L’AZIENDA/2
La ”doppia vita” del produttore, patron assieme al fratello Franco, di una trattoria a Sinagra, che ha scoperto i maialini dei Nebrodi
Borrello, l’oste
che alleva
i suini neri
Nelle ore dei pasti indossa il grembiule e prepara davanti a una brace ipercollaudata secondi piatti succulenti, il punto di forza della sua attività di ristoratore; nel resto della giornata produce carni e salumi puntando al territorio in cui vive, scrigno di sapori e tradizioni come pochi in Sicilia, quei Nebrodi ancora da scoprire e con mille potenzialità.
È la «doppia vita» di Pippo Borrello, patron assieme al fratello Franco di un’avviatissima trattoria a Sinagra, in provincia di Messina, lungo la bellissima strada (vale il viaggio, ovunque voi siate) che raggiunge Ucrìa, Floresta e poi scende tra vari tornanti verso Randazzo. Borrello è uno degli artefici del rilancio in grande stile del suino nero dei Nebrodi, questo maiale che vive allo stato semibrado, razza siciliana, simbolo di biodiversità e soprattutto base fondamentale per prosciutti e salami sino a poco tempo fa sconosciuti. Visitare l’azienda dei fratelli Borrello non solo consente di vedere con i propri occhi come vengono allevati i suini neri, ma anche di provare sul campo, cioè di mangiare, fette di carne e prosciutti, gelatine e salami in trattoria.
«Alleviamo i suini neri in vari campi per un totale di cento ettari in mezzo ai querceti che forniscono anche per buona parte dell’anno le ghiande, fonte di nutrimento per gli stessi animali – spiega Pippo Borrello -. È una razza che cresce più lentamente, e non raggiunge le dimensioni dei suini più comuni. Allevarli allo stato semibrado è anche molto impegnativo. Ma sulla qualità delle carni non si discute».
Borrello che è anche presidente del Consorzio dei produttori (in tutto sono una ventina) è impegnato da un po’ di tempo nella battaglia per ottenere il marchio Dop. «Sarebbe un giusto riconoscimento per la qualità di questa carne e dei salumi che è possibile ottenere. Un marchio che aiuterebbe anche la commercializzazione e la sperimentazione per ottenere carne ancora più buona». Come quella realizzata con una ditta friulana che ha aperto i propri locali per la stagionatura dei prosciutti ottenuti da suino nero accanto a quelli di San Daniele. Il risultato finale? Più che buono. Ma è tra i Nebrodi che dovranno essere stagionati i prosciutti se il consorzio vorrà ottenere la Dop, la denominazione di origine protetta. Quindici maiali macellati all’incirca a settimana, una parte è destinata agli insaccati di pregio, la ditta Borrello ha ormai nei prosciutti il core-business dell’azienda. Con un prosciuttificio in fase di realizzazione e altri campi da destinare all’allevamento. E infine, a 700 metri di altitudine tra le querce che sfamano i suini neri, anche un piccolo caseificio e soprattutto una fattoria didattica, un luogo dove accogliere scolari, gourmet e curiosi e spiegare così quanto il prosciutto dei Nebrodi sia buono.
F.C.