IL PRODOTTO
Dalla Mesopotamia all’editto della purezza in Baviera. Ecco come si è diffusa ed è arrivata sulle nostre tavole
A tutta birra
Due cose contraddistinguono la birra: la sua diffusa presenza in ogni regione del globo e la sua popolarità per ogni ceto sociale. Le ragioni della prima attengono probabilmente alla materia prima, i cereali, e per la reperibilità. Orzo, frumento, farro, miglio, mais, riso. La seconda probabilmente per il costo di produzione, piuttosto limitato, e la ripetibilità dei processi produttivi.
Le testimonianze storiche sono numerosissime. Mesopotamia, Egitto, Orcadi, Malta, ed anche di tipologia diversa, già nell’antichità si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Pare che fossero venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, la più ricca città dell’antica Mesopotamia. Di birra si parla nel Talmud. Durante la fuga dall’Egitto, il popolo ebraico mangia per sette giorni il pane senza lievito e beve birra. Durante il Medioevo la birra fu protagonista, e i monaci operarono un decisivo salto di qualità nella produzione introducendo alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo.
La rivoluzione per la birra, per come la conosciamo noi oggi, avviene nel 1516 a causa del Reinheitsgebot (l’editto della purezza). Per tale editto, emanato dal duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516 a causa di una terribile carestia, si obbligavano i birrai ad utilizzare per un anno solo quattro ingredienti: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Non il frumento destinato invece al pane. La legge sulla purezza è rimasta in vigore in Germania per 476 anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commerciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di qualsiasi tipo di birra. I tedeschi comunque preferiscono ancora oggi la birra prodotta seguendo il Reinheitsgebot, mantenendo cosi alto il loro livello qualitativo di questa bevanda.
Ma cosa rende così amata la birra? In Italia il consumo pro capite è di circa 30 litri annui, in europa addirittura 70. Esperti sociologi affermano che la birra è “compagna, complice”, non si introduce nella vita e nei pensieri di chi la beve, contrariamente al vino che invece occupa spazi mentali e richiama all’attenzione, sui luoghi, sulla varietà di materia prima, sulle tipologie di produzione. 
La birra si dona al consumatore completamente, in un certo senso “senza fare domande”. Quando la temperatura è giusta, ne troppo calda ne troppo fredda, e le condizioni di servizio, ad esempio il bicchiere, scelti con cura, è quasi irresistibile. In effetti un errore tra i più frequenti è che la birra venga servita a temperatura troppo bassa. Se è vero in generale che il freddo uccide gli aromi e le fragranza, anestetizzando le papille gustative, è anche vero che la temperatura di servizio, come indicazione di massima, dovrebbe salire proporzionalmente alla densità, alla corposità ed alla alcolicità della bevanda. Quindi una birra chiara e leggera come una pils o una lager dovrebbe essere servita a 9°C. Una birra d’Abbazia belga invece a tredici gradi. L’indicatore di un qualcosa che non va nella temperatura è la schiuma stessa: quando, infatti, viene presentato un bicchiere con poca spuma, la colpa potrebbe essere della temperatura di servizio troppo rigida; schiuma in eccesso, invece, potrebbe dipendere dalla temperatura di servizio non abbastanza fresca.
Qualche piccola accortezza si dovrebbe applicare anche nel servire la birra. Ad esempio, versandola dalla bottiglia, si dovrà tenere il bicchiere leggermente inclinato fino a tre quarti della sua capienza. Sul finire potrà essere versata più velocemente, in modo che sviluppi una buona quantità di spuma che si alzi un paio di centimetri un po’ oltre l’orlo del bicchiere, senza ricadere all’esterno. Chi avrà l’accortezza di non vuotare subito la bottiglia, ma di lasciarvi un po’ di birra, potrà versarla nel bicchiere dopo un paio di minuti e vedere la spuma acquistare più vita, più volume. Ne beneficerà anche l’intensità aromatica, perché la birra, dopo la prigionia trascorsa nella bottiglia, ha bisogno di ossigenarsi per riprendere vita ed esprimere il meglio. Il tempo d’attesa non deve essere però troppo lungo, perché il contatto della bevanda con l’aria può provocarne l’ossidazione e il decadimento del gusto. Nell’esplosione di effervescenza che sviluppa quando la si versa, la birra non dovrebbe mostrare bollicine in movimento verso l’alto come accade con spumanti e champagne. Infatti, se per questi ultimi il perlage è un pregio, per la birra è un difetto.
Tutti questi piccoli accorgimenti sono ben conosciuti dai mastri birrai, amatoriali o professionisti che siano. In Sicilia sono numerose le micro-birrerie nate negli ultimi anni, qualcuna ha addirittura conseguito un notevole successo, anche a livello internazionale.
Marina V. Carrera
Francesco Pensovecchio
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