperienza, che esistono alcuni vini che vanno bevuti subito, altri invece che necessitano di un periodo di riposo per essere gradevoli. Ad esempio, il Barolo, vino ottenuto da uve nebbiolo, o il Brunello di Montalcino, ottenuto dall’uva Sangiovese Grosso, sono commercializzati dopo un periodo che varia dai quattro ai cinque anni. Per il Brunello dieci anni di invecchiamento sono la norma, per il Barolo spesso si arriva a venti. Anche le regioni francesi di Bordeaux e Borgogna vantano vini con una capacità di invecchiamento tra le più lunghe. Trovare qui la bottiglia giusta è uno svago costoso, dalle diverse centinaia di euro.
Quindi, il nome del produttore, la provenienza territoriale, il vitigno, l’andamento dell’annata e tipologia di conservazione sono, nella scelta di acquisto delle bottiglie da riporre in cantina, elementi fondamentali.
La Sicilia, salvo un'unica eccezione con un vino straordinario, il Marsala, non ha una tradizione di vini da invecchiamento, probabilmente in ragione del suo clima caldo che accelera eccessivamente la fase di maturazione delle uve. Tra i bianchi, i più vocati si sono rivelati il catarratto, il grecanico, il grillo e il carricante, mentre tra i rossi il nero d’avola e i nerello. Le giaciture e le esposizioni dei vigneti in altura fanno pensare a luoghi freschi sicuramente più indicati, dove l’apporto di acidi è più alto che altrove. L’Etna è un ottimo esempio. L’utilizzo sapiente dei legni per l’affinamento, tradizionalmente di castagno, conferisce un’extra quota di tannini nobili, ad ulteriore beneficio delle capacità di invecchiamento. I tannini sono in effetti un ottimo conservante, soprattutto quando si legano con le sostanze responsabili del colore rosso dette “antociani”.
Succede che con i vini molto strutturati, alcolici e ricchi di sostanze estrattive, quasi scomposti nei primi anni di vita, col passare del tempo questi acquistino in armonia. Il vino si illimpidisce, il colore perde un po’ dell’iniziale vivacità, il profumo diventa più delicato, i tannini perdono in astringenza, il sapore diventa più morbido, setoso e gradevole.
Questo cambiamento è dovuto ai tanto chiacchierati “polifenoli”, i quali si ossidano, polimerizzano (antociani e tannini si legano), preparando il vino ad un periodo di invecchiamento lento e graduale. Le parti morbide, zuccheri e alcol, e le parti dure, tannini e acidi, trovano un equilibrio di insieme generando una nuova armonia.
Infine, un consiglio. Se vi capiterà di degustare un vino invecchiato per molti anni, non stappate la bottiglia molte ore prima e non versatelo nel decanter. Procuratevi dei bicchieri grandi, alti e panciuti. Versate il vino lentamente e vivetelo nel lento processo di risveglio a contatto con l’aria. Se avrete un po’ di pazienza, assisterete a una progressione emozionante.
Francesco Pensovecchio